Restaurantes hay muchos, pero pocos pueden presumir de estar instalados frente al mar, en la entrada del puerto deportivo a una gran ciudad, con terrazas prodigiosas que miran a una playa sin fin y en el interior de uno de los edificios más bellos de España, bienvenidos a La Sucursal del Mar…
El que fuera centro de operaciones de Copa América en Valencia, el edificio Veles e Vents, guarda hoy la cocina de La Sucursal, considerado como el mejor restaurante de España 2020 por la revista Gourmets.
Ante la nueva entrada del restaurante, creada por un maestro fallero valenciano, que representa un inmenso pulpo azul, los hermanos Javier, Cristina y Miriam Andrés Salvador, ellos gestionan los designios de este restaurante, Javier Andrés Salvador es el Director Gastronómico del Grupo La Sucursal y Premio Nacional de Gastronomía 2015, Miriam Andrés Salvador lidera la cocina del restaurante La Sucursal junto a su hermana Cristina Andrés Salvador que gestiona la sala. Además sus otros dos hermanos, Jorge de Andrés Salvador es el chef del restaurante Vertical y Manuel Andrés Salvador es el responsable de encontrar los mejores pescados de la cercana lonja, la mejor fruta y verdura de la huerta valenciana y los mejores productos de cercanía. Ellos son los herederos del trabajo y sabiduría de su reconocida madre Loles Salvador, cocinera y fundadora del Grupo La Sucursal, a la que no es raro ver aún por las cocinas alguna vez diciendo a sus hijos como deben hacer las cosas.
Ese pulpo azul ha marcado el cambio de decoración interior de la sala que ahora muestra toda su intensidad en consonancia con el mar Mediterráneo.
La familia no deja de crecer y llegar al negocio de la hostelería, David, hijo de Cristina ya forma parte del equipo de sala y precisamente él me propone el inicio de la comida, será un Champagne André Clouet Grande Réserve Brut, y no seré yo el que le niegue comenzar con esas siempre interesantes notas minerales, de fruta roja madura y la características de pastelería y bollería fina.
El aperitivo llega en forma de <Piel suflada de brandada de bacalao>.
Al mismo tiempo se sirve en la mesa su coca de aceite, un cambio en la presentación de sus panes, bien elaborado y hecho en sus cocinas.
Seguimos con un <Ceviche de lubina>, nota refrescante que en Valencia con un otoño de 27º sigue siendo muy apetecible, Miriam sigue mostrando la sutilidad que la caracteriza en el trabajo con los pescados.
Viajamos ahora en boca en compañía de un Ximénez-Spinola Fermentación Lenta 2018, elaborado con la variedad 100% Pedro Ximénez muestra sus atributos en nariz de pasas y ciruelas secas.
En línea ascendente la lubina da paso al poder de un <Canelón de Atún Rojo Balfegó relleno de tartar de tomate seco con huevas de salmón>, es posiblemente uno de los mejores platos que he comido este año elaborado con el lomo de esta joya gastronómica que es el Atún de la firma española que lleva a gala la afirmación de muchos chefs de que es el mejor atún rojo del mundo, Balfegó.
La chef con buen criterio lleva también aquí el producto a una elaboración donde cada ingrediente marca su punta de sabor, una explosión de notas diferentes que funcionan en su combinación, me ha encantado.
Otro salto enológico nos lleva a Sitta Maceración 2019, un Albariño llamado así por ser macerado con sus pieles durante la fermentación, este proceso le confiere un destacado color anaranjado.
Al entrar ha visto Javier mi expresión cuando me fijé en una de mis debilidades, los sepionets, y no ha faltado en el menú, lo prepara la chef con lima. Poder probar productos como este es uno de los motivos por lo que me dedico a este trabajo, su frescura, su tersura y la mínima intervención en su cocinado lo hace digno de degustar, sublime.
Esa esencia de mar debe seguir y así lo piensa Miriam que me sigue alegrando la comida con una <Emulsión de erizo y nécora cajún>, las notas yodadas se elevan ahora pero manteniendo esa permanente sutilidad de todos los platos.
Precisamente en ese equilibrio de sutilidad llega un Chivite Las Fincas Rosado, elaborado con las variedades Tempranillo y Garnacha que desata notas de fruta roja y florales.
La <Navaja con topinambur> es la continuación de otros platos como su cigala con topinambur, en los que la chef ya ha usado el milagroso tubérculo rico en fibra prebiótica que genera bacterias beneficiosas del intestino y que regula nuestro azúcar en sangre, es otro de los mejores momentos del menú.
Buenas propiedades tienen también los vinos para nuestro organismo como los antioxidantes, inmersas en el siguiente vino propuesto por David, ACUSP 2017, de Costers del Segre y elaborado con la variedad Pinot Noir. Un vino cargado de notas de aromáticas, cacao, regaliz, vainilla, tabaco y una muy agradable fruta roja.
Un <Arroz caldoso de salmonete> cierra filas antes del postre, dando esa necesaria pincelada valenciana que demuestra el dominio de esta familia con los arroces y también terminando con una necesaria esencia marina que identifica su gastronomía.
Para acompañar el postre repetimos bodega con el vino Sitta Pereiras 2019, elaborado en Rias Baixas con la variedad Albariño, es un vino dulce de uva pasificada que descubre notas de manzana verde y fruta de hueso.
Como único postre <Nuestra versión de Lemon Pie> puntos de diferentes cremas cítricas y un helado artesano dan forma a la particular ´Lemon Pie´ de Miriam.
Una familia que sigue apostando por la calidad, que ha sabido defender su gran prestigio en la ciudad de Valencia y que sin duda posee el espacio más deseado de la costa levantina, un espacio gastronómico de obligada visita…
Rte. La Sucursal
Ático planta 3. Edificio Veles e Vents, La Marina de València 46024
Telf: +34 96 374 6665
email: info@restaurantelasucursal.com
