A pesar de los tiempos que corren los valientes no faltan en la hostelería de nuestro país, es el caso del Chef Álvaro Garcés y su mujer Mónica Figaro que se ponen a los mandos del nuevo restaurante Don Dimas, afincado en la calle Castelló, 1 en pleno barrio de Salamanca en Madrid, al lado del Parque del Retiro, zona que va a dar más de una nueva apertura en los próximos meses.
El mundo es de los valientes y de los que tienen algo nuevo que aportar, su apuesta es una fresca cocina donde el producto del sur de nuestro país es protagonista. Álvaro Garcés Alfaya, onubense se formó en su juventud en la Escuela Superior de Cocina de Sevilla (Taberna del Alabardero), trabajó con grandes chefs de la talla de Martín Berasategui en el Museo Guggenheim de Bilbao y en el restaurante Lasarte *** de Barcelona y en Loidi también en Barcelona, a nivel internacional trabajaría con el chef francés con más estrellas del mundo Alain Ducasse, en El Dorchester ** (Londres), y con la chef Carme Ruscalleda en el restaurante Sant Pau***. Tanta estrella Michelin le dio la valentía para emprender su proyecto personal que esta semana comienza en el corazón más elitista de Madrid y al que he podido asistir antes de su apertura.
La decoración de clara influencia Art Déco, uno de los periodos artísticos más bellos de la humanidad, exhibe con detalle la belleza de la Belle Epoque llevada a nuestro tiempo.
Y hoy más que nunca no puedo evitar la conexión de la influencia asiática de este estilo que también llegó al Salón Japonés de Lhardy, que abierto en 1839 y monumento de nuestra ciudad anuncia estos días entrar en preconcurso de acreedores después de pasar penurias económicas durante años que la situación actual han agravado. ¿Existe la casualidad? Don Dimas nace y Lhardy se ahoga, Madrid debería preservar sus monumentos gastronómicos a la vez que abrazar lo más nuevo.
Pero no nos pongamos tristes, hay mucho que celebrar hoy, mi imprescindible Tío Pepe para comenzar ya ilumina la primera copa.
Pan artesano nada más empezar y por tanto una declaración de intenciones que conecta conmigo, uno de ellos especialmente hecho para Don Dimas, de maíz y cebolla.
Y para acompañarlo Mónica nos propone un destacado aceite, Elizondo nº 3 Premium, Aceite de Oliva Virgen extra Picual temprano, con las características definidas de la variedad en nariz y boca, intenso frutado verde con intensos aromas de hoja de tomatera e higuera, hierba recién cortada y manzana. Catando en boca destaca la almendra y suave picante.
El plato se viste pronto con una ´Crema de galeras´, intensidad pura que este crustáceo aporta a los mejores fondos de arroces y caldos del mundo. Álvaro aprovecha al máximo el valor de este excepcional habitante de nuestros mares.
Segundo vino, La Miranda de Secastilla 2018, D.O. Somontano, Viñas del Vero recuperó garnachas viejas en el Valle de Secastilla donde cultiva los viñedos situados a mayor altura del Somontano. La dulzura de la Garnacha Blanca y su refrescante sensación en boca está tomando terreno en los mejores restaurantes del mundo, dando razón a mi gusto personal lo que me agrada mucho.
Se me ilumina la cara al ver llegar a Álvaro por el pasillo, avanza con una bandeja que es más tesoro que comida, orgulloso descubre a unos formidables ´langostino de Sanlúcar de Barrameda, gamba blanca y quisquillas´, la frescura y su aroma es más que evidente.
En boca lo demostrará mucho mejor, perfecta cocción donde han tocado los tres el agua hirviendo lo imprescindible, regalando así al paladar la dulzura y textura perfecta de la quisquilla, y la mordida necesaria de la gamba y el langostino. Muy recomendable, sur en estado puro.
El tomate tiene su plato también en Don Dimas, en un juego de encurtidos donde el vinagre manda y acompañados de salchichón de presa ibérica.
E interesante, me quedo corto, muy interesante, la tortilla que tiene como principales ingredientes espárragos trigueros, erizos y cebolleta, imprescindible, será un éxito para los que gustan compartir, cortar, enrollar y notar en boca todas las texturas diferentes que aportan el espárrago y la cebolleta con el gran punto de yodo marino del erizo.
Tiempo para vivir la emoción de un Palo Cortado de renombre mundial, Leonor 12 años, aromas donde predominan los frutos secos, almendras y avellanas, la madera presente, en boca sus notas tostadas te llevan a Jerez en primera clase.
Rotunda presencia para el ´Steak tartar de vaca con sardina´ otra demostración de fuerza con producto de primer nivel, carne de Discarlux, la sardina hace las veces de sal conformando así un mar y montaña indiscutiblemente sabroso.
Le gusta a Álvaro el servicio en sala y ver la cara de sus clientes al presentar y montar platos en la mesa, es el ejemplo de un enorme ´canelón de pollo y carnes´ para compartir al que generosamente aplica una cúspide de trufa negra.
Un tinto llegado de Ribera del Duero nos lleva la copa a otro estado, Dominio de Fournier 2016, en boca me gusta este vino por su enorme potencial de fruta negra, un sorbo te llenará la boca de esa generosa fruta al tiempo que notas de regaliz y vainilla asoman perfilando y dando forma a este gran vino.
Álvaro ahora nos descubre que sus pescados llegarán cada día a Madrid gracias a sus amigos del famoso Cañabota, todo un espectáculo del mundo del pescado en Sevilla, un impresionante Borriquete a la espalda con un toque de piparra pone fin a los principales.
Los postres llegarán precedidos de una interesante tabla de quesos artesanos del sur, equilibrada y bien estudiada en graduación de intensidad. Los acompaña con una natural confitura de fresa que no debes dejar de probar, muy buena.
El tiempo vivido en Cataluña dejó su poso en Álvaro y se ve al llegar al primer postre, es su particular versión del tradicional ´Pan, Chocolate, Aceite y Sal´, los fanáticos del chocolate van a disfrutar con la intensidad del adictivo ingrediente que es la estrella del conjunto.
Las notas cítricas son las que mandan en el segundo postre donde cuatro textura dan vida y color a este bizcocho cítrico.
Que hoy se abran nuevos restaurantes da mucha alegría y esperanza al sector, Madrid lleva la delantera pero espero sinceramente que esta alegría se amplíe a todo el territorio nacional y que toda la hostelería recupere su pulso y economía tan necesaria para tantas familias. Mi enhorabuena a Álvaro y Mónica por su iniciativa, seguro que les irá muy bien con tan buen producto y vinos en su carta, abre sus puertas el 9 de marzo. Salud amigos y no dejéis de visitar los restaurantes de nuestro país!!!!
Calle de Castelló 1 Madrid 28001
Más info: info@dondimas.es
Telf: 617 244 779
