`Escuchar a la tierra´ podría ser una expresión romántica, pero encierra una gran verdad y una gran necesidad en los tiempos que corren, los chefs son bandera e iconografía de la defensa de sus territorios, en sus discursos hay una fuerza que traspasa lo medios de comunicación, por eso cuando tengo la oportunidad de escuchar a un chef como Samuel Naveira, del Restaurante MU.NA* de Ponferrada me lleno de esperanza, es uno de esos nuevos estandartes de la defensa del producto y la sostenibiidad, es un valor en alza que en la última edición de la entrega de estrellas Michelin en España se llevaba por méritos propios uno de esos deseados y brillantes astros a Ponferrada.
MU.NA es un espacio privilegiado, situado en la misma puerta del Castillo de los Templarios de Ponferrada, un lugar de aspecto relajante en forma y aspecto, en color y definición.
Estos tiempos que ha vivido Castilla y León, donde la hostelería ha permanecido cerrada por obligación institucional, les ha servido para renovar el local y ponerlo más operativo.
Y supongo, que como a todos los chefs de nuestro país, estos meses le han servido para poner muchas piezas del puzzle en su sitio, hoy lo vamos a comprobar…
No tarda en llegar su primera declaración de intenciones que describe el menú que vamos a disfrutar, es el llamado Gran Menú con armonía. Lo describe Samuel como un recorrido por su tierra, sus productores, es su manera de entender la gastronomía con algunos de los platos más emblemáticos actualizados e interpretados a su manera.
La otra cara imprescindible de este negocio y pilar en la vida de Samuel es la Jefa de sala y sumiller Génesis Cardona, su pareja en la vida personal y profesional, un binomio bien establecido y sólido.
Quiero aires del sur para comenzar y Génesis hace mi voluntad, Manzanilla Pasada en Rama Pastora. Sanlúcar de Barrameda. Un momento para inspirar notas salina, camomila, frutos secos en línea con la nuez, evidentes levaduras, es un digno representante de su tierra, cerrar los ojos y viajo a las Marismas del Guadalquivir, huele a Doñana…
Pere regresemos al Bierzo, en su bienvenida una rústica presentación nos lleva junto a su nombre a una canción popular `LAS CUATRO PIMENTERAS DE PONFERRADA PARA COMENZAR…´, cambia el género de los protagonistas de la famosa canción leonesa `A Ponferrada me voy…´, que así reza en su final: ¿LA VIRGEN DE LA ENCINA QUIÉN LA SACARÁ? LOS CUATRO PIMENTEROS DE PONFERRADA. Ya podemos intuir que en el plato el chef saca músculo de uno de sus productos más reconocidos del Bierzo, sus fascinantes pimientos que lleva a una perfecta elaboración de los Cannelés Bordelais, una joya del S. XVI que se hacían para aprovechar las yemas de huevo que no se usaban en las bodegas al utilizar solo las claras para clarificar el vino, hoy es un bizcocho símbolo de Burdeos. El protagonista en el Cannelé es el pimiento, al igual que en la quenelle en cuchara.
En un servicio en mesa de seis manos la tabla se llena con un eje centrar y sus satélites, `CALAMAR, CANGREJO, CHIVO´ se expresan en crujiente, líquido, aéreo y una humilde croqueta, algo para venir y descubrir…
Si empezábamos con reminiscencias del S. XVI ahora avanzamos en el tiempo un siglo más para probar su `RECETA DEL S.XVII… JABALÍ Y MANZANA´, buceando en los libros Samuel encontró en `Por los fogones bercianos´ de María Teijelo Barra y María Regina Ramón Teijelo, un extraordinario compendio histórico de la historia de la cocina berciana, el plato `lomo de jabalí con puré de manzanas´, recopilado a su vez en el `Libro de Coxina del Convento de San Bernardo de Carrazedo, MDCLXXIX´. Aprecio y mucho la rusticidad de una cocina de otro tiempo que Naveira ha sabido llevar a nuestros días, y soy consciente de que muchos no lo van a entender, hay que comer mucha cocina medieval antes para llegar a este siglo donde la caza tiene un enorme protagonismo en España y donde se suma otro producto de la tierra berciana por excelencia, la manzana reineta, que aderezadas con especias, vinagre, vino tinto miel y manteca de cerdo constituían la base de la receta original. Samuel hace una milhojas de jabalí y reineta y lo cubre con un glaseado del jugo de los huesos del jabalí.
El Bierzo en la copa, llega la primera propuesta local de Génesis, es un vino de la enóloga Silvia Marrao, elaborado en la localidad de San Pedro de Olleros con una deseada frescura, un Godello puro, con notas de pera y elaborado con la variedad 100%.
Me gusta que MU.NA presente en la carta el pan con aceite con la importancia que se merece `PAN Y ACEITE…PAN DE PANADERíA EL PLANTÍO Y ACEITE DE PIEROS´
Aúna en el siguiente plato Samuel otro de los grandes productos del Bierzo, `LA HUERTA… TOMATE DEL BIERZO, ATÚN ROJO BALFEGÓ Y JALAPEÑOS´, un tomate que debido a su corto tiempo de estacionalidad decidió el año pasado recoger 600 kilos, escaldarlos y embotarlos para mantenerlos en su punto óptimo de forma permanente. Prepara este plato con ellos, en el fondo un Bloody Mary, suma los tomates cherry enteros y pelados con sorbete de jalapeños y lomo de Atún Rojo Balfegó, y es aquí donde el discurso de sostenibilidad cobra de nuevo presencia en sus platos, el Atún Rojo Balfegó cuenta con el proceso de trazabilidad más riguroso del mundo, pioneros en esta materia garantizan la legalidad de la captura y la conservación de la especie y es considerado por grandes chefs de todas las latitudes como el mejor atún rojo del mundo. Su plato rezuma frescura y es un agradable baile en boca con el sabor del atún y del tomate que termina con un punto largo, muy largo.
A continuación llega el plato que más me sorprendió del anterior menú y que conserva en el actual, es su `CEBOLLA DE VILLAFRANCA´, y como ya relaté en mi anterior crítica es un plato donde el cocinero berciano demuestra sus capacidades técnicas y eleva un producto humilde, de sencillez y sabor muy básico, a un plato gastronómico, una autentica oda a la cebolla de esta tierra, una royal de cebolla en blanco con una demi-glace de cebolla caramelizada, por supuesto toda de Villafranca del Bierzo.
Ganamos cuerpo en la copa con L’AustralManta Saumur Puy-Notre-Dame 2017, elaborado con la variedad Cabernet Franc en (Francia – Loire Valley – Middle Loire -Saumur. Descubre notas minerales de tiza, fruta madura, regaliz, pimienta, notas ahumadas…
Fuera del menú probamos unos `Guisantes salteados con panceta ibérica, una crema de los propios guisantes y una espuma de yema que corona con trufa recogida en temporada que macera y conserva en brandy´, nada tienen que envidiar a los lágrima, los selecciona pequeños recién recolectados en la mañana y con su crudeza natural desborda el sabor vegetal. Me cuenta en este momento Samuel que MU.NA ha apostado por crear su propia huerta que ya está en marcha en la población de Camponaraya, 1.000 m2 de terreno para cultivar sus propias verduras y hortalizas con sus planteamientos de producto respetuoso con el medio ambiente, algo para ver y disfrutar sin duda, será en mi próximo viaje.
Confiesa Samuel que es la primera vez que hace en estos años en su restaurante el botillo, por respeto a un plato que tiene una definición muy clara como plato tradicional, y aunque come regularmente ese botillo tradicional y es peligroso hacer versiones que lo desvirtúen ha considerado que al ganar la estrella debe incluirlo en su menú como identidad de El Bierzo con el máximo respeto. `BOTILLO, GARBANZO, REPOLLO´, lo cocina, desgrasa, deshuesa, aligera, una farsa de botillo y berza muy picado, garbanzo machacado, haciendo una especie de guisote al que añade kimchi que le aporta más matices y complementa al botillo, termina con caldo de cocido clarificado. Me gusta la expresión del botillo así, me gusta el tamaño del botillo para disfrutarlo sin comer mucho y me gusta el punto de desgrase del mismo, gustará seguro.
Ahora la sumiller propone Chablis Domaine Long-Depaquit 2017, elección que me agrada especialmente por su riqueza de matices donde notas de pera, cítricos, pera, minerales y miel le dan su especial personalidad. En boca ideal su acidez y media ligereza para entablar armonía con el siguiente plato.
`MIRANDO AL MAR…, LUBINA AQUANARIA A LA BRASA…´ así titula al siguiente ejemplo de sostenibilidad marítima, y es que Samuel tiene claro que no podemos seguir esquilmando el mar dada la super población del mundo, cree firmemente en la cría del pescado en todas sus formulas siempre que respeten el equilibrio con la naturaleza y no se introduzcan químicos y medicamentos en los peces. El siguiente plato es una evolución más de los que hasta ahora ha cocinado con esta lubina de muy interesante grasa natural. Regularidad del producto, respeto al ecosistema marino, son sus palabras para definir este producto, lo acompaña de un praliné de espárragos que hace con una salsa de las espinas de la lubina tostadas, espárragos y Palo Cortado Leonor 12 años. Los espárragos de Tudela los hace en brasa junto a la lubina en el horno japonés Camado que le aporta además un estimulante punto de ahumado.
También relaté en mi anterior crítica de MU.NA la propuesta de su `PICHÓN TRES SERVICIOS… con PATÉ, RAVIOLO y PECHUGA´. El raviolo lo prepara con pasta fresca, consomé de verduras tostadas y aire de romero. Impecable punto del pichón, emocionante paté del interior del ave con demi-glace de su carcasa. Acompaña con un original merengue seco de setas.
Punto final de los vinos con otra referencia de la comarca, Massuria 2009, elaborado con uva Mencía, en nariz regaliz, chocolate negro, frutas rojas y negras, pimienta, y notas minerales. En boca me gusta especialmente su cacao, planta de bosque y café.
En la `LA PARTE DULCE…´ presenta Samuel su `LECHE FRESCA, ARÁNDANOS, MIEL DEL BIERZO´ y un `CHOCOLATE, MANTEQUILLA, PLÁTANO, CACAHUETE´. El primero muestra una expresión de territorio donde otra de las joyas, la miel del Bierzo, acompaña la leche de cabra en un semi frío. El segundo integra sabores más globales para dar gusto a los fanáticos del chocolate.
Al llegar los PETIT FOUR la presentación se me antoja muy inglesa, ese momento maravilloso de tomar el té en Londres en los grandes hoteles de la ciudad inglesa.
Demuestra MU.NA en este servicio estar totalmente en forma, los cierres impuestos no han mermado las capacidades de todo el equipo del estrella Michelin de Ponferrada, le queda mucho por hacer y demostrar a este dinámico elenco de representantes de la hostelería berciana. Técnica, criterio, sentimiento por sus orígenes, respeto al producto local y una clara proyección les auguran un gran futuro.
Restaurante MU.NA
Calle Gil y Carrasco, 25
24401 PONFERRADA (León)
