Sigüenza en boca. Rte. El Doncel*

Sigüenza tiene muchos atractivos por descubrir pero dos de ellos se deben conocer sin excusas, los dos llevan el mismo nombre `El Doncel´, una emblemática y polémica escultura y un restaurante tocado con una estrella Michelin defendida durante muchos años por Enrique y Eduardo Pérez, hermanos de sangre y de labor hostelera.

 

De la escultura de El Doncel, se puede ver en la Catedral de Sigüenza, debo decir que la vi la primera vez a los 14 años y me impresionó, lo sigue haciendo después de tantos años y tantas esculturas vistas en todo el mundo. Supuso una innovación en lo cánones artísticos de la época y ha confundido a muchos durante años, pero lo mejor es que viajéis a verla y conozcáis su historia. Ponemos ahora foco en el Restaurante y Hotel El Doncel del que ya os he hablado aquí, 14 habitaciones y un gastronómico visten el edificio situado en una de las arterias de este bello municipio. Quique se ocupa de la cocina y Eduardo de la sala y ambos desempeñan su papel a la perfección, buena gente hasta el tuétano!!!!

Abierto a todo pero de buenas costumbre, así comienzo con mi Tío Pepe, abriendo nariz y papilas gustativas.

Quique llega a la mesa con una tabla de embutidos, taimado, tranquilo como es él me dedica un buen tiempo a contarme la aventura de lo que me pone ante los ojos. Preocupado por el desperdicio de la carne de caza que no se consume y va en gran medida a los comederos de los buitres decidió poner en marcha este proyecto que convierte esa preciada carne en unos embutidos que le suponen un importante tiempo y dedicación. Chacinas de caza… curadas, adobadas y saladas de corzo, de jabalí. de ciervo y cecina de cierva.

Elabora la cecina con la carne de cierva ya que la del macho es de mayor dureza, en cualquier caso se considera la más saludable y natural de todas las carnes rojas o negras.

Acompaña con pistachos y regañás sufladas para aportar equilibrio a la grasa animal, interesante propuesta de sabores de campo.

Conectando con materia prima y sabores llega un Bocadillo de corzo y pan de tomate, aéreo, elegante y largo en boca, es un gran comienzo.

Una laboriosa hormiga porta en su espalda un bocado que bien podría parecer un boquerón pero que es un Alevín de trucha como boquerón en vinagre, de piscifactoría de Cifuentes. Fino y delicado pero con la misma alegría que un boquerón en vinagre.

Otra pequeña escultura ilustra ahora la mesa, en sus ramas Chips de morcilla, Crujiente de picadillo, Papel de setas y Bombón de queso y romero. Texturas que describen de nuevo sabores de la Alcarria.

Hace acto de presencia un buen pan de tahona tradicional, artesano, ese que tanto me gusta ver en los restaurantes.

Estoy comiendo con personajes ilustres de la política y la empresa de la zona y poco tardan en invitarnos desde otra mesa a un botellas de Champagne Taittinger que marcará el ritmo de la comida.

Tres pequeños bocados propone ahora el chef, Oreo de perdiz, Taco de picantón en escabeche aromático y Profiterol de ajo negro. Sigue jugando Quique con texturas y profundos sabores para ir creciendo en intensidad.

Y es precisamente ahora cuando rompe esos sabores de campo y limpia boca con un Ceviche de zamburiña y gamba, que sin duda cambia de forma intencionada la senda del menú.

Ha conseguido así el chef preparar el paladar para seguir su secuencia territorial, de nuevo el camino sutil pero recio nos lleva a una Esfera de judías pintas.

Un camino que dará paso a una secuencia de impresionantes platos como es el caso del Carpaccio de corzo, aromáticas y helado de tomillo, trochando monte a cada bocado, insuflando aromas del territorio del corzo.

Memorable su Tartar de trucha, shiso y tocino veteado, elaborado con las grandes piezas de reo de trucha también de piscifactoría, cuando crecen y ya no son del tamaño de consumo se dejan a estos ejemplares alimentarse de forma natural y desarrollan una carne excepcional.

La Yema de corral, tallos, raíces y tubérculos es otro agradable plato que tiene la propiedad de aglutinar sabores con un emocionante huevo, a veces lo más sencillo puede ser lo que nuestro cerebro nos pida, es la fuerza del recuerdo gustativo.

Y en ese recuerdo de sabores de nuestra infancia están encerradas esa sopas de ajo que esta tierra ha tenido siempre para dar vigor a los trabajadores de la tierra, ahora se han convertido en sofisticado plato que en la dosis adecuada a nuestros días el chef ilumina y complementa con una siempre deseada anguila ahumada.

Otro importante cambio de registro nos llega con un Lomo de corvina, trigo, trigueros, coco y lima, y podría ser atrevida la elaboración pero el resultado no puede ser mejor, me encanta el punto del pescado con la suma del trigo al que se suman el coco y la lima para refrescar el conjunto con inteligencia.

Cierra el viaje por los aromas de caza con un Lomo de Ciervo al carbón, boniato y cenizas, y me gusta ver la recuperación del boniato en platos de alta gastronomía, lo tengo asociado a mi niñez y me fascina su presencia en ciudades de China donde se comen asados por la gente más humilde. Un complemento perfecto para la carne del rey de nuestros bosques.

Un refrescante pre-postre de Pasión, coco y Wasabi da el paso al cierre de la comida con Quesos del entorno, violetas e infusión de miel aromáticas, de nuevo el territorio y su producto marcado en una elegante elaboración que me deja el mejor de los gustos para recorrer unos kilómetros hasta Madrid.

Quique Pérez y su hermano Eduardo demuestran estar en plena forma con un equipo de sala y cocina bien engranado, me ha gustado mucho ver la evolución de su cocina y la defensa del territorio en productos de los que se puede presumir mucho en la Alcarria. Os recomiendo recorred estas tierras y empaparos de sus sabores, belleza y arte, tiene mucho que ver…