Creo que a estas alturas no hay que presentar el Restaurante Triciclo, una de las joyas de Madrid para comensales de buen gusto. Su nombre cobra todo el sentido y nace del trabajo de tres chefs, Javier Mayor, David Alfonso y Javier Goya, entre los tres suman una enorme experiencia profesional en algunas de las mejores cocinas del país. Con la insignia de Bib Gourmand, en la guía roja de Michelin, creo que se merecen mucho más sinceramente, hoy os llevo a conocer su menú degustación…

Una decoración rústica, donde la madera es protagonista y se salpica con detalles de piezas de coleccionista, arropa con calor al comensal sin búsqueda de grandes pretensiones, destila sencillez y humildad por todos los cuatro costados.

Tenemos la enorme fortuna de que nos atiende mi admirado Fran Ramírez que en estos días anda de Triciclo al Restaurante Amano, a pocos metros de aquí, la armonía perfecta entre vinos y platos está garantizada y le damos carta abierta.

He comenzado en la barra con un Tío Pepe en Rama, Fran nos sirve para comenzar en la mesa un Cárabo de Confesionario, interesante Rioja elaborado con Tempranillo blanco y Malvasía.

El primer snack es Arroz suflado con crema de hierbas aromáticas.

Buena apuesta en los aperitivos con unos muy logrados, Tomate bloody Mary, Tosta de paté de pichón con manzana y Polenta frita al Gorgonzola, es el anuncio de que vas a disfrutar y de que aquí el sabor tiene sentido.
Debes comer hasta el último bigote de la cabeza, textualmente, en su <Nuestro cocktail de gambas> totalmente crujiente y con la esencia de la propia cabeza dentro y elaborada.
Su Ceviche nikkei, corvina salvaje, rocotto, cilantro y lima, ortodoxo y a la vez original, plato que pide más.
Muchos años son los que lleva Fran haciéndome feliz con sus armonías, ha comenzado muy bien y con el siguiente ya sabía que me iluminaría la cara, una Garnacha blanca de libro, elegante y muy sutil llega en cuerpo de botella de Viña Zorzal 2018, nacido en Navarra a 495 m de altitud, son sus notas cítricas y las propias de la variedad, ideales para un agosto en Madrid.
La demostración de que un cocinero puede darle la vuelta absoluta a un clásico y triunfar es el siguiente plato, Besugo a la madrileña muy poco hecho, tan poco hecho que lo sirve en crudo y sin embargo percibirás todas las notas de un besugo al horno tradicional.
Un ssam o saam da la nota exótica, coreana, elevada a la cocina española con un contenido de Puntilla de Sanlucar y huevo de codorniz.
Triciclo puede presumir de tener una de las mejores carnes del país con ese lomo de vaca vieja de Discarlux pero nuestro menú incluye otra parte noble del animal, se trata de la Lámina de picaña de Rubia Gallega, escabeche de setas, tomates secos y queso curado. Enrollar, degustar y subir al cielo con todos los sabores ligados en un bocado único.
Fran cambia de registro para llevarnos ahora a Jerez de la Frontera para darnos un baño en el paladar de la variedad Tintilla de Rota con el vino Marismilla 2017, un aroma que defiende con clase la Tintilla convertida aquí en un rosado.
La Tintilla, fresca y ligera se muestra buena compañera de una Pocha fresca de Navarra guisada con bacalao, intensa, rica, con la tradición en esencia.
 
No corta intensidad el chef con un plato que seguramente a más de uno le va a costar entender, personalmente me parece impecable, no tiene misterio, yo he comido mucho hígado de rape, desde Francia a Japón, pasando por Noruega, siempre me ha parecido algo superior, su plato Rape de barriga negra con sus higaditos y escabeche de sus jugos con vinagre de Banyuls en una demostración de la casquería marítima más elegante.
Con línea de conexión con la casquería seguimos, pero esta vez será en tierra, una Molleja de ternera, calabaza, zanahorias, cítricos y especias muestra que es un camino que dominan los tres amigos en la cocina.
La expresión de estos platos requiere la sabiduría de Fran, y me gusta que me lleve al Somontano para arrancar precisamente su alta expresión con una variedad de uva olvidada, la Moristel, en el vino Familia Moristel 2018, ideal para acompañar la molleja, con esas notas de aromáticas de monte como son el romero y el tomillo, muy presentes.
Unos higos en perfecto estado de maduración me alegran como pre-postre.
Mi crítica constante a la mala respostería en los restaurantes es ya sabida, en Triciclo solo puedo rendir admiración a Naoko, su pastelera japonesa. Su delicadeza es más que evidente en postres como la original versión de la Selva Negra, Chocolate negro en texturas, nata y cerezas en licor con su jugo, dejo para otro día su arroz crujiente y que me preparen una selección de helados que hacen ellos con la Carpiggiani.
 Fran selecciona ahora un vino dulce para acompañar el postre, Caligo, elaborado con las variedades Albariño, Chardonnay, Incrocio Manzoni, Sauvignon Blanc en el Penedés. Notas de Fruta de hueso, cítricas, flores…

Será, sin duda, una de las mejores comidas del verano, por la gastronomía, por la atención prestada y por la incomparable compañía de mis amigos el reputado periodista deportivo Iñaki Cano y el siempre inconformista y maestro del Rock José Ramón Julio Márquez Martínez​, más conocido como Ramoncín.
 Aunque hoy la cocina estuvo al mando de Javier Mayor y la sala bajo la dirección de Fran Ramírez, normalmente es Javier Goya el chef que trabaja en esta cocina, Javier Mayor dirige la cocina de Sua y también lo hará en la nueva apertura que tienen pendiente en la Casa de Campo, el tercer socio David Alfonso gestiona la cocina de Tándem y de La Elisa, vamos que no se aburren estos tres valientes empresarios que han demostrado estos años muy buen criterio, una cocina sin atajos ni abaratamientos absurdos que mermen la calidad, un ejemplo a seguir.
Y ya sabes, quédate en España y disfruta de nuestros restaurantes, salud!!!!!

Dirección: C/ Santa María, 28 -28014 Madrid

Teléfono: 910 244 798

Email: info@eltriciclo.es