Si hay una ciudad que ha dado un giro vertical en España esa es Bilbao, que ha sabido respetar al ciudadano, al caminante, con grandes y bellos espacios abiertos ganados para el peatón, eso le confiere unas posibilidades inmensas para disfrutar de la vida, tanto los habitantes de la ciudad como los visitantes temporales. En ese entorno la hostelería ha crecido en cantidad y forma, en calidad y modernidad. Un equipo imbatible sigue triunfando en la ciudad, son Atelier Etxanobe* y La Despensa de Etxanobe, hoy uno los dos conceptos en una comida, allá vamos… 
Mikel Población y Fernando Canales Etxabobe son una referencia indiscutible en la ciudad vasca, dos titanes de la cocina que con honradez, excelencia en el producto y respeto al cliente llevan dando color a la gastronomía de Bilbao desde hace muchos años.
El último cambio de local y renovación total del espacio ha supuesto llevar sus dos espacios a otra dimensión, contemporánea y muy seductora, un lugar al que te gusta regresar, si a eso sumas el trato familiar y de cariño se convierte en un top 10. Mesas de ejecutivos, familias, enamorados que preparan el ramo de flores en la mesa para su pareja antes de que llegue, es un lugar en el que todo puede pasar cualquier día de la semana.
Hoy tengo que viajar y no me da tiempo a disfrutar del menú largo de Atelier Etxanobe, será la próxima vez. Así que mi opción es La Despensa de Etxanobe, mismo nivel de excelencia pero los platos no requieren tantas elaboraciones como en el gastronómico. Arranco con una bocado que en Euskadi es religión, es su `Cococha de merluza en tempura´, poco y mucho hay que decir cuando pruebas este bocado, frescura y perfecta elaboración para una joya de nuestros mares.
Con un digno representante de Rueda acompaño mi comida, Marqués de Riscal Verdejo 2020, descubre sus características notas anisadas, de hierba, de flores blancas y sutil hinojo.
El `Ajoblanco de trufa con espárragos y gambas´, que ya he probado en otra ocasión, es la siguiente apuesta del chef y me alegro ya que me gustó mucho la anterior vez. Refrescante, al mismo tiempo que suave terciopelo en boca, une los ingredientes en un recorrido elegante.
He tenido suerte y he venido en temporada de `Guisante lágrima´otra delicia del territorio que Mikel toca con suavidad para solo quitar el punto de crudo y permitir que disfrutemos su esencia natural, algo de otro mundo!!!!
Y precisamente en temporada están los Perretxikos hasta finales de mayo, si no siguen subiendo las temperaturas claro, el chef lo presenta como `Revuelto de Perretxikos´, de nuevo la riqueza de un producto único con intervención mínima para dejarle que cuente su historia por si solo, yo a esto le llamo un manjar.
Y no me puedo yo ir de este templo del buen gusto sin probar su `Chipirón asado´, bien lo sabe Mikel y pronto está en la mesa para hacerme feliz con su tersura natural, su sabor profundo a mar, un momento que siempre digo que es solo para mí.
Y si antes os decía que uniría los dos espacios gastronómicos ha llegado el momento, aunque este plato pertenece a la carta de Atelier Etxanobe le pido al chef que me lo sirva por favor aquí, y me dice que no soy el único que lo hace. Es el momento de disfrutar de un `Atún soasado con sumac y espinaca amostazada´, si vienes y lo pruebas vas a entender porque lo pedimos, la sutilidad del rey de los túnidos llevada a esa perdida mínima del crudo, manteniendo todos sus jugos…
Y es que Mikel lleva muchos años trabajando con el atún, mucho antes que la mayoría por estos lares que solo trabajarán el bonito. Además el chef vasco cocina con el considerado como mejor atún rojo del mundo, Balfegó, garantía de trazabilidad y respeto a la especie, un lujo de producto que conoce y trabaja sacando lo mejor de él.
No puede faltar el ADN vasco con su `Costilla´, aunque trabaja con vaca, cordero y diferentes presentaciones es muy notable su Costilla de Euskal txerri, el cerdo vasco que rozó la extinción y que ahora triunfa en la mejores mesas del País Vasco.
Cerramos con su refrescante postre que tanto me gusta `GRATINADO de crema de piña y praliné de pistacho´, y eso que su Pastel fluido de avellana es cosa seria, o EL MOELLEUX DE JOSEFINA MAGUREGUI con crema de avellana, debería hacerme también pensar mucho, pero me ahorra Mikel el trabajo y decide por mí. Tan bueno como siempre, me voy encantado con este punto final en boca, ideal compañero de viaje hasta Madrid.
Adoro a esta familia, un equipo de élite que siempre me hace sentir en casa pero con la profesionalidad que se espera de unos vetarnos de la hostelería, lo que yo llamo un lujo de gente, totalmente recomendable y no hay más que hablar, AGUR!!!!!
La Despensa de Etxanobe Calle Juan Ajuriaguerra,848009 Bilbao. Vizcaya.
Telf: +34 944 42 10 71
