En la populosa calle de Ponzano, dominio de bares y tabernas, en su número 52, no hace mucho ha llegado una nueva taberna que su propietario Sergio Sayabera ha bautizado La Vicenta (Almacén de vinos), uno de esos valientes que con la que está cayendo ha tenido la valentía de abrir este local que marca una filosofía muy apropiada para la zona con tanta competencia, buenos vinos y una cuidada cocina tradicional sin complicaciones.
Al llegar un rollo de papel continuo permite a los visitantes escribir mensajes que provocan la sonrisa de todo el que llega nuevo, Al entrar estaban estos, al salir lo veréis al terminar este post…
Un humilde y sencillo local con la imprescindible presencia de una buena barra conforma la estructura de La Vicenta, el lado humano de su equipo da la personalidad al local, donde un siempre predispuesto Aldo te contará lo que quieras saber sobre sus vinos y si le preguntas por el precio siempre te hará reír con sus ¡1000€!
Y con vinos empezamos, de una bodega que me gusta especialmente Finca Constancia Parcela 12. Elaborado con la variedad Graciano, descubre sus siempre presentes frutas negras, toques minerales, balsámicos y ese final de cacao que tanto me gusta.
Empezamos con una <Albóndigas en salsa de Manzanilla> unas albondigas de vacuno garam masala en salsa de de verduras y manzanilla (Sanlucar de Barrameda) de <toma pan y moja> que ya te dice que aquí se respetan las tradiciones gastronómicas populares, los sabores de siempre que identifican nuestra cocina de casa.
El responsable de esta cocina es el joven cocinero Antonio Madrigal Sánchez, mente abierta, con ganas de aprender y que sabe encajar consejos y recomendaciones, lo mejor para ser un buen cocinero.
Sigo con una joya de la Ribera del Duero, la apuesta de González Byass en esta zona vinícola por excelencia, se trata de Dominio Fournier 2015, la variedad de uva Tempranillo descubre aquí agradables notas de especiados, fruta negra madura, minerales, de aromáticas de bosque y los emocionantes ahumados.
Acompañará a este impresionante <Torrezno a baja temperatura crujiente> una panceta de cerdo en adobo de especias a baja temperatura durante 12 horas y frito en AOVE, que Antonio nos presenta así antes de ser cortado, descubriendo sus gratos aromas, todo un clásico de nuestras tabernas que nunca debe desaparecer.
Para compensar la nota grasa ahora nos propone el cocinero unos <Corazones de alcachofa y cecina ibérica> una alcachofa de temporada cocida a baja temperatura, acompañada por cecina y queso de oveja rallado. Y para compensar la complejidad de la alcachofa tomaremos un Domaine Wachau – Achleiten 2018, nacido en Wachau (Niederösterreich, Austria) y elaborado con la variedad Riesling, ideal con sus notas de flores blancas y frutos del bosque para capear el amargor natural de la alcachofa.
Hace unos días comía en La Lonjería, propiedad de Pescados Madrid, pues bien, de allí vienen estas impecables <Rabas de calamar, alioli de lima> un calamar de potera frito con alioli de lima y yuzu que Antonio borda con un rebozado que te lleva a las luminosas calles de Sevilla y sus bares y tabernas.
Le siguen unos judiones con guindillas, cada día un guiso de la abuela para dar calor al invierno, un invierno que esta zona la gente celebra en las terrazas que han nacido por cada local, quitando espacio al aparcamiento de coches en una clara apuesta por la hostelería.
De la misma bodega que el primer vino, Finca Constancia, llega a la mesa otra de sus grandes creaciones, Finca Constancia Selección, coupage fruto de la unión de las variedades 34% Cabernet sauvignon, 27% Syrah, 15% Petit verdot, 12% Tempranillo, 7% Cabernet franc, 5% Graciano, regala en boca toda su agradable fruta de bosque con tintes mentolados y notas de licor, un vino para tener en la lista de preferidos.
Y tan gran vino lo servimos en armonía con otro referente de nuestra cocina, unos <Callos a la madrileña>, callo, pata y morro en salsa a la madrileña, acompañado por huevo de corral. Si los pides picantes, como me gustan a mí, no vengas luego quejándote, los hacen picantes de verdad si te atreves.
Y para suavizar y terminar en todo lo alto, unas <Carrilleras de cerdo ibérico>, carrilleras de cerdo ibérico al Oloroso (D.O. Vinos de Jerez) y parmentier de patata trufada, bien cocinadas, en punto para deshacer la carne sin problemas.
Y lo prometido es deuda, allí quedó al salir, el mensaje de mi querido amigo Juanma Terceño, una despedida como se merece La Vicenta, un lugar canalla para gente a la que le gusta vivir…
Ponzano, 52 (Madrid)
918 67 52 03
