Los rayos del sol son la esperanza de todo un país, la Comunidad Valenciana necesitaba ver sus restaurantes funcionando a toda máquina, hoy quiero mostraros lo que tiene preparado uno de sus chefs y máximo exponente de su cocina, en José Antonio Sánchez Torres, un cocinero al que hace ya años descubrí y que hoy me sigue sorprendiendo por su capacidad de establecer conexión entre los diferentes ingredientes solo mentalmente, su conocimiento del producto y la búsqueda del sabor es total, en su carta de primavera/verano lo hace de nuevo, volverá a emocionar a sus comensales en el Restaurante Els Vents, el vienes 7 de mayo comienza el espectáculo que adelanto en primicia.
Al amparo de unos frondosos jardines y con la mejores terrazas de San Juan de Alicante el restaurante Els Vents es un remanso de paz y naturaleza.
Un espacio en suelo protegido por el bello edificio de principios del S. XIX que es símbolo de la finca Villa Antonia, donde el chef tienes dos espacios gastronómicos bien diferenciados…
Els Vents, su restaurante gastronómico, y Villa Antonia, un restaurante asador que destila buen producto en sus parrillas junto a los más dignos representantes de la cocina alicantina.
Aromáticas, naranjos y un sin fin de verduras y flores comestibles visten su particular huerto que además da color y los mejores aromas al conjunto.
Unos espárragos de Navarra forman parte de la apertura, Espárragos braseados con un escabeche de sus tallos sobre cacahuete y yema primaria curada.
Dos espacios bien entendidos en Els Vents, en la cocina el Chef José Antonio Sánchez Torres marca los designios de todo el negocio y del contenido en los platos, en la sala la sumiller Ángela Rodríguez Ruiz es la responsable de alcanzar el equilibrio en armonía con algunos de los mejores vinos de nuestro país y del mundo, su cava tiene pocos rivales a su alrededor en kilómetros.
No quiere la sumiller dejar lugar a dudas y me alegra el comienzo de la comida con un Champagne Lanson Extra Age, su notable ensamblaje donde las variedades 40% Chardonnay y 60% Pinot Noir marcan su esencia descubre aromas bien definidos de frutos secos, notas de miel, fruta amarilla, especias y repostería fina.
Sello de identidad de la cocina alicantina por excelencia el chef tiene sus productos fetiche y entre ellos la codiciada y deseada gamba roja. En sus entradas la podemos encontrar en uno de los grandes platos de este tiempo de sol, es DENIA Y SU LONJA, Gamba Roja, cremoso lácteo de tamari, cítricos, algas y mollitas de su coral. Las mollitas que siempre han acompañado su cocina como parte de su cultura gastronómica son en este plato un punto de atracción total con ese vivo color rojo que guarda todo el sabor de la gamba, impulsa sus notas la salsa asiática tamari, más refinada y compleja que la soja pero también procedente de su fermentación.
El pescado azul, siempre presente en su carta guarda una joya este año, UN CLUPEIDO DESDE LA CUARESMA, se trata de una Sardinas a la llama, jugo de gazpachuelo de chirivía, paté de mar, Fondillón y una majada del huerto. Una composición donde el alicantino incorpora el representativo vino de la tierra, el Fondillón que aporta cuerpo, potencia y personalidad a la portadora del necesario Omega 3.
En armonía propone la sumiller ahora un vino elaborado con las variedades Garnacha blanca y Garnacha gris en Francia, Rosellón, Banyuls-sur-Mer. En nariz muestra una interesante mineralidad acompañada de frutas de hueso, nectarina y melocotón.
Amante de viajar con la mente y el cuerpo el chef crea siempre exóticos nombres para sus platos que evocan títulos literarios, es el caso de LEYENDAS SEFARDÍES, sobre una de sus vajillas de cristal aparece un Cabrito en fiambre, meloso de anguila al humo, “sisho” morado, holandesa de curry rojo y foie “micuit”. Prometí un viaje pero no sería solo literario, en boca su formación de cocina vasco-francesa aparece en fusión con notas asiáticas que nos llevan hasta la India.
Un Jean-Louis Chave Hermitage Blanc 2001 me acompaña en ese viaje, en este caso a Francia al Ródano, para brindar con una joya elaborada con las variedades Marsanne y Roussanne 20%. En su interior notas de frutas de hueso, minerales, anís, Chartreuse amarillo y naranja.
Ahora una de las piezas de vajilla artesanal creadas en exclusiva para Els Vents nos presenta el plato ¿UNA PRINGÁ DE ROCA? es una Tocineta ibérica, guisada y asada, pulpo, consomé y achicoria “estilo chucrut”. Original propuesta de Sánchez que quiere hacernos creer que tenemos los tentáculos de un pulpo en el plato, el resultado es sorprendente, juego de texturas y asociación de sabores.
Un viaje más cercano realiza el chef ahora, en el apartado de pescados, con su RUTA JACOBEA HACIA EL LEVANTE donde juega de nuevo con sabores marinos y térreos con una Vieira ahumada en brasa, “duxelle” de colmenillas, pilpil y coral del molusco.
Se crece de nuevo la sumiller al proponerme Castillo Ygay Blanco Gran Reserva Especial 1986, elaborado con las variedades 97% Viura, 3% Malvasía, creo que la mejor definición es la de PARKER – WINE ADVOCATE (USA): 100 puntos. «Este es un vino perfecto. Se muestra cada vez más y más joven con el tiempo en la copa. No tengo ninguna duda de que estamos hablando de un blanco para los próximos 50 años. El vino es simplemente impresionante».
Afortunadamente José Antonio sigue dando mucha importancia al servicio en sala, en esta nueva temporada un servicio en espejo es requerido para servir MEDITERRANÍAS Y TRADICIONES.
Se trata de un Dentón en sal de cenizas, aromáticos y un ali-oli de hinojo y erizos. Potencia marina en un plato que será el rey de la sala es cada comida y cena de esta primavera.
Ángela propone ahora El Paraguas Atlántico 2018, elaborado con las variedades Treixadura (87%), Godello (10%), Albariño (3%) con notas florales bien marcadas y de pera, un buen Ribeiro para disfrutar.
Otro máximo representante de su cocina, es el Atún Rojo, lo interpreta una vez más en su plato DE LA IJADA donde la Ventresca asada es protagonista absoluto con un “sabayón” de perdiz guisada, texturas de remolacha y rabanitos con unos piñones.
No podían faltar los arroces, símbolo de la tierra, aunque hay tres en la carta os muestro dos de ellos, el primero SIERRAS, MAR Y SECADEROS, un Meloso de calamar de bahía, bacalao y jamón.
Al segundo le ha llamado el chef alicantino SIERRAS Y MAR y en este caso se trata de un arroz seco de cigalas en embutido con un” trinchat” de pimiento y setas.
Actualizando otros tiempos y dando el protagonismo que se merecen a las piezas de casquería José Antonio incluye en su apartado de carnes el plato VISITAS AL PASADO, unas Manitas ibéricas y foie gras asados, jugo de carrilleras con trufa y una ensalada.
También las carnes nobles tienen su espacio, ejemplo de ello es el gran plato ¡PASTORES VENID!, un Cordero de leche a las hierbas, “Sang amb Ceba”, jugo y una holandesa de tubérculo.
Se merece este notable plato la compañía de un Tommasi Amarone Classico 2016, elaborado con las variedades Corvina / Corvinone / Rondinella / Oseleta, es ideal con sus notas de pasas, ciruela, cereza, chocolate y un toque mineral.
Cierro el capítulo de las carnes con un dúo de envidia, CAMINO DEL NORTE, una carrillera de vaca rubia, esencia del guiso, consomé de mostaza y unas hierbas frescas, en armonía con Vega Sicilia único 2005, joya indiscutible de la Ribera del Duero elaborada con uva Tinta Fina y Cabernet Sauvignon que muestra con orgullo sus reconocidas y características notas avellanadas y tostadas de la madera.
Los amantes del postre, sin la estridencia de la azúcar marcada, serán felices con las creaciones de Els Vents. Empezamos con una digna interpretación de la clásica y admirada Paulova, solo os diré que no quedó posibilidad de encontrar rastro de él al terminarlo. Lo llama el chef ALGO DE AQUÍ ALGO DE ALLÍ y es un elegante Bizcocho merengue, frutos rojos, queso crema, garrapiñados y aromas del cacao.
Refrescante, un postre ideal para el verano, así es su FRESIBAYA elaborado con Fresón dulce y ácido, pimienta, hierbabuena, AOVE y granizado de suero de leche.
Las notas frutales también acompañan a otro de los postres que lleva el nombre de MELOCOTÓN: ¿TEMPRANO/TARDÍO? y que tienen en su interior Melocotón braseado, crema de almendra, toffe de cerveza negra y pan dulce.
Los amantes del chocolate verán cumplidos todos sus sueños al probar CHOCOLATE Y ASCUAS, un Chocolate ahumado, plátano helado y unas texturas de miel hacen de este plato un éxito seguro donde no debemos dejar de analizar en la boca la textura de miel que el chef prepara de una forma my interesante, el resultado es un crujiente único.
Nuevamente me ha sorprendido José Antonio, creo que es un cocinero que se merece el máximo reconocimiento entre las figuras de nuestra cocina, sus capacidades son infinitas y le quedan muchos años para seguir creciendo exponencialmente en esa belleza de edificio que es Villa Antonia, se vivirá otro gran verano en sus jardines.
Carrer Sant Antoni, 92, 03550 Sant Joan d’Alacant, Alicante
info@elsvents.es ● 965 40 74 85
