Cuando aún la nieve dominaba la ciudad de Madrid me enfrentaba a la carrera de obstáculos que suponía llegar a cualquier restaurante, no supondría ningún problema, aunque los gestores políticos de la capital no hicieran su trabajo un montañero no se rinde nunca, así que luchando contra los elementos y unas testarudas y peligrosas placas de hielo llegué a buen puerto, y nunca mejor dicho, su preciosa fachada azul en clave de bistró me decía, entra…
Lo reconozco, la cocina de Carlos del Portillo es sin duda una de las mejores de Madrid, su profusión de pescados y mariscos en carta son mi debilidad, pero no hay que dejar de lado su gran conocimiento de la cocina de cuchara y el tratamiento de las verduras. Carlos tiene una potente trayectoria de duro trabajo en dos de las referencias de la hostelería de lujo de Madrid, en el Hotel Ritz y el Hotel Palace, y en salas como el restaurante Lúculo con Angel García y en el Casino de Madrid con Paco Roncero. Hoy gestiona su proyecto propio que es Bistronómika en la que es ya su segunda ubicación, ahora en la calle Ibiza, y lo hace junto a la siempre genial Silvia Manzano, su compañera de vida.
Y precisamente es la cariñosa y diligente Silvia la que con su prudencia y exquisito gusto tarda un segundo en dar la bienvenida, y darme alegría a mi sed de Jerez. Hoy será Fino El Maestro Sierra el que me llenará la copa de aromas de levaduras y esas almendras punzantes, estoy en el sur.
Carta abierta como siempre, Carlos tiene mi confianza y me dejo impresionar. Con buen criterio dado el día y la temperatura abre fuego con una suculenta <Sopa donostiarra> y comienza el viaje al mar, a las estribaciones rocosas donde residen los pescados que más sabor dan.
Y si de sabor llegado del mar os hablo en el siguiente plato su majestad el Atún Rojo es el protagonista, <Gilda de Atún Rojo Bistronómika>, para los que no conocéis este templo del buen gusto os debo decir que aquí la excelencia en el producto es la referencia básica, es por ello que Carlos trabaja siempre con el mejor atún rojo del mundo, Balfegó, empresa pesquera española referencia en el mundo por sostenibilidad y trazabilidad, imprescindible para salvar nuestro maltratado planeta, y para más orgullo y disfrute sabiendo que apoyamos a nuestros pescadores.
Momento de dar color a otra copa, será con un Godello de altura del siempre respetado Raúl Pérez, otro orgullo nacional nacido en las tierras de mi querido Bierzo, su Ultreia, elegante como pocos con esos aromas de hierba fresca, de frutas tropicales y mis predilectas de frutas de hueso. En boca esa incomparable fruta, se llama emoción!!!!
Y llega Ultreia para ilustrar esta <Menestra del mar y verduras con cigala> es aquí, como decía en mi apertura, donde vemos el buen hacer del chef con las verduras, fusionando un producto de temporada como es el cardo con sus sabores del mar.
Se crece de nuevo el chef con este guiso de libro <Guiso de pochas, pichón y almeja fina gallega>, sella sabores de tierra y mar en un cuidado plato de invierno que enciende moral y fuerza a un enfermo, de 10!!!!
En Bistronómika se debe terminar con un buen pescado a la brasa, Carlos domina este arte y cada día tiene algunas de las mejores joyas llegadas de diferentes lonjas, hoy me regala la textura y el sabor inconfundible de un <Lenguado de Ribeira a la brasa>, por su puesto tiene sus trucos como buen parrillero para que el pescado lo de todo, incluida la salsa que rezuma bajo la impoluta carne blanca.
Lo acompaña con dos buenos amigos de armas, unos suculentos e impecablemente asados pimientos rojos y unos tomatitos de invierno, ambos para no dejar nada en el plato.
Atravesar un Madrid repleto de nieve se merece un premio, así que hoy si hay postre, será todo un clásico <Flan de yemas camperas>, Carlos piensa que para hacer las cosas hay que hacerlas bien y me gusta su criterio, otros se afanan en hacer postres que no saben y el resultado es lo peor, aquí solo hay un secreto y de nuevo es el producto de calidad y mucho amor!!!!
Lo bueno que tienen los grandes profesionales de sala es que no hay que pedir nada, ellos ya saben tus gustos, y Silvia ya me conoce muy bien así que tira de nuevo para Jerez, y como empezamos terminamos, con otra creación de El Maestro Sierra, en este caso Medium, su expresión más dulce que tiene bonita historia. Los trabajadores en Jerez al regresar a casa de detenían en esos despacho de vinos cargados de historia y se echaban al gaznate un Oloroso con Pedro Ximénez, decían que así parecían más amorosos a los ojos de sus mujeres, aunque yo creo que alguno pasaría directamente a la siesta 🙂
Y con esta bonita anécdota y la esencia marina de Bistronómika, ola de sabor, me despido hasta mi próxima incursión, no sin antes rogar una vez más que no dejéis de apoyar a la hostelería e ir a disfrutar de los restaurantes responsables, los que cuidan a sus clientes y han invertido mucho en estos meses para que estemos seguros comiendo, ellos lo necesitan más que nunca y nuestra naturaleza y cultura nos lo pide, cuidaos y mucha salud!!!!!
C/ Ibiza, 44. Madrid 28009
+34 91 060 72 40
bistronomika@bistronomika.es
