Me gustaría hacer este ranking de la misma forma que todos los años, con una sonrisa, pensando solo en lo positivo, pero este año hay muchos motivos para pensar en otras cosas. Nací de madre y padre médicos, crecí con mis siete hermanos, dos de ellos médicos y con mis primos, también uno médico, por todo ello mi sensibilidad este año está a flor de piel, no quiero ni podré olvidar a todos aquellos que han hecho y siguen haciendo de esta pandemia un objetivo político, no olvidaré nunca a los que han utilizado con viles miserias y mentiras en forma de bulos al colectivo médico y sanitario en general. Quiero recordar especialmente a los que ya no están, a los que dieron sus vidas para que algunos personajes puedan llenar su boca con la palabra libertad sin tener ni idea de lo que significa. 2020 quedará, como para la inmensa mayoría de las personas con alma y corazón, en mi memoria como una película de terror, la superación de la ciencia ficción, un mal sueño que ojalá nunca hubiera tenido. Pero la vida sigue, el ser humano se adapta y supera todas las pandemias y crisis, esperemos que 2021 sea el año en el que lo consigamos. Afortunadamente no todo fueron desgracias y este maravilloso sector demostró como siempre estar a la altura de las circunstancias apoyando a los más necesitados en todo momento, me quedo con esas imágenes y con los mejores platos de todos los restaurantes que pude visitar…
Chef Alessandro Gavagna. Trattoria al Cacciatore-della Subida* (CORMONS)
Comenzaba el año con tintes internacionales en un viaje a Italia, sería con el plato <El ‘Girini’, migas de pasta arrojadas con pétalos de achicoria silvestres, salchichas desgrasadas, granos de granada>. No podía ser de otra manera, dominio absoluto de la pasta en la elaboración de este emocionante plato que el chef refresca con la agradable granada.
Chef Carlo Cracco. Restaurante Cracco* (Milán)
También en la gran ciudad que es Milán tuve la oportunidad de disfrutar de la cocina de uno de los más grandes cocineros de nuestro país hermano, el gran Chef Carlo Cracco, que entre otras delicias propone este impresionante <Rissoto de esencia marina> bajo el peso e historia que reside en su local de la mundialmente admirada Galería Vittorio Emanuele II, en el corazón de Milán.
Chef José Antonio Sánchez Torres. Restaurante Els Vents (Alicante)
De regreso a España uno de los mejores momentos del 2020, el Chef José Antonio Sánchez hacía un precioso homenaje con este plato <LECCION APRENDIDA: VARÓ>, un Hojaldre de lubina Aquanaria y gamba roja con bearnesa del crustáceo. Un digno homenaje al chef que ganó la primera estrella Michelin de la ciudad de Alicante, José Manuel Varó, padre de la Nueva Cocina Alicantina.
Chef José Carlos Fuentes. Restaurante El Club Allard* (Madrid)
En Madrid, unos de mis chefs preferidos, José Carlos Fuentes me regalaba al paladar uno de los platos más impresionantes de su menú de invierno, la <Codorniz de las Landas Label Rouge con raíz de perejil y trufa negra melanosporum>, sencillamente emocionante, una vez más el poder de este gran cocinero en la ejecución de los platos de caza, brillante factura de principio a fin, un plato de tres estrellas!!!!
Chef Toni Canales. Restaurante Villena (Segovia)
Es raro la temporada que no voy a visitar al televisivo y siempre activo Chef Jordi Cruz, uno de los grandes talentos de nuestra cocina, el reconocimiento de la Guía Michelin nuevamente en 2020 demuestra mi afirmación. Uno de los mejores momento de sus menús 2020, <Secuencia marisco avellana: Gamba curada con avellanas como garbanzos, erizos de mar y texturas de picada>.
Chef Carlos Portillo. Restaurante Bistronómika (Madrid)
En su nueva ubicación el Chef Carlos Portillo sigue iluminando a los amantes del pescado y marisco en su restaurante, Con esta preciosa presentación Portillo muestra en el plato una lombarda en base que corona con navajas a la brasa y algunas verduras, impecable.
Chef Hideki Matsuhisa. Restaurante Koy Shunka* (Barcelona).
De regreso a Barcelona visito de nuevo al único chef japonés afincado en España que posee una estrella Michelin, será para probar su <Ika Shiokara 1987>, una de las más grades creaciones de Hideki, se trata de una delicia de Sashimi de calamar con sus patas braseadas.
Chef Enrique Valentí. Restaurante Baroz (Barcelona)
Muy alto, con grandes vistas del puerto y la ciudad me tomé en Baroz unas de las mejores cervezas tiradas en la Ciudad Condal, las necesitaba para disfrutar de este imposible de mejorar <Arroz negro con sepionets>. Te esperan si prefieres Arroces de Gambas, o de pollo y cigalas, o de alcachofas, detas, butifarra del Perol, o de «cap y pota». Pero para mí el negro es superior.
Chef Pere Tur. Restaurante Sa Nansa (Ibiza)
Mi último viaje antes de ser confinado todo el país me llevó a la isla de Ibiza donde tenía que dar una ponencia, no me marché sin disfrutar con el trabajo de Pere Tur. Con el dentón y el cabracho nos prepara el cocinero la tradicional <Salmorra>, plato creado por los más humildes pescadores mientras trabajaban en el mar, se utilizaba el pescado que tenían a mano, su receta se llevó a tierra y se convirtió en una las especialidades de las Islas Baleares. Pere borda este plato del que te comes hasta las espinas, un servidor limpia bien las cabezas que guardan siempre lo mejor, Pere lo sabe y las sirve siempre en la bandeja.
Chef José Antonio Sánchez Torres. Restaurante Els Vents (Alicante)
Sánchez, referente indiscutible de la cocina alicantina me sorprendía de nuevo. Para los amantes de gustos cinegéticos enamoraba con su entrada MONTE BAJO que no es otra cosa que una impresionante <Perdiz en brasa, escabeche de verdinas, jugo del ave, escarola y trufa>.
Chef Ekaitz Apraitz. Restaurante Tunateca Balfegó (Barcelona)
Otro de mis cocineros preferidos del país, este insigne vasco puede presumir de gestionar las cocinas del único restaurante en el que todos sus platos tienen como protagonista al mejor Atún Rojo del mundo. Me tocó en el corazón con uno de sus grandes platos 2020, y es que Ekaitz es un maestro de los escabeches, lo demuestra con este perfecto <Morrillo de Atún Rojo Balfegó con escabeche de zanahoria y mouse de tzatziki>.
Chef Loles Salvador. Restaurante La Marítima (Valencia)
Aunque la gran cocinera Loles ya descansa en su casita de campo desde hace años y son sus hijos los que gestionan La Marítima, de vez en cuando viene a revisar que el <Arròs amb fesols i naps> se hace con su receta original, una referencia de los habitantes de las comarcas de Valencia de La Safor, La Ribera, l´Horta o La Marina Alta y Baja. Los ingredientes principales de este arroz son las judías y los nabos, y como en todas las recetas los cocineros las evolucionan, así que podemos encontrarla con carne o de vaca, con conejo o cordero y con “garrofó” en vez deels “fesols”, con verduras y legumbres o incluyendo morcilla de cebolla (botifarres de ceba), es un plato de invierno.
Chefs Fernando Canales Etxanobe y Mikel Población*. Restaurante La Despensa de Etxanobe (Bilbao)
Nuestros vecinos franceses han sentado muchas influencias en sus hermanos vascos, uno de los grandes platos que Mikel y Feranando me hicieron este día, producto de esta influencia, es ese <Pichón de Navaz con tosta de higaditos y compota de calabaza>. El Pichón de Navaz muestra diferencias con el francés de sabor, textura de la carne, e incluso peso, la ternura de su carne es una de sus grandes cualidades que Mikel sabe exaltar.
Chef Jesús Monedero. Restaurante Palio (Ocaña)
Otra ave, es el caso de la <Perdiz escabechada> de Jesús Monedero, uno de mis platos preferidos, Jesús tiene en carta muy a menudo esos escabeches, tradición de estas tierras que siempre los usaron como el mejor medio de conservación ante la dureza del clima. El servicio en sala de Isaac permite disfrutar del ave sin tener que trabajar absolutamente nada.
Chef Javier Goya. Restaurante AMANO (Madrid)
En el corazón de Madrid y de la mano de tres socios y amigos, Fran Ramírez, Javier Goya y Manuel Vadillo, es posible degustar platos que te llevan a otras latitudes, <Huevos escalfados con puntillitas de Sanlucar y fondo untuoso de su tinta>, buen ejemplo de lo que son capaces en este divertido lugar donde los vinos tienen un lugar destacado también.
Chef Miguel Cobo. Restaurante Cobo Estratos* (Burgos)
La Merluza de «El Vallés» con pil pil de sus cabezas y zanahoria cítrica, es un plato icónico de Miguel, muchos venimos a su restaurante soñando con este bocado, una merluza que preparaban los cocineros del antiguo Vallés (Briviesca-Burgos) en sus cocinas de carbón. El chef afirma que ellos confitaban el producto cuando aún no se valoraba ese tipo de técnica. Al recuperar esta receta se dio cuenta de que al final los clientes dejaban las faldas del pescado en el plato. Para evitarlo superpuso las piezas de merluza creando un lomo más grueso. Más tarde añadió un velo muy fino de huevo que soporta esa estructura y evita que los jugos se salgan del rebozo. Un plazo de evolución que Miguel ha llevado a un punto ya difícil de mejorar. Miguel en este tiempo ha cambiado de ubicación y nombre, prepara uno de los proyectos más ambiciosos de nuestro país en Cobo Estratos.
Chef Diego Guerrero**. Restaurante Dspeakeasy (Madrid)
La última apertura de Diego Guerrero me mostraba la estrella del día, su «Picantón asado, maltas y ensalada«, con lechuga de cultivo ecológico libre de pesticidas y herbicidas. Muy rico en sabor y correcta cocción, como ya dije en mí crónica no debería quitarlo de la carta nunca.
Chef Marc Miró. Restaurante La Llotja (L´Ametlla de Mar)
Marc lleva en la sangre el mar, y siendo así no puede faltar en su carta ese producto que hace años todo el mundo desdeñaba, el pepino de mar, lo encumbran ahora a las altas mesas, su majestad la Espadeña. De igual forma el chef catalán eleva y da toda la dignidad que se merece a este humilde e interesante equinodermo de delicada y fina carne blanca, su plato <Espardeñas con panceta ibérica y aceite de pistachos>.
En mi primera visita con buen tiempo a la apertura de su terraza comenzamos con un suave <Ceviche cítrico de Róbalo con granizado de caipiriña de mandarina> en Rubaiyat, que apostó dejando entrar otras influencias además de su cocina brasileña.
Pedro Larumbre. Restaurante Pedro Larumbe (Madrid)
Mi última comida en el restaurante del gran Pedro Larumbe, recientemente ha colgado la chaquetilla para vivir una merecida jubilación, <Lubina con Cocochas>, navegaba con ella Larumbe con toda la sabiduría y experiencia en el mundo marinero que tanta fama y orgullo le dio en su trabajo en el siempre recordado Cabo Mayor, que abrió en 1981 y que fue estrella Michelin de 1983 a 1997. En estos años Pedro Larumbe es reconocido como premio nacional de Gastronomía en 1984. No ha perdido el maestro el toque de los pescados.
Chef Alberto Chicote. Restaurante Yakitoro by Alberto Chicote (Madrid)
El pescado siempre está entre mis preferidos, uno de los mejores platos del televisivo Chicote, las <Caballas marinadas en vinagre de jerez, con picada de mangos thai>. Jamás olvidaré este día, apertura Yakitoro en un Madrid vacío por el miedo a la pandemia, pocas veces he visto la Gran Vía madrileña sin un solo ser humano y las muchas ganas de trabajar del equipo de Chicote que tímidamente y a la distancia prudencial nos atendía con todo su cariño, memorable.
Chef Mario Sandoval**. Restaurante Coquetto (Madrid)
En la apertura del nuevo proyecto de los hermanos Sandoval probé una vez más el producto y plato icónico de la familia Sandoval, les ha acompañado siempre allá donde van, a sus casas va todo el mundo deseando probar su <cochinillo de lechón lacado>, no podrán aunque quieran dejar de ponerlo en la carta, toda una filosofía de vida.
Chef Sthepane del Rio. Restaurante Le Bistroman (Madrid)
Miguel Ángel García Marinelli y Stephane han creado en Madrid el alma de la cocina francesa en su exquisita y pequeña Provenza particular, allí tiene lugar la preparación de una joya de esta gran gastronomía, <Canette à la presse>. Un Pato canetón a la prensa en 2 servicios (se debe solicitar previamente ya que requiere 48h). Primer servicio de las pechugas con su salsa que ha conseguido antes el chef en la prensa. El origen de este plato está en el siglo XIX en el restaurante parisino Tour d’Argent, por ello también recibe el nombre de pato Tour d’Argent. En un segundo paso los cuartos traseros asados se acompañan con un melocotón de temporada caramelizado, elegante por los cuatro costados.
Chef Diego Guerrero. Restaurante DSTAgE** (Madrid)
La apertura de DSTAgE obligaba a que yo estuviera el primer día, la valentía de los gastronómicos a abrir ante la incertidumbre, con sus capacidades muy reducidas y su personal a medio gas les convertía en auténticos gladiadores ante la adversidad. No me defraudó el chef vasco, y entre las joyas que iluminaban su nuevo menú estaba <Maya>, un impresionante mole que decora con simbología Maya. Le recordaba a Diego al terminar la comida que siempre que puedo hago un mole, receta de él publicada en el libro «Recetas para un mundo mejor«, es un taco de liebre estofada con mole poblano, insuperable, me vino a la memoria nada más probarlo. Y la verdad, me pregunto, ¿a qué está esperando Michelin en España para darle a Diego su merecida tercera estrella, qué más tiene que demostrar?
Chef Pepa Muñoz. Restaurante El Qüenco de Pepa (Madrid)
Mi larga estancia en Madrid durante el verano me permitía también visitar a una las chefs que defienden la cocina de producto y temporada, la gran Pepa. Si hay un pescado estrella en la carta de Pepa, sin duda es el majestuoso y exquisito Atún Rojo, concretamente el mejor del mundo, Balfegó, con él prepara los siguientes platos: <Lomo de atún a la plancha con frutos secos y soja>, <Ventresca de atún con ajetes fritos y salsa de tomate>, <Morrillo de atún en escabeche con piparras>, <Parpatana de atún con patata paja y huevo frito de campo>, <Atún rojo con trufa laminada (según estación) en pan de cristal> he probado varios de estos platos pero este día comimos el <Tartar de atún con ensalada de algas>.
Chef Carles Abellan. Restaurante Tapas 24 (Barcelona)
Regreso a Barcelona para visitar uno de esos lugares míticos de ciudad que regenta Abellan, entre sus siempre geniales tapas pude probar la <Berenjena con notas ahumadas> que está fuera de carta, impresionante…
Chef Paco Quirós. Restaurante La Pr1mera (Madrid)
El primer postre en entrar en la lista es el del Grupo Cañadío <Tarta de Queso de “Cañadío”>, uno de los grandes logros culinarios de este grupo, reconocido en todo Madrid. Los postres siguen siendo la asignatura pendiente de muchos restaurantes, no es el caso de este proyecto de un grupo que sabe hacer las cosas bien.
Chef José Antonio Sánchez Torres. Restaurante Els Vents (Alicante)
El nuevo menú de verano del siempre inquieto José Antonio Sánchez guardada esta joya, si la presentación es sencilla y preciosa hay que esperar a probarlo, ya está en la lista de mis cinco mejores steak tartar del mundo, lo elaboró con carne de vaca rubia gallega procedente del proyecto internacional de cría de Fisterra Bovine World de la empresa Discarlux. Corona con una anchoa de salinidad perfecta, será la única sal que verá la carne por lo que el equilibrio es esencial. Memorable aperitivo…
Chefs Javier Mayor, David Alfonso y Javier Goya. Restaurante Triciclo (Madrid)
En el reconocido Triciclo todos sus platos son mencionables, pero en el mes de agosto uno de ellos seguramente a más de uno le costó entenderlo, personalmente me parece impecable, no tiene misterio, yo he comido mucho hígado de rape, desde Francia a Japón, pasando por Noruega, siempre me ha parecido algo superior, su plato <Rape de barriga negra con sus higaditos y escabeche de sus jugos con vinagre de Banyuls > una demostración de la casquería marítima más elegante.
Chef Toni Canales. Restaurante Panpintaó (Pinto)
También durante el tórrido agosto Toni Canales se enfrentaba ante una nueva apertura en Pinto, allí incluía en su carta de postres su Tarta de queso de Campo Real al horno con helado de mango, y de nuevo la defensa del producto local y de origen llena el plato, me gustan estos detalles de producto territorial de Toni.
Chef Quique Pérez*. Restaurante Finca del Obispo (Sigüenza)
Este año ante la situación de la hostelería española decido emprender mi cruzada por España para dar visibilidad a nuestros restaurantes, hoteles y ciudades con el objetivo de que nadie se marche del país y gaste su dinero en ellos, mi visita a Sigüenza me llevó al nuevo proyecto de los hermanos Pérez. Acierto seguro fue su <Terrina de foie caramelizada, manzana Granny Smith y caramelo de vino>, todo un clásico de El Doncel que Quique traslada a este establecimiento con acertado criterio.
Chef Rubén Sánchez Camacho. Restaurante Epílogo (Tomelloso)
Seguí recorriendo los caminos de Castilla-La Mancha, en este caso para probar el impresionante plato que aportaba toda la frescura del verano en una simbiosis de Atún Rojo Balfegó y sandía, lo llamó el chef <Atún y Pipirrana>, comienza así la apuesta por productos de excepcional calidad para la elaboración de uno de los platos estrella del menú. Corona los dados de Atún y sandía con el caviar de un rico tomate de verano de la tierra y baña con su versión de la Pipirrana, que originariamente es un plato tradicional manchego que se presenta en forma de ensalada y se elabora con tomates maduros, cebolla roja, diente de ajo rallado, aceitunas negras, atún en escabeche, huevos cocidos, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.
Chef Lara Roguez y Chef Fran Segura. Restaurante Kraken ArtFood (Gijón)
Mi viaje en este caso al norte haría primera parada en Gijón para vivir un ´a cuatro manos´ entre Lara y Fran. Entre sus degustaciones saladas un <Bogavante azul del Cantábrico, reducción de su caparazón, nube de chocolate> potencia salina en su base de reducción que se ve compensada con el chocolate en un juego con la carne del crustáceo. La unión de dos mundos en la cocina que se vivió inmersos en los grandes taques del Acuario de Gijón.
Chef Juanjo Losada. Restaurante Pablo* (León)
A continuación bajo a tierras leonesas para disfrutar con la cocina de uno de los estrellas Michelin de León, al verlo podría este plato ser raya pero es <Bonito> y uno de los mejores platos del menú, sobresaliente.
Chef Juan José Bajo. Restaurante Marcela (León)
También en León visitaba la nueva apuesta del Grupo Vamuca. Su carta mostraba esos días dos arroces, uno de pulpo y otro de butifarra, yo tuve el privilegio de probar uno con <Chuletón de carne de El Capricho>. Lo preparan al estilo arroz costra, perfecto de cocción, me aclaraba el chef que ya saben que un 30% de clientes se quejarán por quererlo pasado pero que prefieren hacerlo como es debido y yo se lo agradecí, los que no saben comer deben aprender…
Chef Javier Blanco. Restaurante LAV (León)
Javier me descubre allí un singular <Tiradito de besugo al aceite de café> tocado sutilmente con granada y salicornia. Interesante el proceso de extracción del aceite de café que utiliza Javier para la elaboración de este plato, uno de los que más me gustó. LAV pertenece también al Grupo Vamuca, quiero desde aquí aprovechar para agradecer y reconocer a Antonio Vázquez su generosidad inmensa en la gran donación que ha realizado estas navidades para que los más necesitados en León pudieran tener una comida digna, GRACIAS DON ANTONIO!!!!!
Chef Samuel Naveira. Restaurante MU.NA* (Ponferrada)
Sigo ahora por los caminos del Xacobeo, mi próxima parada Ponferrada. Conocí al joven y brillante Samuel en Madrid Fusión cuando fue candidato a Cocinero Revelación 2020 Madrid Fusión, le prometí ir a verle en cuanto pudiera y lo hice con grata sorpresa, con su <Oda a la cebolla de Villafranca> llega mi primera exclamación, en este plato veo al Samuel más técnico, delicado, elegante, sutil, emocionante, si quisiera terminar el menú con este plato ya le daría las gracias y marcharía encantado. No es una sopa, no es un caldo, una suave crema gelificada esconde el mejor homenaje a la cebolla de Villafranca del Bierzo. Es en estos platos humildes, muy sencillos, es donde se escoden los grandes cocineros, hacer con una cebolla uno de los mejores platos de su carta tiene mi admiración. Al llegar la edición de la Guía Michelin de este año recibía su primera estrella, me alegro de no haberme equivocado, estamos ante uno de los que será grande en nuestro país si sabe mantener esa maravillosa humildad.
Chef José Antonio Sánchez Torres y Chef Fran Segura. Restaurante Els Vents (Alicante)
Salto a las cálidas tierras de Alicante para encontrarme de nuevo con dos talentos natos de la Comunidad Valenciana, sería en la cena ´Los Viajes del Chocolate´ que juntaba a estos dos amigos en una fascinante propuesta donde el chocolate estaba presente en cada plato en diferentes países del muno. José Antonio mostraba el <Taco a la pala, perdiz, escabeche picante y mahonesa salada de chocolate con una trufa de chile guajillo>, uno de los platos más aclamados de la cena, Sánchez es muy brillante con sus elaboraciones de escabeches y en este plato se notó su pericia.
Por su lado, el ´Chef del Chocolate´ Fran Segura, nos llevará a Costa de Marfil con su postre <Chocolate blanco origen Costa de Marfil, lima, plátano, maracuyá y caramelo>. El punto más dulce de la cena viajaba así a la región occidental de África donde playas y selvas tropicales son la inspiración del repostero para hacer esta creación.
Chef Mario Sandoval. Restaurante Coque** (Madrid)
De Mario Sandoval yo lo he dicho este año bien claro, estaba seguro que recibiría la tercera estrella, su cocina, presentación y por supuesto servicio de sala y sumillería ha llegado al top de Madrid, por no hablar de la inversión que lo hermanos Sandoval han realizado en el impresionante local que triunfa en la capital. Ya en invierno me dejó impresionado Mario con su plato de verduras <Gastrogenómica de semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos>, en el verano lo hizo de nuevo con su <Lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey>, es un plato que se acompañó con <Sopa de ibérico, sardina ahumada y huevas de trucha> y con <Tomate pasificado con perlas de Palo Cortado>, considero este momento como uno de los mejores del menú de verano, me gusta mucho esta línea que consigue hacer de las verduras un autentico plato gastronómico lleno de sabor.
Chef Marian Reguera. Taberna Verdejo (Madrid)
El siguiente plato en la Taberna Verdejo me pondría complicado la elección del mejor de la comida, impresionante su <Tortilla jugosa con cocochas de bacalao>, rematada con su pilpil con guindilla y ajo, poco hay que explicar y mucho para probar.
Hotel Four Seasons Madrid*****GL
El 19 de septiembre tuve el placer, junto a mi familia, de inaugurar este espectacular Four Seansons Madrid que se abría solo para nosotros ya que sus habitaciones aún no estaban operativas, una celebración para el recuerdo en la que disfrutamos del primer menú que servía la cadena internacional en Madrid. De todos los platos me quedo con su <Milhojas crujiente, cremoso de caramelo, chantilly de vainilla de Tahití>, uno de esos postres que no se me olvidan nunca. Apostar por una repostería fina, elegante y que marque el recuerdo final de una comida no me cansaré de decir que es vital y Four Seasons lo tiene claro. Goloso cremoso de caramelo que te invita a repetir, acompañado de un hojaldre de factura impecable, caramelizado de forma sutil y coronado por el chantilly de vainilla de Tahití que me traslada a mis mejores momentos de repostería de lujo en París. Solo lo podíamos acompañar con el Champagne Roederer Brut Premier que ilumina el postre con esas notas propias de pastelería fina, aromas de obrador de los maestros pasteleros también de París.
Chef Vitali Nofit. Restaurante Boroa Jaetxea* (Etxano)
Viaje a Euskadi para visitar a uno de mis incondicionables, Boroa. Y si la Kokotxa es una de mis debilidades de los platos de esta casa no puedo olvidar otra de sus especialidades <Chipirón de potera a la plancha con arroz cremoso de berberechos>, comerlo solo a la plancha es ya la experiencia pero el chef ha querido rizar el rizo y lo presenta sobre este sugerente arroz inundado del yodo y sabor a mar de los berberechos que ilumina más aún este producto que en Euskadi es imprescindible.
Chef Martí Berasategui (12 estrellas Michelin). Restaurante Martín Berasategui*** (Lasarte)
Y no puede faltar cada año en este resumen el maestro de tantos y de tanto, Martín Berasategui, en esta ocasión con <Laminas de Atún Rojo Balfegó con jengibre y cítricos sobre tembloroso y montadito de endivias>, el encuentro con la técnica más depurada de cocina, la elegancia y la máxima sensación en boca. Algunos aún se preguntan ¿cómo se consiguen 12 estrellas Michelin?, el cocinero que más tiene en España y tercero en el ranking mundial.
Chef Alejandro Serrano. Restaurante Alejandro Serrano (Miranda del Ebro)
Prometido estaba que visitaría a otro de los más jóvenes talentos de nuestra cocina, que se convertirá en uno de los grandes, al tiempo… Alejandro Serrano. Le gusta a Alejandro incorporar siempre a su menú platos donde la parte líquida tenga protagonismo, en este caso lo hace con el plato <La trucha ibérica. Consomé de jamón ibérico y huevas de trucha>. Una sorpresa de elaboración donde el cocinero recrea uno de los platos más clásicos del recetario español, la trucha con jamón, que revisa y moderniza en una propuesta muy acertada, un sabor de trucha que hacía tiempo no disfrutaba.
Chef Alberto Durá. Restaurante ANGLE** (Barcelona)
La brisa del mar me llamaba así que pusimos rumbo a Barcelona para ver preparar en directo a Durá una de sus grandes creaciones en ANGLE, su <Tartar de lomo de Atún Rojo Balfegó y jamón de atún, aliñado con un «huevo marino»>.
Chef Ekaitz Apraiz. Restaurante Tunateca Balfegó (Barcelona)
Y si estoy en Barcelona y pruebo el atún rojo tengo que regresar a ver a mi amigo Ekaitz para que me mostrara las últimas creaciones de la nueva carta, me emocionaba una vez más con un plato de impacto, su <Ceviche de carabinero con tataki de chu toro>, uno de los que más ha gustado a los clientes de Tunateca, y no es de extrañar, el chef alcanza con él las notas de sabor más sorprendentes del menú.
Chef José Antonio Sánchez. Restaurante Els Vents (Alicante)
También regresé a Alicante para probar la nueva carta de José Antonio, sus <SECADEROS VEGETALES> con un Ibérico crujiente, alcachofas en ácido de apio bola y trufa y erizos con unas hojas verdes, fueron todo un espectáculo vegetal marcado por la siempre nota yodada y de mar del erizo.
Chef Aurora García. Restaurante Octavio (Ciudad Real)
Los vientos de otoño me llevaron con los aromas de caza a Castilla-La Mancha, será para probar en el restaurante Octavio su <Lomo de venado marinado> en plena temporada del cérvido, textura de carne y cocinado en su punto. Termina este plato de caza con una ralladura de piña verde, y aquí no puedo dejar de preguntar a Belén si es influencia del Chef Miguel Ángel de la Cruz del Restaurante La Botica de Matapozuelos* (Matapozuelos-Valladolid) y en efecto me confirma que así es, sus padres vivieron en aquella zona guardando una famosa finca de caza y al conocer el trabajo de Miguel Ángel quiso probar el efecto de la piña de pino piñonero en estado verde, el resultado es inmejorable ya que refresca la siempre potente carne de caza y le da esos matices de campo tan aromáticos.
Chef Miriam Andrés Salvador. Restaurante La Sucursal (Valencia)
No tardaría mucho en regresar al mar de nuevo, en esta ocasión a Valencia para visitar a esa gran familia que son los hermanos Andrés Salvador. Al entrar me vio Javier Andrés mi expresión cuando me fijé en una de mis debilidades, los sepionets, y no faltó en el menú, lo prepara la chef con lima. Poder probar productos como este es uno de los motivos por lo que me dedico a este trabajo, su frescura, su tersura y la mínima intervención en su cocinado lo hace digno de degustar, sublime.
Chef Hideki Matsuhisa. Restaurante Koy Shunka* (Barcelona)
Y de nuevo la excelencia de la cocina de Hideki, en esta ocasión el mejor plato de una jornada donde el intrépido cocinero japonés me mostró su gran colección de nigiris, sería un <Tartar de atún con ósmosis de tomate sobre su espina> descubriendo como siempre toda la esencia de una cocina milenaria llevada a nuestro tiempo.
Chef Antonio Hernando. Restaurante Alabaster (Madrid)
La carta de invierno de una de las grandes salas de Madrid, Alabaster, tiene siempre muchas gratas sorpresas donde Antonio da rienda suelta al sabor más puro de ingredientes de temporada, emocionante <Cardo, consomé dashi y anguila ahumada>, siempre en la cresta de la ola.
Chef Mario Sandoval. Restaurante Coque** (Madrid)
De nuevo en casa de los hermanos Sandoval para apreciar su gran trabajo en el plato <Armónica de Atún Rojo Balfegó con gazpachuelo de médula, carrilera de atún a la brasa con encurtidos y cítricos>, Mario se ha convertido en estos últimos años en un referente en el tratamiento del gran túnido que domina los mares, descubriendo sus más intensas notas de sabor en platos con múltiples elaboraciones que aportan sutilidad a sus obras gastronómicas.
Chef Cristobal Muñoz Ortega. Restaurante Ambivium* (Peñafiel)
Consciente ya de que muy posiblemente Ambivium conseguiría este año la estrella Michelin, ante su titánico esfuerzo de cocina y sala, no pude faltar a la cita para ver lo que estaba ocurriendo en este espacio mágico. Uno de los mejores platos del menú <MORADO- CROMATISMO VEGETAL DE LOMBARDA> demuestra como una humilde lombarda, verdura que generalmente no me apasiona, se puede convertir en un plato gastronómico de primer orden donde su punto de brasa y ahumado son las claves. Para conseguir esta delicia de plato el chef trabaja con el corazón de lombarda a la parrilla, al que añade un chucrut de lombarda, un jugo de lechazo y remata en su parte superior con un aire de tempranillo y flor de aster.
Chef Junior Franco. Taberna Latina Paraiso Travel (Valencia)
Ante un año muy complicado para viajar a los sabores del otro lado del Atlántico, concretamente a los sabores de Colombia, tuve que viajar a Valencia, allí la carne de Discarlux toma presencia en el plato <Guiso criollo de rubia gallega, con buñuelo de yuca>, originariamente los guisos criollos se hacen con aceite achiotado, tomate picado, cebolla roja picada, ajo picado, cebolla junca o larga picada, cuando están cocidos los vegetales, se le añade sal, pimienta y comino. El chef hace suya la receta y la culmina con los originales buñuelos de yuca que añaden textura al plato.
Chefs hermanos José Antonio y Alejandro Sánchez Torres. Restaurante Villa Antonia (Alicante)
La carta de este espectacular espacio gastronómico rodeado de jardines y terrazas descubre cada año algunos de los mejores arroces de Alicante, en la carta de este otoño/invierno <Arroz de pato, meloso, setas y arándanos> para repetir…
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Chef Sergio Sierra. Restaurante El Portal (Alicante)
A veces lo más sencillo es lo más complicado en este arte de la cocina, con esta impresionante <Tarta Árabe, finas láminas crujientes, crema pastelera, nata montada y almendras>, me agradada Sergio. El origen se encuentra en una receta sefardí y su ingrediente principal, la sencilla y humilde pasta brik procedente del norte de África, de los países del Magreb, se intercala con base de una muy rica crema de vainilla y nata. Muy buena!!!!
Chef Diego Iglesias. Restaurante Salterius (Majadahonda)
Seguramente el tener tan cerca el monte y montaña de la sierra de Madrid hace imprescindible en el menú de Salterius un gran punto otoñal, la caza, la incorpora el chef en un sabroso <Arroz de perdiz> donde setas, y un siempre brillante tomillo ilustran esta escena de monte.
Chef Manu Urbano. Restaurante La Malaje (Madrid)
En unos días que el corazón de Madrid parecía desierto ponía yo rumbo a La Malaje para probar las nuevas creaciones de Manu, entre ellas su <Bacalao Ajoarriero con acelgas de Navazo>, muy apropiada la vajilla utilizada, esencia moruna en un plato que aunque tiene un origen muy diferente, parte de los arrieros que viajaban en el siglo siglo XVII transportando mercancías en el norte de España y preparaban el plato con los ingredientes que encontraban en el camino. El Chef le da una vuelta mágica, con un producto de la brillantemente recuperada agricultura de navazo en Sanlúcar, y lo lleva a sabores mozárabes, notas que recuerdan a recetas de cinco siglos antes del ajoarriero.
Chef Eduardo Campo. Restaurante La Paella de Mou (Alcalá de Henares)
De valientes hay que tildar a Fran Ramírez, Eduardo Campo (Mou) y Javier López, que cuando muchos han tenido que cerrar ellos han abierto y con acierto su Paella de Mou. Un lugar humilde, muy sencillo y en un barrio tan humilde como ellos, en la bella Alcalá de Henares. Allí entre otros platos disfruté de su <Paella de marisco>, preparada con rape, mejillón, calamar, gambón y pulpo. Perfecto suc marino elaborado con galera y morralla. Además se pueden tomar otras: a banda, de verduras, la de la abuela con costilla, garbanzos y caldo cocido, otra mixta y en algunas ocasiones de chuleta de vaca. Todos se preparan con arroz Bombita by torca de Molino Roca, una arrocera valenciana que lleva produciendo el mejor arroz desde 1903.
Chef Rodrigo García Fonseca. Restaurante Arima (Madrid)
Podría comenzar en este caso con un título literario «Confieso que he vivido» y precisamente por eso confieso que quiero mucho a a esta pareja formada por Nagore Irazuegi y Rodrigo García Fonseca, y los quiero por traer a Madrid un trocito del País Vasco que tanto amo. Con el paso de los años me he convertido en un consumidor nato de buenas verduras y cuando aparece en la mesa un plato como su <Borraja con almejas y salsa verde> rindo pleitesía y admiración. Desde sus inicios Nagore lo tuvo claro, llevó a Arima las mejores verduras del País Vasco, sus flores y otros muchos productos que tiene asociados a su cultura, con este plato me atrapan…
Chef Yoko Hasei. Restaurante LECLAB (Madrid)
Pero si este año hay una novedad sorprendente en este país es la auténtica e inimitable Yoko Hasei, inspiración de la desconocida cocina japonesa Kaiseki. Todo el concepto de su proyecto junto a Luisa Orlando en LECLAB respira exclusividad, tres únicas mesas en espacios separados cada una de ellas convierte a este lugar en algo único en Madrid. Yoko ataviada cada día con uno de sus genuinos kimonos cocina y atiende a sus clientes con su castellano que arrastra su lengua materna. Cada plato de sus dos únicos menús son una poesía, una oda al buen gusto, he elegido uno de mis favoritos, el <Chawan mushi con almeja japonesa>, que recibe su nombre del recipiente donde se sirve, una taza utilizada para servir el té. Originariamente el Chawan mushi es una composición a base de natilla de huevo elaborado con semillas del gingko y es una mezcla de huevo con salsa de soja, dashi y mirin, al que se le puede añadir shiitake, kamaboko, gamba, almeja o pollo. Yoko incorpora shitake, almeja japonesa y judías.
Chef José Antonio Sánchez Torres. Restaurante Els Vents (San Juan de Alicante)
Mi última visita del año al Restaurante ELS VENTS me mostraba los dos últimos menús de José Antonio creados exclusivamente para las Navidades 2020. Este plato lo ha querido llamar el chef <Otra: bandeja de plata> no lo servirá en bandeja de plata pero bien se merece, es su faisán asado y una tatín de pera y hongos con jugo del ave. Un plato para dejar el mejor recuerdo de un año que se marcha inevitable y afortunadamente y que guardará no solo malos recuerdos, también buenos como el trabajo de este gran chef y su equipo, una joya de la Comunidad Valenciana que tiene mi más absoluto reconocimiento.
Chef Antonio Madrigal Sánchez. Taberna La Vicenta (Madrid)
En este espacio debo dejar presentes también los más sencillos platos, tapas y representaciones de todo tipo de la cocina española, no quise terminar el año sin hacer una visita de nuevo a la calle Ponzano, a La Vicenta de Sergio Sayabera para catar el <Torrezno a baja temperatura crujiente> que prepara Antonio, una panceta de cerdo en adobo de especias a baja temperatura durante 12 horas y frito en AOVE, que el cocinero nos presenta así antes de ser cortado, descubriendo sus gratos aromas, todo un clásico de nuestras tabernas que nunca debe desaparecer.
Chef Julio Miralles. Restaurante TATEL Madrid (Madrid)
Gran alegría me dio saber que Julio Miralles fichaba por TATEL, sin duda ha sido el renacer de la cocina de este impresionante local que ha estado haciendo cambios constantes de cocinero desde su apertura. Quiere Julio que pruebe un plato que aún no está en la carta, <Huevo de oca con steak tartar de vaca rubia gallega Discarlux, parmentier y trufa>, va a triunfar sin duda, con esa parmentier como mandan los cánones de la cocina francesa, iluminada con la imprescindible mantequilla, y un producto de base de primera división. Ya tengo claro que cuando las oficinas regresen a su actividad normal, en esta arteria principal de Madrid, Tatel se va a quedar con todos los ejecutivos de la zona, al tiempo…
Chef José Carlos Fuentes. Restaurante El Club Allard* (Madrid)
Algo que ha marcado la hostelería este año ha sido sin duda el servicio a domicilio de cocinas de todo nuestro país, en un primer momento ante el cierre total y posteriormente de muchos restaurantes que decidieron no abrir por diferentes motivos, fue el caso del Restaurante El Club Allard*. Afortunadamente si hemos podido disfrutar de la cocina del Chef José Carlos Fuentes en el proyecto <Menú con estrellas> de Allard Experience, de los cinco platos que componían esta caja gourmet me quedo con su <vieira con crema de calabaza con toque de eneldo y picatostes de semillas>, aunque cualquiera de ellos es digno de formar parte de este listado de mis mejores platos del año.
Chef Antonio Álamo. Restaurante Media Ración (Madrid)
Mi último día del 2020 en el que visito un restaurante se lo he dedicado al Restaurante Media Ración, me decanto en el principal por un <Steak tartar de solomillo de vaca>, valoro mucho que se haga conforme al nivel de picante solicitado, hoy he pedido nivel 7 sobre 10, prueba previa demuestra que lo han clavado. Poco más hay que decir, buena elaboración y buen producto base.
En 2020 quise hacer algo más por el sector, por los cocineros, por la hostelería en general, y aunque no ha sido el mejor año para emprender proyectos decidí hacerlo sin pensar en más, en el mes de diciembre hice realidad un sueño, la creación del programa <Confesiones antes de un postre> que permanecía en mi cabeza esperando el momento de hacerlo realidad, nace con vocación de serie en formato TV, ya podéis ver el primer programa y muy pronto el segundo, aquí os dejo el enlace para que podáis verlo.
Y así pongo fin a este viaje que me ha llevado por un año 2020 que a pesar de todo ha permitido mostrar el trabajo de grandes cocineros hostigados por una situación hasta ahora desconocida para ellos y para todos, pido perdón a todos a los que no pude visitar y quise hacerlo. Quiero agradecer de corazón a todos los cocineros, profesionales del sector, empresas, marcas y medios de comunicación su entrega a las muchas causas nobles que hemos creado en estos meses, en especial a todos los que desinteresadamente pusieron su granito de arena en el proyecto de donación de más de 3500 kilos de atún rojo Balfegó que llegó a hospitales, residencias, bancos de alimentos y un sin fin de personas necesitadas en el peor momento de la pandemia, nunca olvidaré vuestra entrega y amor infinito!!!!!!!, no quiero terminar sin recordar a los que nos han dejado y a los que han tenido que cerrar sus negocios, solo espero que el nuevo año devuelva todo lo que 2020 nos robó, feliz 2021!!!!!!
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