Así es como me siento cuando visito el Restaurante Luke del Chef Coreano Luke Jang, en otro mundo. Y es bien sencillo de explicar, sentarse a su mesa garantiza que probarás platos que nunca has probado, su historia, su vida, su trabajo y su dedicación absoluta a la cocina lo explican…

Quiso el destino que Luke naciera un 1983 en Seúl (Corea del Sur), desde muy joven lo tuvo claro, peló cebollas en un restaurante chino de su barrio hasta que pudo estudiar cocina coreana y después especializarse en cocina francesa, obteniendo así los títulos de cocina coreana, francesa y china. Esto explica el dominio de la técnica que tiene en la elaboración de sus platos. Pero no fue suficiente para el meticuloso Luke, Australia sería su siguiente destino donde sorprendentemente trabajó en un matadero llamado Meat Factory, de allí saltó a España para tener la suerte de realizar prácticas con el gran Ferran Adrià en El Bulli, y le gustó nuestro país, sus pasos le llevaron a Mugaritz y así comenzó todo. Su restaurante de Madrid es la expresión de lo aprendido y vivido, es Luke en estado puro.

La configuración de la sala con las mesas viendo en todo momento al chef en la barra de emplatado me permite saludar a Luke y comenzar inmediatamente el viaje a su particular mundo. Andrea Chávez será la responsable de sala, abre fuego de su armonía con un Champagne Aubry Brut Premier Cru, esencia de Reims que se elabora con las variedades Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir. Pastelería, albaricoque, frutos secos entran en nariz al disfrutar de él, de una cremosidad destacable, buen comienzo.

En el plato arranque con ´Kimchi de bienvenida´ compuesto de dos bocados que parten de la misma elaboración. El primero es un ´KIMCHI TRADICIONAL CON QUESO PARMESANO Y HUEVA DE TRUCHA´, sorprenden siempre sus kimchis por el largo y profundidad que tienen en boca, condición que me fascina, el Champagne muy bien estudiado para acompañarle proyecta más aún el sabor en boca.

La segunda parte es un ´CILINDRO DE KIMCHI CON IBÉRICO CONFITADO, OSTRA Y ESPUMA DE KIMCHI´, intensidad distribuida en un sorprendente encuentro de texturas, apreciar la unión de sabores según vas llegando a cada uno de ellos mientras notas como se funde con el siguiente, ya ha merecido venir a ver a Luke.

Llegamos a los entrantes con una ´PANCETA IBÉRICA, HOJA DRAGÓN CON CRUJIENTE DE CEBOLLA MORADA Y SALSA SSAM´. un impacto visual y de gusto que sorprenderá a todo ser humano con paladar. Es en estos platos donde Luke deja atónito al personal, aunque explica muy bien cada plato con esa simpatía natural que tiene y donde el idioma aporta más exotismo a la experiencia, hay conceptos que el occidental no puede procesar por su falta de experiencia en una cocina que traspasa fronteras. Un bocado donde Luke lleva a la siempre notable panceta ibérica a otro estado, con un proceso de cocinado lento y nuevamente una técnica impecable.

Cambio de vino para llegar ahora hasta un Luzón Colección, elaborado con las variedades Macabeo y Sauvignon Blanc, Descubre unas evidentes notas de manzana verde, tropicales y cítricas. De nuevo acertada armonía que nos amplia los sabores de los siguientes platos.
La sorpresa va en aumento cuando los comensales no versados en la cocina coreana se encuentran en el siguiente plato, un
`PEPINO DE MAR GLASEADO CON SALSA ZZIGUE, GAMBA ROJA DE HUELVA Y PEPINO VEGETAL FERMENTADO DURANTE 6 MESES´ y en totalmente normal, semejante joya de la naturaleza en nuestro país no lo verán en otro lugar.
Esta singularidad marina está prohibida en nuestro país por el alto contenido en cal que posee y que es difícil de suprimir si no se conoce el cuidadoso procedimiento, Luke posee la certificación para poder utilizarlo, se trata del Pepino de Mar Holothurjidae. El proceso de deshidratación reduce dramáticamente su tamaño, al hidratarlo recuperará un tamaño aceptable. A Luke le gusta por su alta concentración en colágeno que lo convierte en una fuente de salud, una textura realmente interesante para elaborar platos. Para dar sabor a este gelatinoso producto, carente de él, le introduce una gamba roja, una vez que lo ha fermentado durante seis meses.
Luke es un enamorado de los vinos Riesling, propone en armonía ahora un Reichsgraf von Kesselstatt 2016 NIES´CHEN RIESLING KABINETT.  Elegante y equilibrado, nacido en el Valle de Ruwer, muestra una interesante baraja de aromas de vainilla, naranja sanguina y grosella negra y un toque de vainilla en nariz. En boca suma a la fruta del bosque notas de fruta blanca y melocotón.
Este Riesling está inscrito en la V.D.P. (“Verband Deutscher Prädikatsweingüter” o Asociación alemana de explotaciones vinícolas con calificación) se fundó en el año 1910, porque en ese momento no existía ninguna legislación vinícola en Alemania y algunos productores, ya con máxima reputación mundial, querían manifestar su objetivo de producir vinos con sólo lo que da la naturaleza, sin añadir ningún ingrediente adicional. Actualmente la V.D.P. representa a 195 socios (en total Alemania dispone de unas 70.000 explotaciones vinícolas), agrupados por secciones en las 13 denominaciones existentes. Se considera internacionalmente que agrupa a los mejores productores de Alemania, con muy pocas excepciones de grandes productores no asociados. Más información en este link.
La selección de productos de extremo sabor sigue con una ´ANGUILA DEL DELTEBRE CON SALSA GOCHUJANG, LECHE VEGETAL, CARAMELO DE KIMCHI Y PUERRO CHINO´. La potencia de la anguila se ve suavizada por una fina sábana de coco y compensada por el kimchi, el juego de texturas finaliza con la espuma de puerro.
Luke propone continuar por la senda de Riesling y lo hace con Grans-fassian 2015 Riesling Auslese Trittenheim Apotheke, elaborado en la región de Mosel, descubre notas de miel, melocotón, manzana, piña.
Me comenta Luke que siempre quiso hacer un plato de foie, y no ha sido hasta ahora cuando ha estado seguro de presentar en sala su ´FOIE-GRAS CURADO AL VAPOR CON ARROZ GLUTINOSO FERMENTADO CON MALTA`, una particular visión de la cocina con este producto que va a sorprender a más de uno.
El siempre alabado Raúl Pérez elabora nuestro siguiente vino, La Clave 2018, en el Bierzo y con las variedades Mencía / Syrah / Tempranillo. Notas minerales, de frutos rojos, laurel… lo hacen una de las joyas de la región vinícola por excelencia de la provincia de León.

Intensidad total en el último postre antes de llegar al postre, `TXULETA DE VACA RUBIA GALLEGA CON SALSA BULGOGI, PERA COREANA Y VINAGRETA DE AJO NEGRO´. Busca el chef el sabor de nuestra mejor res por su grasa y textura para aportarle la rotundidad del ajo negro y de la salsa coreana pensada para carnes a la brasa, se elabora originariamente con salsa shoyu, cebolla, ajo, jengibre, vinagre de arroz, semillas de sésamo y pera coreana.


Preludio del postre, Andrea sirve ahora un vino del que os he hablado hace unos días en post del restaurante Le Bistroman, es un Château de Climens Bérénice Lurton Papillon Sauternes, elaborado en Burdeos con las variedades Sauvignon Blanca y Sémillon. Notas de Mandarina, miel, vainilla, café, en el último vino de esta armonía bien equilibrada de principio a fin.

El punto final lo da un bonito trampantojo, técnica que Luke aprendió a dominar en El Bulli en los tiempos que este arte de la simulación sorprendía al mundo.

La mazorca de maíz esconde una ´INFUSIÓN DE BARBA DE CHOCLO CON MAÍZ TOSTADO Y TOFFEE DE MAÍZ´, la barba de choclo son los estilos o fibras de la espiga femenina del maíz, muy utilizados en medicina natural como diuréticos, llevada a infusión el chef da la base de un postre helado donde el sabor de maíz manda.

La grandeza de la gastronomía es precisamente lo vivido hoy, sin salir de la ciudad en la que vive uno poder viajar hasta Corea y descubrir sabores sorprendentes, emocionantes, diferentes, obra de Luke Jang que ha sido capaz de fusionar en sus platos lo aprendido de diversas cocinas de diversas culturas y convertirlo en expresiones de otro mundo!!!!!

Sigo mi camino en apoyo de la hostelería de nuestro país, te animo a seguir mis pasos, nuestros hosteleros nos necesitan.

Calle Bárbara de Braganza, 2,
28004 Madrid