Nueva inmersión con acento francés en Le Bistroman Atelier, después de mi última visita que podéis ver en este enlace, regreso al que es mi restaurante galo predilecto de la capital. El proyecto deMiguel Ángel García Marinelli y Chef Stephane del Rio está en la lista de mis seis restaurantes preferidos de la ciudad, esos que todo el mundo quiere saber. Me gusta venir además para ver como van las obras de la conexión del Palacio Real con la calle Ferraz que hará de esta zona una de las más deseadas dentro de unos meses.
Aunque sus platos fuera de carta me apetecen siempre hoy me voy a centrar en los que la componen y abro sesión con un referente de nuestros vecinos franceses.
Sus siempre recomendables <Ostras> ideales para comenzar y abrir apetito.
Un descortesía, y una oportunidad perdida de disfrutar de verdad, sería no acompañarlas con otro símbolo patrio de Francia, un buen Champagne como es Pol Roger Brut Réserve, compañero ideal con sus notas en nariz cítricas, de frutos secos, frutas de hueso y tropicales, y que en boca se descubre cítrico.
Seguir en el mundo de los moluscos se me antoja perfecto, en su carta encontramos los <Mejillones a la marinera> o los <Mejillones de bouchot charentaise, proceden de la bahía de Aiguillon, también de Fouras y en Brouage. El mejillón Charentaise o Saintonge se prepara con estos mejillones de bouchot, la receta original incluye chalotes, mantequilla de Charente, yemas de huevo, pineau des Charentes, ajo, bouquet garni y crema fresca.
El siguiente plato que todo el mundo conoce como autentico francés parece que tiene su origen en el antiguo Egipto, y es que no hay nada nuevo bajo el sol, hay que decir que los que lo convirtieron en un producto popular fueron los franceses. Se trata del <Paté de campaña>, una autentica delicia que se elabora con distintas partes del cerdo: hígado, magro, tocino… y al que cada chef aporta su personalidad como es el caso del Chef Stephane del Rio. En la carta también podemos encontrar u recomendable <Foie Gras casero de oca con guarnición de temporada>. Tan interesantes que te van a faltar tostadas para terminarlo, y lo terminarás…
El sumiller Brice Michaud nos propone un Domaine A. et P. de Villaine Bouzeron 2017, acierta con mi gusto a la primera con ese aspecto seco, de cuerpo medio, donde notas minerales, cítricas y de frutas como la manzana y la pera le dan su sedosa personalidad.
Otro de sus platos que es imprescindible probar es su <Terrina de salmón ahumado en nuestra cocina con salsa raifort>, el chef la prepara de manera magistral, la guinda es su muy francesa salsa raifort elaborada con la raíz molida de este rábano picante originario de Rusia.
Otra salsa universal nos acompaña también en el siguiente plato, <Puerros asados con holandesa>, rematan con una trufa rallada.
Seguimos creciendo con un Gran Régnard Chablis 2018, una joya de la Borgoña elaborada con la variedad Chardonnay que descubre emocionantes notas de mantequilla, levadura, vainilla, cítricas y que en boca regala puntas de flores blancas, frutos secos y de nuevo cítricas.
Tan buen vino se merece unas compañeras de baile al mismo nivel así que tomamos de la mano y boca a unas <Cocochas de merluza con salsa beurre blanc>. No me cansaré nunca de las grandes salsas francesas que son capaces de iluminar más aún joyas del mar como son estas siempre deseadas cocochas.
La carta de principales guarda otros pescados que se presentan en mesa, es el caso de la <Raya a la mantequilla negra> , otra especialidad del chef que debemos probar.
Para los carnívoros cinco opciones están bien presentes, llamando mucho la atención su <Onglet al carbón con salsa bordelaise>, una parte de la entraña de la ternera destacable por lo jugosa que es, y que Stephane ilustra con la salsa más famosa de la bella Burdeos donde el vino es protagonista, como no podía ser de otra manera.
Ahora Brice nos propone un Singulier Trousseau 2018, creación de Bénédicte & Stéphane Tissot en el Jura. Potencia y cuerpo que descubre con esencia de cerezas en brandy, especias, licor.
Como buena embajada francesa que es Le Bistroman, no falta la representación de algunos de los más de 1.600 quesos de leche cruda que Francia posee. Tiempo ha pasado desde que el histórico general Charles de Gaulle dijera la famosa frase «es imposible gobernar un país con más de 300 quesos diferentes«.
Aunque los amantes de la repostería fina, que los franceses siguen dominando, no pueden marcharse sin vivir ese momento tan especial de probar su elegante <Souflé> y su <Tatin de manzana>, probad para contarlo al mundo…
Si además lo acompañamos con una de las sabias recomendaciones del gran Miguel Ángel García Marinelli, <Château de Climens Bérénice Lurton Papillon Sauternes>, exquisitez nacida en Burdeos y elaborada con las variedades Sauvignon Blanca y Sémillon, el postre se convierte en los fuegos artificiales del 14 de julio en Francia, día de su fiesta nacional, toma de la Bastilla. Mandarina, miel, vainilla, café, notas todas ellas que dan forma a un vino dulce que invita a una sobremesa sin fin, ¿quién inventó los destilados?
Miguel Ángel García Marinelli y Chef Stephane del Rio, han sabido recrear su pequeño mundo en el corazón de Madrid con su acento, un acento que huele y sabe a Fracia y a su mejor gastronomía.
Le Bistroman Madrid
Calle de la Amnistia, 10, 28013 Madrid
Telf: 91 447 27 13
