Coque, en el cielo de Madrid.

Ya sabéis el dicho «De Madrid al cielo», por ahora me voy a quedar en Madrid aunque en la capital algunas veces podemos tocar el cielo. Mi retorno a Coque** en el mes de septiembre ha sido precisamente para tocar el cielo, un cielo al que han dado forma los incansables hermanos Sandoval a los que he podido ver en los meses de julio y agosto varias veces, ellos han sido de los pocos que han decidido abrir y trabajar sin parar para paliar los meses anteriores. Pues bien, quiero asegurar que bajo mi humilde opinión la cocina de Mario Sandoval está en el mejor momento de su carrera, no se ha quedado parado en el tiempo, no se ha acomodado en la regularidad, en la línea plana, ha apostado por crear, aunque algunos platos mucha gente no pueda ni comprenderlos dada su complejidad y pasos de elaboración, da igual, el camino de la evolución es la inconformidad, crecer si mirar atrás, eso es lo que Mario ha decidido hacer, el sentido de la alta gastronomía…

A los que sabemos lo que fue la sala Archy en nuestra juventud aún nos emocionamos al entrar en la primera parada de este viaje gastronómico que es hoy Coque, en su bar el recuerdo de aquella famosa coctelería enciende los sentidos…

Comienza ese viaje de sabores con un <Sorbete de Bloody Mary>, para relajarse en este intimo espacio y hacer homenaje a uno de los grandes clásicos de la coctelería que pocos saben que tiene su nombre origen en la figura de la reina María I de Inglaterra, que recibió este apelativo tras ordenar una sanguinaria persecución contra los protestantes en el siglo XVI.

Segunda parada en el mundo de la magia de la coctelería con <Cóctel Coque Club>, tres estados en una copa, tendrás que ir a Coque para descubrirlo…

Y el primer bocado para acompañar este cóctel es el recuerdo absoluto del sabor de Canarias <Papa canaria con mojo verde>, una interpretación en forma y estructura de la joya gastronómica de las islas.

Terminamos y seguimos el recorrido que ahora nos lleva a la impresionante bodega, territorio de Rafa Sandoval, que hoy no está, y todo su equipo de sumilleres.

Bienvenida del sumiller Jorge Olías con la venencia, imagen que ya os he mostrado en otras ocasiones en Coque con las figuras de Rafael Sandoval y Alex Pardo, pero hoy hay importantes novedades que contar…

…el día 2 de diciembre Rafael Sandoval y el maestro Antonio Flores seleccionaron juntos la bota nº 93 procedente de la solera constitucional de Tío Pepe (González Byass) en la Bodega La Constancia, impresionante bota que pertenece desde ese día a Coque y que todos los visitantes al restaurante catan siendo venenciada esta excelencia enológica. Tengo claro que mi próxima comida en Coque será solo con este vino en armonía para todos los platos, ya se sabe mi debilidad!!!!

Pero las sorpresas no habían terminado, ya me había avisado mi querido amigo Juanma Terceño (sumiller de González Byass) que hoy me encantaría lo que vería en Coque, y así fue, ver una Damajuana con el nombre de Trafalgar me erizó el cabello, más de 200 años concentrados en una humilde botella de cristal, una solera contemporánea de la batalla (1805) adquirida por los fundadores de la bodega y que guarda en su interior la historia de nuestro país y de nuestra enología.

La primera vez la probé cuando culminé el Sherry Master Tío Pepe, relatado por Antonio Flores, la segunda en San Sebastián Gastronómika en la magistral ponencia de Pitu Roca, en todas ellas quedé asombrado de comprobar que es un vino, que a pesar de tener la consistencia de la brea, mantiene la flor, la vida. Solo se puede tomar una gota por su gran salinidad, así lo tomarán los clientes de Coque, extraído con una pipeta y en el dorso de la mano. Con esta adquisición Coque es el propietario del final de una bota única e histórica, pronto recibirán la propia bota que la contenía y el ciclo se cerrará.

El primer momento de la bodega se acompaña con otros dos bocados <Macaron de ceviche con lima> y <Hoja con steak tartar de toro bravo> y es aquí donde Mario muestra su trabajo con la puesta en valor y el aprovechamiento de la carne de toro bravo, algo que requiere ser analizado. Las corridas de toros no pasan por su mejor momento y su futuro es incierto, es esencial conservar a este digno animal representativo de nuestro país y las fascinantes dehesas donde vive, hábitat de infinidad de fauna y flora, el aprovechamiento de la carne del toro bravo es posiblemente el único futuro a largo plazo que le queda a este portento de la naturaleza, una carne recia y de gran sabor.

Seguimos ahora en la sacristía, Jorge prepara ya un Laurrent-Perrier La Cuvée en este precioso y muy personal espacio que los hermanos Sandoval han creado con sumo gusto.

Lo acompañamos con <Taco de foie y miso de garbanzos> y <Yema de huevo hidrolizada con chistorra> también el aperitivo de yema de huevo guarda años de trabajo e investigación de Mario con investigadores del CSIC, un sorprendente proceso que permite obtener del huevo texturas desconocidas. Lo han conseguido al  tratar la clara de huevo con una enzima que se encarga de romper las proteínas en fragmentos de menor tamaño. El resultado permite obtener productos elaborados con pocos ingredientes que incluyen menos aditivos de los hasta ahora utilizados haciéndolos más naturales y menos químicos.

Subimos en el ascensor una planta para llegar a la cocina donde Mario Sandoval con su inseparable jefe de cocina Diego Gavira y un ejercito de cocineros están en la zona de emplatado.

En el mostrador se toma junto a una cerveza Casimiro Mahou una <Espardeña a la brasa con pilpil de ají> y <Buñuelo de skitake thay sriracha>, los observadores ya se habrán dado cuenta que Mario quiere viajar con su cocina, los aperitivos solo son el comienzo de lo que espera ya en sala.

La gran dimensión de este local les permite jugar con tres espacios claramente diferenciados en función de los comensales que tienen en cada momento, todos los espacios son inspiradores, te mantienen alejado del exterior, la sensación de calma y la profesionalidad del equipo de sala lo hacen posible. Hoy nos atienden Diego Sandoval controlando a todo el equipo, la sumiller Claudia Gozalbes, los camareros Javier Gil y Luis Martínez  y el sumiller Jorge Olías que se incorporó a la sala una vez finalizado su trabajo en la bodega.

El primer encuentro en mesa es la presentación de sus panes artesanos.

Panes de masa madre y una focaccia de aceite digna de probar.

Desde la apertura de Coque un mueble permanece en sala, guarda cuatro aceites procedentes del sur de España, que son presentados uno a uno para elegir el que más nos guste, unos grandes compañeros para el pan artesano.

La sumiller Claudia Gozalbes hace una impecable presentación de Laurent-Perrier Grand Sécle Nº 24, tres añadas de lujo se esconden en esta botella que desatan notas muy características de un buen Champagne, cítricas, pastelería, miel, frutos secos y pan de jengibre en este caso.

Ideal armonía el Champagne para acompañar el primer plato que me ha llevado a ese cielo comentado <Flor de tomate moruno con gazpacho mediterráneo, anchoa de Santoña y espuma de tomate>, un gran momento, un inicio que pone la sonrisa y te prepara para lo mejor.

Antes de comenzar me avisa Mario que me fije especialmente en tres platos, me sirven el primero de los tres…

Se trata de <Quisquillas de Motril con sopa de chufa y curry verde y helado de leche de piñones con estragón> al probarlo entiendo el comentario, plato con producto excepcional y muchas elaboraciones con un final muy atrevido, es ese curry que personalmente me emociona.

Acompaña y exalta sus sabores el siguiente vino en armonía, Dr. Von Bassermann-Jordan Forster 2013 (Alemania). Elaborado con la variedad Riesling en Pfaltz, cítrico, fresco, ligero, ideal para la quisquilla.

Ya en invierno me dejó impresionado Mario con su plato de verduras <Gastrogenómica de semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos> hoy lo hace de nuevo con su <Lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey>, es un plato que se acompaña con <Sopa de ibérico, sardina ahumada y huevas de trucha> y con <Tomate pasificado con perlas de Palo Cortado>, considero este momento como uno de los mejores del menú de verano, me gusta mucho esta línea que consigue hacer de las verduras un autentico plato gastronómico lleno de sabor.

Del siguiente vino <Domaines OTT 2018 (Francia)> ya conté todo sobre su interesante historia en la entrevista exclusiva que le hice a Christophe Renard, Brand Ambassador de Domaines Ott en 2016 y que os dejo aquí el enlace si queréis conocer en profundidad la historia y elaboración de los mejores rosados del mundo en la Provenza francesa. Así le recordé a Claudia, la sumiller, que la icónica forma de esta botella recuerda a las ánforas utilizadas para recolectar vino en la antigüedad y que todavía se pueden encontrar en toda la Provenza. Una seña de identidad y distinción, muy femenina.

Llegados al siguiente plato hay que recordar que la originalidad de la vajilla en la alta gastronomía se ha convertido en una exigencia, es una parte esencial de la presentación del plato, Coque maneja una de las colecciones más bellas del país. Sobre un impresionante y enorme plato se presenta otro producto insignia de España…

…<Papada de ibérico, sardina ahumada y hueva de trucha con garbanzos verdes Tajín y suero de parmesano> otro momento estelar de la comida, unión de sabores no exentos de potencia que el chef suaviza magistralmente con el suero, pero manteniendo sus más puras notas de sabor.

Lo acompaña un Belondrade y Lurton 2018 (Rueda), uno de los más famosos vinos de Didier que en boca muestra toda su frescura, elegantes notas florales y amargas, esenciales en la Verdejo. Cada añada mejor, según va perdiendo la madera con la que nació, se mantiene evolucionando en la copa hasta el final de la comida.

Y la mesa se llena de mar con la presentación del siguiente plato de pescado…

… con su <Sahimi de salmonete a la brasa con leche de tigre, crujiente de salmonete escabechado al amontillado y helado de anguila ahumada en escabeche con fermentado de chalota> tres momentos para disfrutar de texturas opuestas donde cada bocado aporta su parte con sentido.

El vino que acompañará este plato de salmonete lo sirve la sumiller ahora en extracción también de una Damajuana. Llegado a este punto debo contar el origen de estas grandes piezas de vidrio. Se cuenta que en el S. XVI a la reina Juana I de Nápoles le pilló una gran tormenta en su viaje al pasar por el taller de un vidriero de la aldea de Grasse. Fue tal el interés mostrado por el proceso de fabricación de unas botellas que el artesano decidió hacer una muy grande en honor de Juana, bautizándola “Reine Jeanne”, la reina pensó y propuso que le gustaba más el nombre de “Dame Jeanne”. No es el único origen de este nombre, también se cuenta que en el S. XVI los marineros franceses del sur pusieron el nombre de Dame-Jeanne a las botellas enormes de 10 a 20 litros, despectivamente haciendo la comparación de la botellas y la reina con mujeres de peso y pronunciadas curvas. Yo prefiero la primera versión…

… pues bien la leyenda ha servido para mostrar el contenedor del siguiente vino que la sumiller me enseña en botella comercial, Adorado de Menade (Castilla y León), elaborado con las variedades Verdejo 50% y Palomino fino 50%, es un homenaje a los vinos ancestrales procedente de viñas viejas y formas caprichosas, más de 50 años bajo velo flor, el resultado muestra especias, tostados y fruta madura.

El plato de pescado que sigue al salmonete muestra una vez más la excelencia y la sostenibilidad en el producto…

Sigue apostando Mario por el mejor Atún Rojo del mundo con su plato <Armónica de Atún Rojo Balfegó con gazpachuelo de médula, carrilera de atún a la brasa con encurtidos y cítricos> que sustituye al anterior y también memorable plato de invierno, de este túnido de aprovechamiento total capturado con el sostenible arte de cerco por la empresa Balfegó.  Se ha convertido Mario en muy poco tiempo en une experto en la cocina del atún, creando platos sorprendentes que también tiene en carta en el otro restaurante que triunfa en Madrid situado a escasos metros de Coque, Coquetto Bar.

No podía ser mejor la armonía vino/plato, tira de origen y se queda con un vino que nace en la misma tierra donde los atunes de Balfegó nadan, Tarragona, uno de los hijos del Priorat, Terra de Cuques 2016, elaborado con las variedades Moscato y Pedro Ximénez, defiende y eleva las notas de sabor marinas y con fuerza de la armónica, la carrillera y la médula del atún.

Dos platos de impacto para terminar el menú, y dos animales de aprovechamiento máximo, el atún y el cerdo…

Es sin duda uno de los platos más esperados, para los clientes asiduos de Coque es tradición, pero en esta ocasión Mario con buen criterio ha querido darle evolución a su lechón, lo hace con el <Cochinillo lechón con su piel crujiente lacada, chuleta confitada, saam de manita melosa y lemon grass> y personalmente me parece un acierto, una visión de diferentes partes del mítico lechón de Coque que ahora nos permite disfrutar de notas y texturas que tienen mucho que aportar gastronómicamente hablando.

Acompaño el emblemático plato de los Sandoval con un Jalifa Amontillado Solera especial 30 años, elaborado por supuesto con la variedad Palomino que nos da esas agradables notas de frutos secos que tan bien sientan armonía con el cochinillo.

Termina mi viaje por el cielo de Madrid, nada mejor que en la <Vía Láctea>, el nombre que Mario ha dado a su conjunto de postres, que se sirve en ese bonito y delicado movimiento del equipo de sala en la culminación del servicio, y que incluye <Lichi, frambuesa y vainilla de Tahití> <Carrot Cake con helado de jengibre> y <Chocolate especiado y café de Kenia>, y aunque yo necesito comer de uno en uno para comprender lo que estoy probando, no puedo dejar de tener esa sensación tan positiva de recuerdos de niñez cuando mi padre me llevaba con mis siete hermanos al mítico restaurante Edelweiss y pedía al maître, `hoy solo vamos a comer postres, toda la carta´, eran otros tiempos en los que pocas personas se podían permitir ir a restaurantes y menos a internacionales, pero eso es otra historia que ya os contaré en otro momento. La sonrisa no se me borra de la cara hasta que termino.

La armonía con la fiesta del dulce la cierra Jorge Olías con el servicio del siempre bienvenido Bacalhôa Superior 200 (Portugal). Elaborado con la variedad Moscatel muestra sus complejos aromas de azahar, rosas, pasas, almendras y miel.

Y nos despedimos con el momento del café y las infusiones y los petit four montados en el carrusel, un guiño a la felicidad, a la infancia de todos, a la ingenuidad que nunca debemos perder, el retorno a ser niños donde la creatividad no tiene techo, ni siquiera el cielo de Madrid…

*Todas las fotos realizadas en la cocina de Coque pertenecen a días antes de la declaración de la pandemia.

Restaurante Coque**

Calle del Marqués del Riscal, 11,

28010, Madrid

916 04 02 02