Si tuviera que reflejar la historia del Chef Iván Domínguez lo haría sin duda con sus platos a lo largo de los muchos restaurantes donde ha dejado su impronta, Casa Marcelo, Loxe 2.0, Alborada*, y por supuesto la aventura madrileña con Ánima y Alabaster. Personalmente creo que Alabaster ha sido el punto máximo de su carrera antes de comenzar su propia aventura en NADO La Coruña, y la apertura del nuevo NADO en Madrid, todo un viaje a las profundidades del interior de uno de nuestros grandes chefs.
El viaje comenzará en un local difícil de encontrar ya que el Chef no ha querido identificar el local de ninguna manera, calle Prim, 5, no te extrañe si te lo pasas una o dos veces. Su exterior parece buscado a conciencia para recordar un cierto aire rústico gallego con puerta abatible de cuadra.
Foto ©NADO
El interior no puede ser más espectacular, edificio histórico construido en 1877 con catalogación de protección estructural bajo una bóveda de ladrillo.
Comienza mi VIAXE ATLÁNTICO, es el menú degustación que NADO propone, bienvenida de la sumiller Clara Zorita con el Albariño LUSCO. En nariz notas minerales, de membrillo, manzana y flores, en boca cítrico y suave.
El aperitivo se compone de una descarga de bocados que llegan al mimo tiempo, `Pan de centeno, mantequilla de vaca York y cecina de León´, veremos en su menú todos los platos identificados con el origen de los mismos, veremos por tanto las influencias que las diferentes regiones y cocinas del país ejercen sobre Iván.
De su tierra, inmersión en el Atlántico para degustar una `Corvina curada con alga codium (Coruña)´, el yodo del alga ilustra la carne del noble miembro de los sciénidos.
Punto lácteo para un `Queso San Simón ahumado con castaña rallada (Lugo)´. El interior del famoso queso de corteza ambar procedente de la zona de Vilalba (Lugo), reconocido por su característico sabor ahumado con madera de abedul, es el protagonista de este sutil bocado.
En versión líquida una `Anguila y piñones con consomé de ave y achicoria (Segovia)´. Así es, el chef lleva a un caldo con sustancia la hoja de la achicoria que antaño vimos servir en este país como sustitutivo del café en tiempos que el café era muy caro, Segovia fue su principal productor.
Y para terminar los aperitivos una sugerente `Patata frita con crema de boquerones en vinagre (Madrid)´, se pone castizo Iván para interpretar algunos de los sabores y esencias de bares y tabernas de nuestro Madrid más autentico.
El arranque ya dice mucho de sus intenciones y de mis emociones, mantiene el listón muy alto con una `Ostra rizada, papada de cerdo y puré de verduras en escabeche´, me gusta la continuación y conexión vinagre-escabeche.
Y esa línea de escabeches se mantendrán en varios platos empezando con unas emocionantes `Navajas en escabeche de limón de Vedra´.
Pan de maíz y de trigo hecho en el propio restaurante aportan el punto artesano que siempre se agradece.
Otro gran representante de los moluscos gallegos asoma en otra propuesta para enmarcar, sus `Mejillones de Lorbé en un escabeche de zanahorias´, impresionante producto y delicado tratamiento para no enturbiar su gran valor marino.
Impactante y sin duda uno de los mejores platos del menú, al que no le falta la nota de humor en su nombre `Fabas de Lourenzá, sin almejas´.
Genial juego de texturas en el plato `Alcachofas baby de Tudela, escabeche emulsionado y borraja´, un imprescindible para los que amamos las alcachofas en el final de su temporada, cuando adquiere esa carnosidad tan especial.
Cambio de aires para nuestra copa que en este viaje nos hará atravesar el Atlántico para llegar a Chile, será para catar Ritual Pinot Noir 2018, en su definición fruta sería mi palabra, arándano, frambuesa y delicadas notas florales.
Y al cielo se llega con esta inimitable `Merluza al vapor, pil-pil de encurtidos y guisantes lágrima´, donde las lágrimas no solo están en los guisantes, en mis ojos de placer, plato muy recomendable.
Aunque no se incluye en este menú llevo viendo una `empanada de chipirones´ en su tinta en la cocina toda la la comida y no me puedo quedar sin probarla.
Hemos querido comer al lado de la cocina, en simbiosis con el equipo de cocina así que somos testigos de la preparación en brasas del siguiente plato…
…son una `Filloas de mollejas de vaca´ que cierran filas con protagonismo la parte salada.
Refrescante final para una `Pera infusionada en menta con helado de merengue´.
Pero mi postre aquí es indiscutible que es el `Tocinillo de cielo con naranja y albahaca morada´. un 10 para Iván y su equipo, me hubiera defraudado llegar en bajo al final y no lo hizo. Inteligente combinación de los cítricos y la albahaca que refrescan el dulzor del tocinillo, me ha encantado.
Última e inteligente propuesta de Clara para acompañar los postres, Para do Pé, una joya dulce que muestra con orgullo las variedades de uvas con las que se ha elaborado, tintas brancellao, caíño largo y sousón.
Lo amantes del café podrán disfrutar de un Café de pota de Guatemala recién molido.
Inteligente y bien trabajada idea, prolongación de su local de La Coruña, que ve asentar su proyecto en la capital al Chef Iván Domínguez, y me temo que no serán sus únicos proyectos, su línea es muy acorde con lo que demanda el público.
Dirección
Calle Prim 5
28004 Madrid
Teléfono
+34 914451208
Cierres
Cerrado domingo y lunes.
