No podían imaginar los hermanos Sandoval que la apertura de su nuevo proyecto en Madrid sería tan azarosa, tampoco que se convertiría en el cuartel general de su trabajo en formato delivery durante la pandemia, pero supongo que si podían intuir que en condiciones normales la fórmula de Coquetto Bar sería un éxito en Madrid, y si lo pensaron no se equivocaron…
Se ha convertido en muy pocos meses en uno de los locales preferidos de Madrid, decorado con exquisito gusto, con un impecable servicio de sala y una cocina que acierta con los gustos hasta de los más exquisitos.
El Chef Mario Sandoval y sus hermanos Rafael y Diego, después del éxito de Coque** en la capital, repiten acierto. Y todo a pesar de las restricciones actuales que están desangrando al sector de la hostelería. No hay más secreto que el duro trabajo y una cocina que busca el reencuentro del ser humano con la naturaleza, seleccionando el producto más sostenible sin perder las mejores cualidades y sabor.
Me da la bienvenida una <Crema de Zanahoria> sobre la siempre elegante vajilla de La Cartuja. Buen comienzo para entonar el cuerpo.
El pasado mes de septiembre en mi post sobre Coque ya os contaba que el día 2 de diciembre de 2019 Rafael Sandoval y el maestro Antonio Flores seleccionaron juntos la bota nº 93 procedente de la solera constitucional de Tío Pepe (González Byass) en la Bodega La Constancia, una bota que desde entonces pertenece a Coque y que todos los que visitan este dos estrellas Michelin tienen el privilegio de catarla siendo venenciada. Coquetto también cuenta con botellas de esta selección y ya sabe Nacho Puga, el jefe de sala, que yo empiezo siempre mi comida con Jerez y que esta joya no pierdo nunca la oportunidad de disfrutarla.
Con semejante vino el plato debe estar a la altura, y precisamente en línea con su filosofía de la sostenibilidad por bandera, es una <Ventresca de Atún Rojo Balfegó escabechada templada>. Balfegó es la representación de la sostenibilidad en materia de pesca, la excepcionalidad de su producto lo ha llevado a ser considerado por los más grandes chefs como el mejor atún rojo del mundo. El equipo de cocina elabora, bajo receta de Mario, este agradable escabeche que se me antoja perfecto acompañado con las verduras también escabechadas.
Nacho propone ahora, sin salir del Marco de Jerez, otra elaboración con la uva Palomino Fino, Lustau Oloroso Pata de Gallina. Características notas de tabaco y marcadas esencias de frutos secos.
No quiero perder el punto del escabechado de la ventresca y me decanto por seguir con una <Perdiz escabechada al Amontillado con granada, escarola y berros>, me encanta como maneja Mario los escabechados y disfruto mucho de los últimos granos de granada que termina ya su temporada, refrescan el plato y le dan una aportación de antioxidantes de primer nivel.
Tampoco quiero olvidarme del lujo de Atún Rojo que trabaja Mario así que sigo con el que es sin duda mi plato preferido hoy, una espectacular <Ventresca de Atún Rojo Balfegó a la brasa con mojo verde>, tratamiento de brasa imposible de mejorar para este corte idolatrado del rey de los túnidos, me ha emocionado la combinación con el mojo verde, no lo había comido nunca con él y me ha parecido sencillamente perfecta la unión de ambos.
Sigo con otro producto de plena temporada, son unas <Alcachofas a la brasa con torreznos>. Cambia el chef la receta original con jamón para aportar más textura al plato y dotarla de una grasa que le viene francamente a la alcachofa.
Cambio de copa para viajar al otro extremo del país, concretamente a la D.O. Valdeorras (Orense). Será para catar Avancia 2019, elaborado con Godello 100%, agradables notas de flores blancas y fruta de hueso.
Acompañará el Godello a otro plato del que ya os había hablado en post anterior ya que sigue en la carta, es su <Parpatana de Atún Rojo Balfegó con pisto y huevo frito>. Y repito porque esta es sin duda una de las partes más interesantes del atún, conocido como entrecot de mar, es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del atún. Se le llama así por parecerse mucho al entrecot de ternera. Su uso ideal es la plancha o brasa, muy marcada por fuera y muy jugosa por dentro. Mario desprende la carne y la suma a un huevo de corral y un agradable pisto haciendo con todo ello un plato redondo.
No quiere Nacho que pase al postre sin probar los <Mejillones escabechados artesanos>, conociendo mi amor a los escabechados es caballo ganador. Impresionante e ideal tamaño el de estos mejillones para hacer un fuerte escabechado.
Hay que llegar entero al momento dulce para probar su <Milhojas crujiente> todo un clásico que en esta casa no falla.
Pero si hay un clásico que puede con todos es mi preferido, la versión de Mario de la <Tarta Alaska flameada> “Glace au four y Omelette à la norvégiemme» , la receta original tiene una base de helado y capas de bizcocho que se cubren con merengue y se flambea, el resultado es frío y caliente en un mismo y delicado postre que parece tener un origen incierto con varias versiones. Lo cierto es que lo hizo famoso en 1867 el chef francés Charles Ramhofer, en el restaurante Delmonico´s en Nueva York, que lo preparó para celebrar la adquisición del territorio de Alaska por parte de los Estados Unidos. La primera vez que se publica la receta del Baked Alaska es en The Original Fannie Farmer 1896 Cookbook, escrito por Fannie Farmer, y la leyenda tomó vida!!!!
No puedo terminar mejor esta comida donde el atún ha sido protagonista, Coquetto es un ejemplo de como hacer las cosas bien en hostelería, disfrutar de una buena comida a un precio más que razonable, con un buen servicio y un entorno contemporáneo y muy agradable.
Al salir no puedo reprimir mi mirada que se eleva para captar el preciosismo de los edificios de esta aristocrática calle plagada de palacetes, y se suman dentro de mi humilde ser la satisfacción de la buena gastronomía y el placer del arte, no me atrevo a pedir hoy más a la vida, salud amig@s!!!!
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