Cuando alguien me pregunta por el restaurante NOI, e implícito por el Chef Gianni Pinto, siempre digo lo mismo, para comprender lo que hace y como lo hace hay que saber que es titulado por la universidad de la Basilicata Polo de Matera como ingeniero de construcción y que le he considerado siempre como la referencia de la alta gastronomía italiana en España. En NOI quiere hacer una cocina asequible para disfrutar, el placer por el placer.
Y es normal, no puedes dejar atrás tu pasado, lo aprendido, y te marca o te lastra. En el caso de Giovanni Pinto nacido en un país que se vive, como en España, por y para la comida, la cultura y la historia de Italia le atrapó en lo gastronómico, se llevó esa sabiduría e historia de la bella Puglia que le vio nacer y se formó con algunos de los más grandes cocineros de su país, el dos estrellas Michelin “Cracco” en Milán, el también estrella Michelin “Joia”(Milàn), y también trabajó en el mítico “Il Marchesino” del Maestro Gualtiero Marchesi de Milán. Desde que llegó a Madrid e hice el primer reportaje de Sinfonía Rossini no he dejado de seguir su carrera así que os entrego otra secuencia de su vida, una estrofa más en NOI…
La vida le ha sonreído a Gianni, su dedicación y trabajo se ve plasmado en una sala que se llena cada día, la decoración a más de uno de la generación Z le parecerá sencillamente colorista, pero es algo más, quiere plasmar los colores de la era más pop de Italia.
En sala cuenta Gianni con el sumiller Gabriele Manzottu y al jefe de sala Gabriel Medina. Siempre encantadores y dispuestos ya están en la mesa para servir un Moscato D´Asti SCANAVINO, se elabora en el norte de Italia, en el Piamonte con una Moscatel, Moscato Bianco. Notas de levadura y melocotón en un espumoso marcadamente dulce que en boca habla de miel, lichi, pera, melocotón y agradables notas ahumadas.
El inicio no puede ser mejor, una selección de panes artesanos elaborados por Gianni que vuelan en pocos minutos. Siempre ha sido un entusiasta del pan, no en vano fue uno de los ponentes del primer Encuentro del Pan Artesano ARTE-SA que congregó a lo más granado del mundo del pan artesano de España y otras ciudades de Europa y que tuve el gusto de organizar junto a Marta Reyes y Jesús Monedero. No ha perdido el chef italiano esa ilusión y cada vez hace más versiones de panes que acompaña con cremas y aceite, hoy propone Pan de masa madre y semillas, Focaccia genovés, Grissini de Turín, Pan Carasau, Tarallini de Puglia y Pan de fontina y Parmigiano Reggiano.
Los tomates pera italianos quiere el chef que nos acompañen durante toda la comida.
Le doy rienda suelta a la elección de platos para que me impresione y comienza con un ´Brócoli a la Pugliese con lardo de Colonnata´, es el resumen de una filosofía de vida, la cocina apuliana es rústica, sencilla, y tan sencilla como ella es el humilde brócoli o el Lardo di Colonnata I.G.P, de comida de los trabajadores a una de las más destacadas carnes curadas de ese territorio e Italia. Es manteca de cerdo salada y especiada conservada en mármol de la zona de Massa Carrara que permite su perfecto sazonado, acentúa su sabor y mantiene su reconocida consistencia blanda. Lo corona con otro humilde producto, pan rallado, muy presente en varias recetas de la tierra.
Para seguir otro humilde plato tradicional ´La Parmigiana´, aunque su origen no está nada claro se consume en todo el país con especial profusión en el sur. Una de las teorías más impuestas es que procede de Parma que se encuentra en el norte de Italia. La receta original es bien sencilla, se trata de capas de berenjena en rodajas fritas, cubiertas con queso Mozzarella y Parmesano y salsa de tomate que se hornea. Gianni la lleva a su particular cocina y la cubre de un fino polvo de tomate.
El resto de platos transcurrirán en la base del orgullo nacional italiano, la pasta. La primera propuesta es la memorable ´Carbonara de Gianni´. Es uno de los platos que preparo con mucha asiduidad en casa, siempre le gustó mucho a mi hijas y eso lo convirtió en uno de mis predilectos. Realmente no supe prepararlo correctamente hasta que hace ahora treinta años lo hice en Roma con un chef italiano. Se prepara con huevos, queso Parmesano y Pecorino Romano, guanciale, y pimienta negra. A destacar el imprescindible ingrediente del Guanciale, original del mismo lugar de donde procede esta receta, Lacio y Umbria, es una cecina sin ahumar que se elabora con careta de cerdo, de ahí su nombre que viene de guancia, ‘carrillo’ en italiano. La pieza se frota con sal y pimienta negra y se cura durante semanas, el resultado permite al chef hacer uno de sus más brillantes pastas.
Quiere Gianni que pruebe su ´Aglio, olio e peperonicino con cigala´, de nuevo un plato de origen muy humilde precedente de una zona que fue durante mucho tiempo símbolo de gran pobreza, Abruzzo, a 80km. de Roma, hoy afortunadamente es todo lo contrario. El plato es de lo más común en los hogares de Italia solo tiene pasta, aceite, ajo y queso. Gianni lo remata también con el pan rallado tostado.
También probaré su ´Pummarola e pesto de albahaca´, y de nuevo la sencillez bien expresada, pasta, tomate, un excepcional pesto y queso, la pasta de los niños, pero qué buena está!!!
Y termino este recorrido por el pastificio made in Gianni Pinto, ya que elabora también personalmente cada día sus pastas, con un plato fuera de carta que prepara este día para mí, lo hace con la carne que cocina para hacer su lasaña de los fines de semana, es ´Tagliatelle con Ragu’ de la Domenica´, una bolognese o salsa de ragú, receta originaria de Bolonia donde se elabora con verduras, carne picada, tomate y vino blanco, el secreto está en el tiempo de cocción que siempre es largo para que la salsa tome todo el sabor y lo trasmita a la pasta. Por supuesto se remata con queso rallado.
Y llegamos al momento del postre, con un ´Cannolo o Cannoli´ la joya siciliana de la que ya os he hablado mucho en mis viajes por Italia. A los sicilianos les encantan las celebraciones y en todas ellas, eclesiásticas o no, está presente este postre que es un rollito de pasta frita que se rellenan con queso Ricotta fresco y al que originariamente se le pone piel de cítricos, Angélica y cerezas confitados y chocolate rallado. La receta de Gianni incorpora frutos secos que le dan un punto crujiente, concretamente pistacho.
Y termino con otro orgullo nacional italiano, el famoso ´Tiramisu´, nuestro viaje termina con esta delicia a la que cientos de leyendas le atribuyen un poder afrodisiaco, este postre Gianni lo hace suyo a lo largo de sus años de cocinero, le ha dado mucha vida en España con versiones, adaptaciones y evoluciones del mismo, muchos tenemos el placer de conocer su famoso Tiramisú en esfera, sencillamente espectacular!!!!.
Nuevamente Gianni me ha llevado de viaje a mi querida Italia, en esta ocasión con una cocina humilde, sin pretensiones y de una sencillez evidente, la sencillez de lo esencial, en muchos casos en origen cocina de subsistencia, el cocinero sabe llevar esta esencia a platos con definición propia, personalidad de un chef que llegó a Madrid de Puglia y se quedó para mostrar su cultura más pura, la gastronomía.
Restaurante NOI
Calle Recoletos 6,
28001 Madrid
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