La Plaza Descubridor Diego de Ordás es un pequeño oasis en los aledaños del distrito de Tetuán, barrio que me vio nacer en el populoso y más castizo Madrid, hasta allí he dirigido mis pasos para comer en el reconocido restaurante Lakasa, lugar bien conocido por todo gastrónomo de la capital.
Hay otros dos buenos motivos para regresar a este rincón de la buena cocina, y esos motivos están en la sala, la incorporación de la sumiller Cristina de la Calle y la de Miguel Ara, dos enormes profesionales de la sala de nuestro país que han recorrido espacios gastronómicos reconocidos con varias estrellas Michelin.
César Martín, alma de Lakasa, ha dado forma a un estilo de sala y cocina personal que hace que este local tenga una nutrida y selecta clientela de forma permanente.
Hoy seguirá nuestra mesa Riki F. Callejo, que trabaja en cocina y en la comunicación del local, a caballo entre el periodismo y la cocina ha recalado en Lakasa después de vivir la experiencia de Londres.
Gastronomía prehispánica del Yukatán en el aperitivo con una `Cochinita Pibil´, carne de cerdo adobada en achiote.
Hoy disfrutaré de varios clásicos de Lakasa, el primero serán los `Buñuelitos de Idiazabal´, imperdonable venir aquí y no probar esta delicia, que elabora con la joya de los quesos vascos de un caserío en Asteasu, en Guipúzcoa, donde Mª Jesús y Joseba, tataranietos del fundador, crían ovejas latxas con cuya leche producen este queso de una manera artesanal. Bañan los dados de queso en una bechamel ligera para, una vez fríos y compactos, en el momento del servicio pasarlos por un rebozado de harina y huevo, y freírlos en aceite caliente, a unos 160 ºC.
Cristina ya nos presenta el siguiente vino, le damos permiso para que seleccione los vinos de toda la comida y su siguiente propuesta es Tisalaya Diego 2018, elaborado en Lanzarote con la variedad Vijariego / Diego y con una producción de solo 2.500 botellas nace al amparo de los hoyos en la arena volcánica o rofe. Y me encanta su idea, adoro estos vinos volcánicos.
Acompañará a dos platos de impacto, el primero unos `Guisantes de Navazo con yema de huevo, langostinos de Sanlúcar y botarga´, llamados lágrimas del Guadalquivir los Guisantes de Costa Navazo son una exquisitez gastronómica que nace con salinidad y humedad totalmente equilibrada en Sanlúcar de Barrameda a la brisa de Doñana, dando como resultado un guisante de excepcional mordida y dulzura. El huevo como aglutinante, y los langostinos también de Sanlúcar, se unen en una defensa del territorio, dos productos muy deseables que unidos a la botarga hacen de este plato algo único.
Cuando Ricardo pregunta si quiero Erizos solo hay una respuesta si me conoces, su `Cuenco de erizo al natural en consomé de puerro a la brasa´ muestra la joya atlántica que podemos disfrutar muy poco tiempo y a la que hay que respetar y proteger, el chef borda el plato en una preparación que a priori parece muy sencilla pero que es altamente efectista, el menú sigue creciendo en altura..
Otro gran vino viene a acompañar la siguiente sugerencia del chef, Cristina no propone catar Kπ Rosé 2018. Impresionante vino elaborado con la variedad Garnacha en Cebreros, notas de vainilla, clavo, frutos rojos, ahumadas.
No podía elegir mejor el vino Cristina para el que sin duda fue el gran plato de la comida, una memorable `Lamprea ahumada en Carpaccio´, llegada desde la Isla de Arousa y en el final ya de su temporada. En Lakasa saben prepararla para que este manjar sea apreciado como es debido, después de desangrarla la escaldan para poder retirar el limo, que es lo que no gusta a la gente cuando está mal preparada, las ahuman y cortan en carpaccio. Con la sangre hacen una delicia de guiso estofada con vino tinto y amontillado que acompaña la lebre a la royal en carpaccio, ahumada en el Josper, sencillamente adictiva.
Tiempo de nuevo para que Cristina nos alegre la copa, será con L´Esprit de Chevalier 2013, elaborado en la región de Burdeos en Francia, por Domaine de Chevalier con las variedades 50% Merlot y 50% Cabernet Sauvignon. En nariz descubre notas ahumadas y de frutas rojas y negras.
El vino de Burdeos acompañará a un `Lomo de salmonete asado con caldereta de sus espinas y anacardos tostados´, impecable punto de plancha para este buen salmonete de roca de las costas gallegas. Un pescado sacrificado con la técnica del ike jime, originaria de Japón, consiste en sacrificar al pescado evitando que muera por asfixia, de tal manera que se evite la formación del ácido láctico en su carne, evitando la degradación del pescado y sabor metálico, se realiza desangrando de forma indolora al pescado, evitando el estrés y rigor mortis. Ya en cocina desespinan y enseñan unos segundos a la plancha. Con los higadillos limpios hacen una beurre blanc, con mantequilla y vino blanco. Unos anacardos tostados y unas patatas confitadas terminan el plato. El pescado tiene la textura perfecta y sus sabor complicado de superar, un ejemplo para aprender de producto y preparación.
El punto cárnico y concretamente de caza lo pone un `Lomo de gamo mechado al horno con patata de Navazo asada en brasas y salsa bigarade´. Agradable preparación mechada con unos lardones de panceta curada de cerdo ibérico que se funde en el momento del asado en las brasas. La salsa bigarade la preparan con un caramelo que se liga con un potente y sabroso fondo de caza aliñado con dos vinagres, balsámico y de Jerez, a lo que añaden la piel y el zumo de una naranja.
Y llegamos a los postres con un Alambre Moscatel de Setúbal 20 años, elaborado con las variedades Moscatel de Setúbal, Arinto, Malvasia y Boais. Un viaje a Portugal con sus personales notas de caramelo, romero, avellanas, café y naranja glacé.
Una grata selección de quesos de leche cruda afinados por Jean François Antony suponen nuestro primer postre.
Pero el vino de Setúbal se encontrará en igual con otro clásico de la casa `Flan con leche de oveja y huevos de corral´, sus notas de caramelo se quieren con este postre clásico, pero siempre genial, cuando se elabora con leche de oveja del valle de Ultzama (Navarra) y huevos camperos de una granja ecológica de los alrededores de Madrid que cuecen al vapor hasta que el interior del flan alcanza los 77ºC.
Y terminamos con con otros dos grande vinos, Teneguía sabro/gual 2017, vino blanco naturalmente dulce elaborado con uva de las variedades Sabro (50%) y Gual (50%) D.O. La Palma. Dulce miel, romero y otras aromáticas son sus notas principales.
El segundo será una de mis joyas enológicas preferidas del país, Amontilado Cuatro Palmas de González Byass, una de la edades del Tío Pepe que cada año se hace con cuentagotas para los privilegiados que pueden probarlo. La variedad Palomina es ensalzada por el mítico enólogo jerezano Antonio Flores con una complejidad que le valió ser elegido “Mejor Vino del Mundo 2019” por la International Wine Challenge.
Nada mejor que marcharse con el sabor de una de nuestras joyas en boca, Lakasa sigue demostrando que no ha perdido ni un ápice de su nivel gastronómico inicial, muy recomendable venir a seguir disfrutando de su cocina y sala.
Y como siempre os digo por favor visitad nuestros restaurantes, se lo merecen!!!!!
Restaurante Lakasa
Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1 Madrid 28003
Teléfonos 915.338.715 y 626.933.081 – lakasa@lakasa.es
