Los que gustan del concepto nipón en la cocina tienen muy claro sus lugares preferidos en Madrid, a veces el movimiento de cocineros genera un nuevo espacio gastronómico que comienza con nuevo estilo, sentando distancia de los lugares donde antes trabajaron, redefiniendo su fórmula personal. Es el caso que hoy nos ocupa, curtidos en algunos de los restaurantes de estilo japonés más venerados en la capital nació Umiko de Juan Alcaide Gálvez y Pablo Álvaro Marcos.
Son dos caras bien conocidas las que atienden en la barra que preside la sala de Umiko, Juan Alcaide Gálvez, al que ya vimos en la Terraza del Casino** junto a Paco Roncero, también en DiverXO*** y finalmente en Kabuki Presidente Carmona. Por su lado Pablo Álvaro Marcos se estrenó en el Hotel Hesperia, acompañó a su socio también en Kabuki Presidente Carmona, para porteriormente trabajar en KBK Aravaka.
Su compenetración es total, leves gestos, movimientos, miradas, aún ahora con mascarillas ellos llevan el ritmo sin fallar, al entrar no quiero romper su conexión y no les molesto, tiempo tendré luego para saludarles, empieza el espectáculo.
Con una concepción de sala muy sencilla y pocas mesas estos dos cocineros apuestan principalmente por su gastronomía como el principal aliciente de Umiko.
En su barra divertidos guiños a la cultura más friki de Japón.
Austeras mesas de madera que quieren reflejar las tabernas izakayas japonesas te reciben con servilleta y palillos de madera.
No pierdo el tiempo y abro con mi imprescindible Tío Pepe en Rama, aquí será el mejor compañero para empezar.
Crujiente aperitivo sin complicaciones.
Carta blanca a los chefs para que seleccionen lo mejor de la casa, y la primera composición consigue llamar mi atención con un ´Salmonete con trufa negra de Teruel y matequilla de ajo flambeada, escoltado por unas ostras con erizo y caviar de Río Negro (Uruguay)´ y es difícil no cautivarme con estas joyas en el primer impacto. El salmonete con cinco días de maduración, gracias al sacrificio con la técnica del Ike Jime (evita la muerte por asfixia del pez y la formación del ácido láctico así como la degradación de la carne y el sabor metálico).
Con el mismo grado de frescura un plato fuera de carta, unos berberechos gallegos abierto con sake y escabeche de shiso, pimienta y shitake impresionantes, tanto que los sitúo entre los tres mejores platos de la comida.
Y seguimos subiendo el listón con el Ceviche de quisquilla de Motril y aguachile de mandarina, expresión de sabor muy, muy alto, que es ampliado por el efecto del fino que mantengo en copa y boca.
Seguimos con un Ramen seco de carabinero que se sirve en mesa exprimiendo las cabezas ante el cliente en el mismo plato.
Con fideo, aguacate, sésamo y cebolleta, el cuerpo del carabinero se hace al wok y la cabeza a la parrilla.
Jacinto Martínez, sumiller de Umiko, nos sirve Finca Moncloa 2016…
…el esplendor de la Tintilla de Rota se une en un delicado coupage con Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo dando aromas de frutas rojas y negras maduras, notas balsámicas, especiadas y florales, una de las joyas de nuestros tintos del sur.
El desfile de nigiris, todos elaborados con arroz de Toyama (Japón), comienza con el Salmonete Umiko, con la espina crujiente frita y un pilpil de cabeza espinas.
A corta distancia en esta pasarela de influencia nipona le sigue el nigiri de pargo a la bilbaina.
Esperado, muy esperado, el nigiri de espardeña gallega al wok con un pilpil de sus propias pieles.
Para continuar con uno con aire francés, Nigiri de vieira con mantequilla normanda, ajo, Parmesano, vino y cebollino.
Al que siguió un divertido nigiri de paella, base de arroz japonés hokoshikari, le añaden socarrat de paella y lo cubren con una gamba blanca de Huelva.
y un nigiri de caballa con tomate con vinagre de dos años de envejecimiento en barrica.
Sin abandonar los pescados azules y con el mismo vinagre probamos ahora el de chicharro con harissa (condimento tunecino muy picante originario del S. XVI), majado con encurtido de limón marroquí y aceituna verde.
El Nigiri de Virrey, con su característico sabor a marisco por los crustáceos y cefalópodos que come, es otra de las propuestas.
Cambio de presentación para llegar a un gunkan de buey de mar con huevas de arenque ahumado.
También disfruto de otra secuencia del rey del yodo marino, un Gunkan con erizo, al que añaden tomate cherry pera se-miseco.
Regresamos a los nigiris por la puerta grande con uno de Cococha en tempura, simulación del takoyaki de pulpo nipón, ahumada a la robata y con la agridulce salsa okonomiyaki.
Seguimos con el nigiri de calamar de potera cortado en finas tiras con erizo y holandesa.
Terminamos los pequeños bocados de arroz con un nigiri de anguila del Delta del Ebro, con puré de manzana y ankimo (hígado de rape), gran potencia para dar el paso otra joya…
Quieren terminar por todo lo alto y lo hacen con un impresionante Chipirón gallego de boliche con ajo negro y alioli, de todas las artes de pesca que se emplean en Galicia el boliche es de las más antiguas.
Los postres toman forma con un homenaje a uno de los bollos que ilustraron mi infancia, la Pantera rosa.
Y terminamos con uno de los clásicos de la repostería japonesa, el Mochi, elaborado con harina de arroz glutinoso fino y judías y relleno de té verde con chocolate blanco.
Umiko es un buen lugar para disfrutar de la cocina japonesa de interpretación, buena selección de productos y creatividad bien aplicada, un lugar divertido que no defrauda. No quiero terminar, como siempre, sin rogaros que comáis y cenéis en los restaurantes de nuestro país, disfrutad de nuestras buenas costumbres, que no se pierdan nunca. Salud!!!!
Tel: 914 938 706
