Dicen que todos tenemos el nombre que se ajusta a nuestra personalidad, aplicando esta teoría a los restaurantes también podría ser así, es el caso de Mu·na (Ponferrada), el significado de esta palabra árabe es deseo, se dice del anhelo de saciar un gusto. Creo que el jovencísimo Chef Samuel Naveira y su pareja Genesis Cardona, han alcanzado con este restaurante y un depurado y exigente trabajo alcanzar su deseo, de ahí a la excelencia hay un paso.
Un día José Carlos Capel me dijo «he encontrado a un chico formidable en Ponferrada tienes que ir a conocerle…» ese chico es Samuel Naveira, días después le conocí en Madrid Fusión 2020, quedó tercer finalista de Cocinero Revelación 2020 Madrid Fusión. Recuerdo cuando llegó al stand de Balfegó, que patrocina cada año este concurso, su sencillez, la mirada de juventud de sus 29 años, una mirada del que quiere siempre aprender, humilde, alguien en quien merece la pena fijarse, allí le prometí que le iría a ver en mi próximo viaje a León y así lo hice.
Hasta llegar a su actual proyecto pasó por: Cocinandos* (León), El Ermitaño* (Benavente- Zamora), La Candela Resto* (Madrid), Kena, K’ORI (Saint Tropez – Francia), Sergi Arola ** (Madrid), Álbora* (Madrid) y A’barra* (Madrid). Considerado uno de los jóvenes cocineros con más proyección según The Guardian (Inglaterra) y nombrado uno de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía nacional (Basque Culinary Center) 2020. Samuel sin saberlo ni él ni yo me hizo muchos platos en todos los restaurantes por donde pasó, hoy todos son suyos…
El lugar no tiene perdida se encuentra en la misma puerta del famoso castillo de los Templarios de Ponferrada.
Fachada y edificio significativo al que es mejor acceder a pie ya que el tráfico está cerrado a la circulación en esa zona.
Una barra da la bienvenida a un pequeño local con una bonita iluminación, decoran las paredes exposiciones itinerantes, en esta ocasión con interesantes cuadros con referencia a los mineros leoneses, me quedé con las ganas de comprar uno sobre este tema, estaban todos vendidos.
Intimista y agradable sala con otras piezas del mismo autor de retratos y desnudos completan una decoración minimalista con notas vegetales en techo y una pared.
Y empieza el baile con un Godello del Bierzo, Mengoba ‘La Grande Cuvée’ 2014, interesante propuesta de Samuel que muestra su riqueza mineral adquirida por los suelos de pizarra de la viña.
Un <Tostada francesa de trucha de San Fiz> es el sencillo pero internacional bocado que como con gusto, encontrar una buena trucha es ya casi imposible por desgracia, y este detalle ya me gusta nada más comenzar, aquí ahí producto.
Seguimos con una <Croqueta de cecina de chivo> que empieza a marcar territorio y las capacidades de cocina del chef, ya sabéis que siempre digo que hacer una buena croqueta es imprescindible en España, si no es brillante no la pongas en el menú, tienes más que perder que ganar. Samuel puede ponerla con todas las de la ley.
Asustarían al ver en el menú, en el mes de agosto, unas <Sopas de ajo> pero se convierten al llegar a la mesa en un buñuelo de sopas de ajo, una manera de llevar sabores recios a un bocado más que apetecible.
Pero tranquilo no te quedarás sin caldo, su <Caldo de vendimia> nos lleva la vista atrás con una receta que se hacía para dar energía a los trabajadores de las vendimias, originariamente se preparaba con carnes de vaca y cerdo, unto de cerdo, huesos, patatas, berza, alubias o garbanzos. Samuel aligera el caldo de grasa y utiliza el codiciado garbanzo verde.
A la espera del siguiente plato la sala marca territorio, primero con un un aceite de El Bierzo, Oro de Bierzo, Aceite Virgen Extra variedad Arbequina.
Para seguir un rico pan, de agradecer es que el chef deje mostrar el trabajo de un panadero local, Panadería El Pantío, miga y corteza que te invitan a llevarlo al aceite y disfrutar de ambos.
Con su <Oda a la cebolla de Villafranca> llega mi primera exclamación, en este plato veo al Samuel más técnico, delicado, elegante, sutil, emocionante, si quisiera terminar el menú con este plato ya le daría las gracias y marcharía encantado. No es una sopa, no es un caldo, una suave crema gelificada esconde el mejor homenaje a la cebolla de Villafranca del Bierzo. Es en estos platos humildes, muy sencillos, donde se escoden los grandes cocineros, hacer con una cebolla uno de los mejores platos de su carta tiene mi admiración.
Para cambiar de registro ahora Samuel propone un <Cangrejo de rio, lima, coco>.
En su menú degustación incluye <Pescado del día a la brasa, beurre blanc, hierbas> modifica cada día en función del pescado que hay disponible a su gusto.
Otro de los grandes momentos de la comida es cuando se sirve su <Pichón en tres servicios>, ya en el inicio sorprende su <Pain au chocolat>, para continuar con el suave <Raviolo, consomé de verduras tostadas y romero> y terminar con <Pechuga y puerro de nuestra huerta>. La utilización total del ave garantiza diferentes sabores y texturas hasta llegar a la pechuga que acompaña con unos pequeños puerros que recolectan especialmente para él en ese punto de crecimiento.
Fuera de carta Samuel me ofrece unas <fresas silvestres>, un lujo de producto.
En los postres también aparece el producto local con su <Yema de la Bañeza, naranja y tomillo> una visión personal de un típico dulce, las Yemas tostadas de La Bañeza, que se elaboran casi en exclusiva en esta localidad leonesa, con una textura parecida a la de un flan, similar al tocino de cielo, con yemas de huevo, azúcar y agua.
El último postre es <Café, chocolate, boletus> se apunta con este postre el chef a la corriente de los postres que navegan entre el dulce y el salado.
Tiene en Mu·na Ponferrada uno de los referentes de la cocina leonesa, un joven cocinero que evoluciona muy positivamente y que está llamado a codearse con los grandes gracias a técnica muy depurada de cocina y sus muchas ganas de seguir creciendo a base de trabajo y más trabajo, un lugar que hay que visitar indiscutiblemente.
Calle Gil y Carrasco, 25
24401 PONFERRADA
(León)
Telf: (+34) 693 762 370
