Parece que fue ayer cuando Nagore me contaba sus deseos y anhelos en Donosti, cuando dibujaba el que sería su primer restaurante en Madrid en un paseo junto al río Urumea. Hoy mirando aquellos días me doy cuenta de lo que ha crecido, de lo mucho que ha aportado a ese rinconcito de la capital en la calle Ponzano, donde ha llevado sus orígenes, su cultura vasca, sus sabores, al Restaurante Arima, un salto de 360º que regentan Nagore Irazuegi y Rodrigo García Fonseca, su pareja y cocinero.
Paredes que imitan la tierra, madera que recuerda los caseríos vascos, todo te abraza y te hace pensar que estás en casa, una casa que sus propietarios saben llevar bien, con un trato de mucho cariño a sus clientes. Nagore en sala recomienda con criterio y tino, por ello le digo que en sus manos estoy como siempre.
La situación actual ha servido para hacer cambios en su restaurante, ahora cuentan con una pequeña terraza, dentro de las posibilidades que el Ayuntamiento de Madrid ha dado a la hostelería, quitando sitio de aparcamiento a los coches. No ha sido lo único, la zona de barra ha ganado espacio y hace el local ahora más agradable y rentable. En sus paredes los amigos cocineros fotografiados por Rodri te miran al sentarte.
Me siento en la mesa frente a dos admirados cocineros, Pablo Vicari (Rte. Elkano*- Getaria)…
Y el gran Sacha Hormaechea (Rte. Sacha – Madrid).
Y así, rodeado de amigos comienza el servicio, con una cuidada vajilla que marca el origen de Nagore, y donde no faltan detalles como una bonita bolsa de tela, para que los que tienen la mala costumbre de dejar la mascarilla encima de la mesa lo hagan en un recipiente apropiado que luego se pueden llevar a casa.
Comenzamos con el aperitivo, <Tartaleta de bonito donostiarra> y la <Gilda Joxefa 2.0>, una versión muy personal con base de airbag de pan con mahonesa de piparras, anchoa, pasta de aceituna, y esferificación de AOVE.
Nacido en las Rías Baixas el vino Albariño Alalá es mi elección. Con un reconocible fondo de almendra y con aromas de especias y membrillo es la armonía que hoy me apetece de su original carta de vinos.
Será el vino un hermano gallego de sus <Berberechos> que se me antoja un molusco ideal para seguir este viaje en manos de Nagore y Rodri.
Hay clásicos que nunca mueren, algún pintxo como el que viene ahora me he comido en la parte vieja de San Sebastián con Nagore, ella lo eleva y lo convierte en gastronómico, es su <Matrimonio de anchoa y boquerón> sobre base de pan de La Miguiña, esa panadería de quitarse el sombrero que gerencia Begoña San Pedro.
Pan artesano que con buen gusto sirve también Nagore en mesa.
Con el paso de los años me he convertido en un consumidor nato de buenas verduras y cuando aparece en la mesa un plato como la <Borraja con almejas y salsa verde> rindo pleitesía y admiración. Desde sus inicios Nagore lo tuvo claro, llevó a Arima las mejores verduras del País Vasco, sus flores y otros muchos productos que tiene asociados a su cultura, con este plato me atrapan…
Y con el siguiente me sumerjo en las agua de Getaria, y hoy más que nunca me acuerdo de todos mis amigos vascos, hosteleros, maestros de emoción, que tienen esa maravillosa y pesada carga a la vez de preservar tradiciones y pasar el testigo a las nuevas generaciones para que nada se pierda. Nagore, ahora junto a Rodri, son uno de los eslabones de esa cadena fuerte y dura que no se romperá y me regalan a ojos y alma este impresionante <Rodaballo> a la vasca.
Perfecta preparación, tersura inimitable, y a mi derecha me mira Pablo Vicari desde su foto, me doy la vuelta y le guiño un ojo, y mientras sonrío pienso, solo me falta Aitor Arregi sacando el espíritu santo del rodaballo, uno de esos momentos mágicos que se viven en el Restaurante Elkano de Getaria, aquí me quedo con el buen rodaballo y la preciosa sonrisa de Nagore.
Y para hacerme absolutamente feliz cierra la comida el <Gateau Basque> del gran pastelero Rafa Gorrotxategi (Tolosa). Para un goloso sin solución como yo esto es un regalo en toda regla, ojalá no lo quiten nunca de la carta, en Madrid no puedes tomar esta delicia todos los días. De origen vasco-francés y elaborado con una base crujiente, azúcar de caña en grano y ron y un interior de crema pastelera secreta a la que se añade ese especial toque de almendra amarga que a mi me recuerda a los mejores mazapanes del mundo, no se puede tener mejor final.
Todos los detalles son importantes y yo respeto mucho los que tienen que ver con la sostenibilidad y respeto al medio ambiente, en la mesa no ha faltado el agua filtrada de AGUAVIVA, agua 100% pura, y sostenible. Su uso les permite evitar almacenamiento de cajas y envases, ahorrando espacio, costes y deterioro del medio ambiente, producido por el transporte innecesario de botellas que luego deben ser tiradas a contenedores, en el mejor de los casos.
Y así, con una inyección de ALMA, que es lo que significa en castellano la palabra ARIMA, marcho por esos caminos siguiendo el consejo de mi siempre admirado Antonio Machado, «Caminante, no hay camino, se hace camino al andar» y mi camino es mostrar la verdad de la cocina, agur…
Calle Ponzano, 51 (Madrid)
Telf. 911 09 15 99
