Cuando el actor y empresario Aarón Guerrero y el Chef Manu Urbano decidieron dar nombre a su criatura, LA MALAJE, no pudieron encontrar uno más canalla y andaluz, y no es de extrañar dado el origen cordobés de Manu, la impronta de este nombre ya predisponía a una taberna canalla, canalla. Pero yo siempre supe que, después de su brillante paso por Sacha, el cocinero sureño llegaría al momento que he visto en mi ultima visita a este espacio donde se respira una cocina que rezuma autenticidad.

La nueva ubicación de La Malaje se sitúa en el corazón del más castizo Madrid, en la Plaza de La Paja, donde no ha abandonado su decoración y gusto de taberna andaluza.

 

Gran idea tuvieron los dos amigos al cambiarse a este nuevo espacio, les ha permitido trabajar con una formidable terraza que hoy es imprescindible para sobrevivir en la hostelería. ¿Y del entorno qué puedo decir? la belleza de cúpula de la Parroquia de San Andrés y su aguja que se elevan al cielo majestuosamente es un regalo inspirador de la arquitectura del S. XVII que se puede ver desde todas las ventanas de La Malaje, sencillamente belleza absoluta. Curioso es saber que la iglesia de San Andrés pudo ser Mezquita de la Medina del Sur fundada en el año 600 ¿curiosidad o el destino estaba esperando la ubicación de sureña La Malaje aquí?

Los vinos de Andalucía decoran la barandillas del comedor superior, sobre la barra situada a la entrada, definen territorio y ya te anuncian que allí beberás los vinos nacidos al sol.

Siempre es un placer venir a ver a Manu y Aarón, cariñosos, divertidos y con mucha energía, su vitalidad se transmite a La Malaje y eso es un plus para este negocio, casa por la que muchos famosos y gente de bien pasan a diario.

Aunque aquí solo se sirven vinos de Andalucía hoy les hemos propuesto un pulso paralelo, doble armonía en compañía de Juanma Terceño, sumiller de González Byass, así que hoy venimos a jugar. El sumiller, que no quiere ser fotografiado y guardar su anonimato, nos propone en el arranque Barbiana, en formato magnum, tradicional manzanilla de Sanlúcar. Su crianza de cinco años bajo «Velo de Flor» le confieren el nombre de «manzanilla pasada».

Buen pan de maíz y trigo, tocados con aceite de oliva, y los imprescindibles picos son los primeros en llegar.

No tardan en seguirle unas <Acedías, croqueta de jamón y salmonete>, ya el arte de la fritura andaluza hace acto de presencia en tan humilde pero apetecible plato.
Es el momento de comenzar con nuestra doble cata, La Miranda Secastilla, D.O. SOMONTANO (HUESCA), elaborado con 100% Garnacha blanca, que nos da notas minerales, de fruta como la pera y el albaricoque y frutos secos.
Emocionante <Tartar de atún rojo con manteca colorá y aguacate frito> me lleva a querer besar a Manu, será cuando termine la pandemia, nuestro cordobés hace gala de sus orígenes y ancestros y viaja a tiempos pasados, esa fascinante cocina que muy pocos saben interpretar, notas y esencias que te llevan a las intrincadas calles de la judería. La presencia de la manteca colorá que tengo muy asociada en mi en cerebro por el año vivido en Sevilla, en Triana, me hace emprender ese viaje y me fascina como Manu la incorpora al Atún Rojo Balfegó, demostrando además que selecciona el mejor producto del mercado para sus clientes. El aguacate frito es otra sorpresa de textura que no esperas. Brillante plato.
Quiere ahora el sumiller establecer una doble armonía en rama, Fino Pompeyo y Fino Camborio, para que apreciemos las diferencias de ambos, agradable armonía para el siguiente plato que se lo merece…
De nuevo excelencia en el producto con esta <Gamba roja con aguachile de mango y su cabeza escaldada>, Manu aquí viaja a la cocina nacida en la zona serrana de Mexico para trabajar con el cuerpo de la joya que es la gamba roja, la cabeza la mantiene entera para poder aprovechar el contenido que nunca se debe desdeñar.
Sigue nuestro sendero por los vinos de Andalucía con notas punzantes, salinas, minerales y de frutos secos, es Manzanilla La Kika Pasada, DO Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, elaborada con la variedad Palomino. El nombre se lo puso Francisco Yuste en homenaje a su madre, Doña Caridad Brioso, conocida como Kika.
Y en esa esencia de vinos de la tierra cocina Manu su <Huevo poché con boletus y níscalos al amontillado> un otoñal paisaje con sabia andaluza.
El sumiller nos ilustra ahora con un Palo Cortado en rama sin filtrar, Marqués de Poley, D.O. Montilla-Moriles, elaborado con la variedad Pedro Ximénez, con sutiles aromas dulces, de frutos secos y trufa.
Repetimos el doble juego de cata, ahora con un Champagne Deutz Brut Classic, elaborado con las variedades Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir. Destacan sus notas de pastelería fina, de manzana, incluso de suaves flores.
Y me gustan ambos vinos, y me gusta más aún acompañarlos con el <Bacalao Ajoarriero con acelgas de Navazo>, muy apropiada la vajilla utilizada, esencia moruna en un plato que aunque tiene un origen muy diferente, parte de los arrieros que viajaban en el siglo siglo XVII transportando mercancías en el norte de España y preparaban el plato con los ingredientes que encontraban en el camino. El Chef le da una vuelta mágica, con un producto de la brillantemente recuperada agricultura de navazo en Sanlúcar, y lo lleva a sabores mozárabes, notas que recuerdan a recetas de cinco siglos antes del ajoarriero.
El Albariño Lusco , elaborado  por Pazos de Lusco, vendrá también a acompañar con su boca cítrica y su nariz de manzana y pera, de flores y de fruta madura.
Y a su lado la propuesta del sumiller, Amontillado Piñero, un Very Old Rare Sherry con una vejez media de entre 35 a 40 años de crianza, con esa esencia salina que lo identifica y con notas de caramelo, avellana, té y azafrán.
Esencias de otoño en otro plato cargado de sabor <Ravioli de liebre, crema de setas y trufa> concentra así Manu, caza y monte que disfrutamos hasta el final con los tres vinos.
Nos enfrentamos ahora a una triple armonía para el siguiente plato que comenzamos con la propuesta del sumiller, Oloroso 1918, elaborado con la variedad Zalema, notas alcohólicas, de frutos secos tostados e higos secos.
El segundo de los vinos es propuesta de Juanma Terceño y uno de mis vinos preferidos, Altos de Finca 2015, un coupage de Petit Verdot (60%) y Syrah (40%), resaltan sus características flores violetas, y según se va abriendo ese extraordinario chocolate y frutas del bosque.
Y el tercero será otra de las joyas de González Byass, Finca Moncloa 2016, Vino de la Tierra de Cádiz, su vainilla y café y su potencial de fruta en boca lo hacen muy especial, al igual que su madera y especias en nariz. Se elabora con las variedades de Tintilla de Rota, Syrah, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot.
El postre entra en la mesa con un <Flan de queso Galmesano con membrillo>, cambia de ruta Manu para viajar hasta Galicia, con un queso bien gallego, el Galmesano, de pasta dura cocida y elaborado con la técnica de los quesos tradicionales de pasta prensada cocida y de larga maduración que nos regala esas notas frutales y de frutos secos, notas que hacen de este flan algo muy suave y que pide más.
Y así se le queda la cara al gran Juanma Terceño cuando meten el Cava Vilarnau Gran Reserva Vintage 2012 en el abatidor, y llega convertido en granizado de Cava. No tardará mucho en ponerse en estado líquido y que podamos disfrutarlo con el postre, mostrando su coupage de las variedades 35% Macabeo, 30% Parellada, 30% Chardonnay y 5% Pinot Noir. Con notas muy agradables de fruta de hueso, notas tostadas, frutos secos y confitura.
Un Cava ideal para acompañar el goloso <Marrón Glacé con chocolate> que pode fin a la comida.

Con la tertulia después de la comida abandono La Malaje con la caída de la tarde/noche, mis pasos suenan en las losas de cemento del viejo suelo y suenan a historia y no puedo por menor pensar que todo regresa a su sitio, pues pocos son los que saben que esta plaza originariamente se llamaba Plazuela de la Paja por ser escenario de la subasta la paja que se otorgaba al clero de San Andrés y cabildo de la capilla del Obispo para la manutención de sus mulas. Y también son pocos los que saben que tiene sus orígenes en el antiguo Madrid árabe, situada en la costanilla que bajaba por la Morería, hoy Manu y Aarón le devuelve a estas aceras con La Malaje sus sabores y aromas de aquella cultura árabe, muy culta en aquellos tiempos. No creo en las casualidades, este espacio estaba esperando al proyecto de dos amigos que saben muy bien lo que hacen.
Me llena de alegría y emoción difundir y apoyar a la hostelería de mi país, a proyectos como el de La Malaje que vienen a conservar nuestro patrimonio y nuestra historia. Un pueblo sin historia y cultura no es nada y no hay cultura más poderosa que la popular encerrada en nuestra gastronomía, larga vida a LA MALAJE.

Restaurante LA MALAJE

Telf: 913 642 587
info@lamalajerestaurante.es
Plz. de la Paja, 10 28005 Madrid