Salir de la carretera después de tres horas y media de viaje, desde Madrid, y entrar en la población de Etxano (Amorebieta- Bizkaia) es llegar a otro mundo, al sosiego de la naturaleza, donde los robles te abrazan y dan seguridad, la belleza del entorno es exultante, estoy en territorio de Boroa Jaetxea.
La noche se va apoderando del inquebrantable caserío del siglo XV que desde 1997 ha sido la casa de una gran familia guiada por Mari Asun Ibarrondo donde el chef Jabier Gartzia me dio de comer hasta que decidió jubilarse, aunque sigue cuidando del huerto al que viene a veces con su pequeño nieto. Mi también querido Iñigo Elorriaga siguió la trayectoria de forma impecable con la aportación de su visión de la vanguardia, y así fue hasta que el cruel destino decidió llevárselo a ese lugar donde están todos los grandes cocineros que abandonan nuestro mundo.
Hoy los hermanos Ander y Jon Unda siguen el camino junto a su madre. Después de la marcha de Iñigo el chef moldavo Vitali Nofit ha tomado el testigo aportando su visión de la cocina sin abandonar una línea que se deja ver, la línea Boroa.
El restaurante mantiene la esencia de caserío vasco, una personalidad grabada en la madera de sus formidables vigas y la piedra con la que se construyó, un autentico monumento de la arquitectura del pueblo vasco.
Su gran terraza siempre ha sido un atractivo del restaurante de primer orden, hoy es uno de sus grandes alicientes multiplicado por cien ante la situación actual.
Hoy el sumiller y maître Juan Cobo se hace cargo del servicio de nuestra mesa.
Comenzamos con un <Steak tartar con tapioca de alcaparras> y una <Colita de cigala en tempura, alga y soja> en el espacio de aperitivos. Dos momentos donde ya percibimos la calidad de los productos utilizados con texturas crujientes y de crudo.
Lo acompañamos con Amaren 2018, blanco de la DO Rioja elaborado con las variedades viura y malvasía, en boca plantas aromáticas y cáscara de cítricos, son la continuación de una nariz de fruta y repostería fina.
El inicio lo marca una <Anguila ahumada y aguacate en velo de manzana especiada sobre foie gras en aroma de cítricos y ensalada micro> equilibrada creación que sigue la línea de platos de Boroa donde siempre el gran producto es vital en la composición, en este caso un producto excepcional como es la anguila la toca el chef con elegantes matices sin desvirtuar su impresionante sabor.
En el final de la temporada del bonito el chef me propone ahora su <Bonito marinado en alga nori, tomate de Urdaibai y matices de arbequina>, con un emplatado y elaboración que suma el gusto japonés y la vanguardia, te lleva del suave sabor del túnido al inconfundible y carnoso tomate nacido en Urdaibai, espacio declarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO en 1984.
A continuación un <Pulpo a la brasa con mojo de pimentón de la Vera y patatas en texturas> apreciado bocado donde el chef ha jugado a elevar el sabor del pulpo con el mismo ingrediente utilizado en el clásico pulpo a la gallega pero dando un giro hacia los sabores más canarios como es el particular mojo que aquí presenta.
Momento que siempre espero con ansia en Boroa es la llegada de sus <Kokotxas de merluza al pilpil> no puedo dejar de reconocer que son mi debilidad, en esta casa es obligatorio disfrutar de un clásico de esta magnitud.
Y un gran compañero en armonía es Blanco de Matasnos 2019, lo atesora Juan en la bodega ya que es muy limitada su producción y mucha la demanda, un blanco nacido en la tierra de los tintos (Ribera del Duero), elaborado con Chardonnay plantado a la mayor altitud de España, Viognier y Verdejo. Una de las joyas de Jaime Postigo.
Y si la Kokotxa es una de mis debilidades de los platos de esta casa no puedo olvidar otra de sus especialidades <Chipirón de potera a la plancha con arroz cremoso de berberechos>, comerlo solo a la plancha es ya la experiencia pero el chef ha querido rizar el rizo y lo presenta en este sugerente arroz inundado del yodo y sabor a mar de los berberechos que no hace más que iluminar más aún este producto que en Euskadi es imprescindible.
El punto de la carne en este menú especial, que el Chef Vitali me ha preparado hoy, es la <Codorniz en asado breve rellena de duxelle de hongo, espinaca y cremoso de patata> donde muestra su dominio sobre estas delicadas aves a las que saca el máximo partido en una preparación con notas de otoño realmente sugerentes, y me alegro y agradezco que no sea el constante pichón, preferido de todos los chefs con estrellas.
Sin abandonar la Ribera del Duero y la bodega Bosque de Matasnos establecemos ahora armonía con su famoso Etiqueta Blanca 2017, sus tostados, su fruta negra y roja, sus notas de vainilla y clavo lo hacen ideal para la codiciada pieza de caza.
Una refrescante <Versión del mojito con ron, hierbabuena y limón> corta y cambia el paso de la cena para llevarnos al postre.
Un postre del repostero Víctor de Castro que hoy no podré saludar por estar librando, aún así puedo disfrutar de su creación <Selva negra de chocolate, brandy, arándanos de Erandio y leche de oveja latxa con matices anisados.> con este plato y junto a su compañera Uxue Landa, ganaron para Boroa el VI Certamen Nacional de Gastronomía en la modalidad de Pastelería, campeonato, organizado por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE).
Los siempre apetecibles petit fours de Víctor ponen el punto final a una cena en un restaurante donde siempre respiro ese aire de equipo indisoluble, la familia Boroa, un lugar de paso obligatorio para todo el que gusta de comer bien sin estridencias.
Restaurante Boroa
San Pedro de Boroa 11
48340 Amorebieta – Etxano
Bizkaia
Telf. +34 946 734 747
https://boroa.com/
