Tod@s aquell@s cociner@s que se han tenido que buscar la vida en otros países que no son el suyo adquieren un carácter especial, es el caso de la Chef asturiana Lara Roguez, su determinación y personalidad en la cocina la han llevado muy joven a ser candidata a Cocinero Revelación Madrid Fusión 2021 donde muy pronto veremos si consigue el lugar que se merece. Hoy os llevo a conocer un poco más su cocina, su historia y su personalidad.
Frente a la Playa de Poniente el edificio de Bioparc Acuario de Gijón guarda en su interior el lugar de trabajo de esta infatigable cocinera, es el Restaurante Kraken Art Food.
La luz invade interior y exterior de su sala, cuando el tiempo lo permite toda su estructura de cristal se abre permitiendo que el aire limpio y salvaje del Cantábrico tome posesión de todo el espacio de Kraken.
La Chef Lara Roguez tuvo tiempo de darse cuenta que sus estudios no le llevarían a la felicidad que buscaba y se embarcó en una aventura hasta Gales donde tuvo que ganarse la vida trabajando para poder estudiar hostelería en el Bridgen College. Un año como jefe de cocina le lleva en Gales a ser su restaurante el galardonado como mejor restaurante de cocina extranjera. Cuando regresa a España tiene la suerte de poder trabajar para el gran Nacho Manzano donde cambiaría su forma de ver la cocina. Después de dos experiencias como segunda jefa de cocina y jefa de cocina de hoteles, en 2018 acepta ponerse al frente del proyecto del Restaurante Kraken Art Food. Este año Lara además de ser nominada para Cocinero Revelación en Madrid Fusión será un@ de l@s ocho cociner@s seleccionad@s, entre más de 200 inscrit@s, para participar en la final del importante e internacional concurso de cocina Chef Balfegó el día 28 de octubre en Madrid, entre representantes de restaurantes que suman nueve estrellas Michelin. Un año apasionante para la cocinera asturiana.
La cocina de Lara navega entre la adquirida desde pequeña en su Asturias natal y entre influencias de cocinas internacionales. Empiezo la experiencia con una Sobrasada de centollo con tostas de focaccia de camarón y lechuga de mar. En boca creemos encontrar un txangurro al que da forma y cuerpo de una sobrasada, acompaña con unas tostas que reproducen el entorno del centollo y que aportan mayor sabor marino a la combinación.
Aunque nacido en Extramura el vino Habla del Mar… 2018, nos da unas apreciables notas salinas, de manzanilla y membrillo que serán buenas compañeras de viaje hoy.
La selección de Aguaviva, muestra la apuesta de la chef por la sostenibilidad y el buen criterio para servir en sus mesas el mejor agua.
Sigo con un Tomate ecológico en texturas, croissant y trufa de temporada. Original composición donde la chef utiliza la masa de croissant para compactarla y convertirla en finas láminas que acompañarán al tomate, con ello quiere conseguir el punto crujiente en el plato a la vez que aporta notas dulces de bollería.
Siguiendo la senda marina la chef asturiana suma en este plato un emblema de la cocina de su tierra, son unas Ostras glaseadas con Pitu Caleya, la salsa del emblemático pollo asturiano hace de este plato un digno y original mar y montaña.
Se atreve con elaboraciones más técnicas y dentro de la alta gastronomía con platos como El camarón que quiso ser tortilla, elaborado con obulato, merengue y crema…
…que al servir la parte líquida, concentrado de sabor, hace la parte visual al comensal, despareciendo el papel comestible (obulato).
La chef trabaja de forma constante con el Atún Rojo Balfegó, otra declaración de sostenibilidad y elección del producto de mayor calidad, definido por los más grandes cocineros como el mejor Atún Rojo del mundo, lo presenta como Atún Rojo, gel de pepino, crema de yogourt y menta y chocolate de nuestro huerto.
Y terminamos con un plato esencia de la cocina asturiana, De la mata a la lata, la historia de la fabada. Se muestra orgullosa de este plato que ha querido presentar de una forma divertida, para romper moldes e incluso provocar al clasicismo, el resultado puedo garantizar que es interesante, lo lleva en la sangre.
Cuando suenan campanas de la apertura total de la hostelería en todo el país y el mundo dejo en reflexión a Lara, absorta en la vida acuática que guardan los impresionantes acuarios del lugar donde trabaja, aquí le gusta ir cuando tiene un rato para dejar volar su gran creatividad. Seguiré muy de cerca su trayectoria y nos veremos varias veces en estos meses donde seguro brillará.
Planta 2, Acuario de Gijón (ACCESO LIBRE)
Playa de Poniente s/n
33212 Gijón
