Las cocinas del Medio Oriente siempre me han fascinado, si además las fusionas con las técnicas argentinas de cocinado de la carne tenemos como resultado el Restaurante Fayer, un curioso espacio gastronómico donde evolucionaron estas cocinas gracias en parte a la historia, sería por la llegada a Argentina de asquenazis y sefardíes que desembarcaron en el país en distintas corrientes migratorias y que hicieron de él su hogar, compartieron su cultura gastronómica y este es el resultado. Del Yiddish, Fayer significa fuego. Ese fuego nació en 2017 en Buenos Aires para más tarde abrir en Madrid.
Los que ya amaron el restaurante Aire conocen la ubicación de Fayer, situado en el número 7 de la Orfila, en pleno centro de Madrid. Los nuevos propietarios hicieron importantes cambios manteniendo la barra de la entrada, suprimiendo la primera zona de cocina e incorporando un nervio central a la sala del fondo que le da toda la personalidad al local. Si han conservado su agradable reservado y ahora la cocina viste luminosa y transparente, un acierto de interiorismo.
FAYER Madrid mantiene la filosofía gastronómica de su local de Buenos Aires, siendo su jefe de cocina el Chef Mariano Muñoz. Arranco con aires del sur, Manzanilla Maruja.
Y ya agradezco los primeros recuerdos de Israel, os he hablado muchas veces en los reportajes de mis viajes por Líbano, Jordania y Siria de la maravilla de ver a las mujeres hacer pan en las entradas de los restaurantes, es fascinante esa cultura del pan enraizada en estos pueblos y culturas, me da mucha envidia la verdad. Hoy me hacen feliz en Fayer con un Bagel de Jerusalén que elaboran ellos cada día, con labneh (yogur griego) y zaatar (especias) y aceite de oliva virgen extra. Los bagels se consideran esencialmente judíos, especialmente en los EE. UU., allí fue popularizado por inmigrantes de Europa del Este, polacos, en el siglo XIX. El bagel de Jerusalén proviene del Medio Oriente, otros parecidos son muy consumidos en todo el Medio Oriente, como el Simit en Turquía o Ka’ak en los países árabes
A la hora de pedir agua me alegra ver que Fayer tiene AGUAVIVA, líder en agua filtrada para hostelería, demuestran así su compromiso con la sostenibilidad y conservación del medio ambiente, garantizando el mejor agua sin bacterias.
Quiero que me sorprendan con sus mejores platos, aunque algunos los quiero probar seguro, es el caso del Falafel, servido con labneh (queso de yogur) y tahina (pasta de semillas de sésamo). De origen incierto se cree que fue creado por primera vez la India, otras teorías apuntan a los antiguos egipcios. Hoy el tradicional se elabora con garbanzos, habas, o una mezcla de ambos. Es un plato puramente vegetariano donde las habas y los garbanzos no se cuecen, se remojan.
Dos vinos sentarán armonía en esta comida, el primero un Domaine Julien Brocard Chablis La Boissonneuse 2018, elaborado con la variedad Chardonnay. Puntas salinas, cítricas y de flores blancas en sus notas predominantes.
Otro de los productos más consumidos en Oriente medio es la berenjena, protagonista del Baba Ghanush denominado también Baba Ganuch. Este plato es originario del Líbano, se come con pan pita, y la receta clásica es con aceite de oliva, ajo, berenjena, limón, tahini (pasta de semillas de sésamo), comino, sal, pimienta, coriandro, cebolla, menta, perejil o cilantro. Fayer le aporta granada que lo hace más refrescante y exótico, y lo acompañan con pan pita.
Sigo con una Bureka de queso, que el chef prepara en este caso con masa filo rellena de ricotta, halloumi (queso originario de Chipre, elaborado con leche de cabra, oveja y feta que se fríe en aceite). Las burekas son empanadas que se consumían en países del Imperio otomano, pronto fue convertido en un aperitivo tradicional de Israel.
Ahora el pan nos recuerda a la pizza en un plato de carne, Lajmayin, es una masa fina hecha al horno con carne de ternera especiada, tomate, tamarindos y labneh.
Y llegamos a uno de los platos más esperados que tiene sitio de honor en la carta de FAYER, también es la especialidad en el originario restaurante de Buenos Aires, el Pastrón con hueso. Hecho con un corte clásico argentino, costillar de novillos alimentados a pastura, y macerado durante diez días en una mezcla de trece especias para después ahumarlo en frío durante ocho horas y terminarlo a baja temperatura durante un día. Los amantes de la carne disfrutarán este gran momento, sin duda.
Con este plato es el momento del equipo de sala que desprende la carne del hueso ante los comensales y lo sirve limpio en los platos.
Y digo yo que la estrella de la carta se merece un vino a la altura, Abadía Retuerta Selección Especial 2016, joya bien conocida de la Ribera del Duero, las variedades Tempranillo, Syrah y Cabernet Sauvignon dan a este vino la personalidad con sus notas de torrefactos, de exquisitos frutos rojos y donde no pasa desapercibida su elegante madera de cedro.
Mis muchos años de viajes a Marruecos, Jordania y Siria me hicieron amante incondicional de un postre de origen mongol que adoran en todo el Medio Oriente, el Baklawa, yo lo tomo en estos países a todas horas desde el desayuno a la cena, en Fayer lo preparan a tamaño generoso con almendra, pistacho y nueces, para repetir y repetir.
El Panqueque con dulce de leche marca el sello argentino en el final de la comida, un goloso y adictivo postre que uno no se debe perder.
Más que una comida ha sido un viaje, un intenso y agradable viaje que me ha llevado a muchos países en los que he vivido grandes experiencias gastronómicas, un encuentro con notables sabores de aquí y de allí, me quedan platos por probar y regresaré seguro. Como siempre me despido recomendando la visita de nuestros restaurantes, la hostelería nos necesita!!!!
+34 910 053 290
Calle de Orfila 7
28010, Madrid
reservas.mad@fayer.com
