Yoko Hasei, el nombre de la cocina Kaiseki en Madrid

En Yoko Hasei, se funden la sencillez, la humildad y el esfuerzo, nació en un país donde las mujeres no lo han tenido fácil durante siglos por su machismo manifiesto en muchos aspectos de la vida. Ella tuvo muy claro de joven que se quería marchar para encontrar otros mundos y lo hizo, y aunque la moda fue su primera vía de escape muy pronto supo que la cocina sería su camino después de trabajar en el mundo de la moda y en hostelería en sala y gestión. Su conocimiento del sake como sumiller especializada complementan sus conocimientos de la excelencia gastronómica y enológica de su país. Su segundo menú en Leclab sigue la línea del que ya pudimos probar en el invierno, ahora la temporada le lleva a otros productos donde el aspecto colorista y el preciosismo de vajillas y composición continúa sorprendiendo a los comensales. Dos menús componen la oferta de sus especialidades de cocina Kaiseki.

Foto ©Esteban Capdevila

Con la frescura, cromatismo y esencia emocional Yoko comienza sus dos menús con el plato `Espárragos blancos, carpaccio de carabinero con salsa Kimizu´, enamorada de los productos españoles no se resiste a trabajar con nuestros siempre espectaculares espárragos de Navarra que ella siempre matiza con su encantador y personal español, «los gordos». La cabeza crujiente del carabinero que fríe en aceite hirviendo invita a ser devorada, los colores te atrapan y te piden comer, la salsa Kimuzu aporta el exotismo japonés al plato, la combinación funciona, es sutil, elegante, es Yoko Hasei.

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En Madrid Fusión Yoko descubrirá un secreto de la historia y de su cocina, tendréis que esperar a verlo en directo o en su difusión on-line, y aunque no es lo que veréis está relacionado con otro de los platos de su actual carta, “Tori No” Nanban Zuke: ave de corral con verduras en escabeche japonés´. Una filosofía de cocina que llegó por el mar y se convirtió en tradición legendaria. De nuevo la exhibición de color ilumina alma, visión y paladar, es el triunfo del equilibrio, del buen gusto.

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Evolución de uno de los platos de otoño, `Maguro Yutuke: tartar de atún rojo con salsa Yukute´, elaborado con el mejor Atún Rojo del mundo, Balfegó, la chef japonesa apuesta por la máxima calidad y sabor para esta pieza de autentica joyería gastronómica donde melosidad y contraste gustativo lo hacen uno de los platos estrella del menú.

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Pocos son los que saben que la famosa tempura, muy asociada a Japón, le llegó a este país desde el nuestro en el S. XVI, Yoko presenta esta primavera su segundo plato elaborado con ella, en esta ocasión es una `Tempura de navajas y nísperos´.

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La  exquisita vajilla, en Japón el coste de los menú de cocina Kaiseki son más elevados en función de ella, guarda en este caso una `Cococha de merluza con salsa Rikyu-an´, no abandona la chef los sabores marinos que tanto gustan en Japón y que encontró también en España en productos tan nobles como la protagonista de este nuevo plato, una grata combinación que aporta notas térreas y de mar a cada bocado.

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Si repite en el caso del menú Gheisa el plato de `Carne de Wagyu A5´, la calidad en el mundo de la carne japonesa, un sencillo toque para marcar una carne que es expresión por si sola. Yoko nació en una granja de explotación cárnica y conoce bien el producto originario de su país.

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Terminan antes del postre ambos menús con un `Chakin-Zushi acompañado sopa de miso´, un elemento tradicional de la cocina japonesa  que recibe su nombre del paño utilizado en la ceremonia del té.  Se trata de una fina tortilla que se asemeja a ese paño creado por un cocinero del emperador en tiempos de Taisho (1912-1925). En su exterior anguila ahumada que se adueña en positivo del protagonismo del plato.

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El momento del postre muestra una creación de Yoko, interpreta así los conocidos bizcochos o Castela que llegaron a Japón de Castilla-La Mancha, es su particular `Tiramisu de té Matcha  y frambuesa´. Lo sirve en un recipiente donde originalmente se toma el sake, brinda así la cocinera un homenaje a la bebida del sol naciente.

Foto ©Esteban Capdevila

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El Menú contempla la posibilidad de disfrutar ambos menús en armonía con 4 variedades de sake de alta calidad recomendados y seleccionados por Yoko Hasei.

Si quieres saber más de la vida y trabajo de Yoko Hasei te invito a ver el programa que tuve el placer de grabar con ella como protagonista en este enlace: https://youtu.be/IKaGFeSwkNY

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