LAV, visiones de un León que está cambiando.

De mi último viaje a León me traje la vivencia de varios restaurantes referencia de la ciudad, el Restaurante LAV fue uno de ellos, situado en la primer planta del renovado Hotel Alfonso V, y con entrada independiente, es una de las apuestas más fuertes del Grupo Vamuca. A los mandos de la cocina el Chef Javier Blanco artífice de una cocina contemporánea sin olvidar las bases de la cocina leonesa que revisa a conciencia.

El Grupo Vamuca incluye en su estructura los restaurantes LAV (León), niMÚ (León y Madrid), Casa Mando (León),  Hotel Conde Luna (León), Finca El Molino de los Ajos (Valdefresno – León), Hotel Alfonso V (León), abrió Marcela, Brasa y Vinos. Un grupo que ha sabido evolucionar y servir de inspiración a otros negocios de hostelería de la ciudad leonesa para llevarla a otra dimensión gastronómica, donde el ocio tiene otro significado.

La dirección de sala y bodega es responsabilidad de Dani Giganto que practica sencillez, humildad y pulcritud a partes iguales codo con codo con Javier, un buen equipo.

Comienzo con un <Caldo de vaina> y su rica <Croqueta de jamón ibérico>.

Acompañamos todos los platos con Corton-Charlemagne Grand Crud 2014, elaborado con la variedad Chardonnay, sin duda uno de los mejores blancos elaborados en Borgoña, si la perfección existe este vino sería una representación de ella.

Un <Tartar de bonito>, que acompaña Javier con uva, es el primer entrante de la cena. Buena y refrescante entrada.

Dos grandes platos de pescado para comenzar, el segundo será un singular <Tiradito de besugo al aceite de café> tocado sutilmente con granada y salicornia. Interesante el proceso de extracción del aceite de café que utiliza Javier para la elaboración de este plato, uno de los que más me gustó.

Javier hará felices a muchos mortales con su sencillo <Huevo frito de corral con puntillas> ¿cuántas veces escuchamos en los restaurantes, me harías un huevo frito? el chef lo ha vivido y cumple los deseos de sus clientes con este universal plato.

Los principales toman forma con un plato que se termina de servir en mesa…

…una <Ventresca de bonito de Burela con tomate de Mansilla> que Javier prepara a baja temperatura y acompaña con un salmorejo y el propio tomate en crudo.

Y seguimos con pescado, ahora una <Lubina confitada y cogollo de Tudela>, diferente técnica de preparación para exaltar al máximo el sabor de la lubina con acertado nivel de su saludable grasa.

Javier me permitió probar uno de sus platos en pruebas, <Tataki de lomo de vaca con Bloody Mary>, espero que lo incorpore a la carta, interesante.

El primer postre, que tiene también terminación en mesa, dio para una larga conversación, <Tarta San Marcos>…

…una agradable interpretación de un gran clásico de la repostería que en su tiempo estaba considerada como una de la mejores tartas, el tiempo la llevo a ser prostituida y degradada por pasteleros de tercera división y copias industriales nefastas hasta casi hacerla desaparecer de las buenas pastelerías. Javier recupera el esplendor del sabor de esta reina de las tartas y me lleva a otros tiempos con su sabor.

 

El <Mojito Melón> es otro de sus veraniegos y refrescantes postres que pronto desparecerá de la carta con la llegada del otoño y con la gran rotación de platos que tiene LAV para agradar a los clientes asiduos en la ciudad.

La <Tarta de Limón LAV> se remata con soplete en el mismo plato, muy agradable de suave textura y de puntos cítricos acertados.

Los más golosos pueden seguir durante el café con un representante de los mararons y una pequeña tableta de chocolate de Yuzu, el cítrico de Japón por excelencia.

Javier Blanco y su equipo ya han conseguido que la mirada en León esté en LAV, queda seguir trabajando y no parar de mejorar, algo que ellos saben hacer.

Restaurante LAV