Madrid ha decidido abrasarnos de calor en este verano insaciable, pero mucho más tendría que hacer para impedir que me desplace hasta Pinto para ver a mi amigo el chef Toni Canales y su nuevo proyecto Panpintaó.
El nombre del nuevo restaurante de este tarraconense podría ser una declaración de intenciones y de origen, pero fue hace mucho tiempo cuando el famoso participante de la primera edición de Top Chef se marchó de su tierra natal, en el camino le aguardaban experiencias como Nelia* (Cuenca), la cocina manchega de Manolo de la Osa en los tiempos de su primer estrella Michelin, la dirección de cocina de varios restaurantes, el tiempo con dos estrellas junto a la Chef Maria Marte en El Club Allard, el trabajo en Segovia en Villena y ahora regresa de nuevo a Madrid, al sur, concretamente a Pinto para seguir una nueva e ilusionante senda que comenzará el próximo día 12 de agosto.
Muchos nervios en la prueba de fuego a la que hemos sido convocadas muy pocas personas, el objetivo tener la opinión de todos y probar al equipo. Personal de sala muy joven, pero con muchas ganas, que tendrá que aprender rápido si quiere llegar a seguir al chef. Una sala que respira decoración ciertamente del norte de Europa donde las mesas quieren ser estéticas esculturas. Además del restaurante suma a sus instalaciones un gastro-bar que pronto abrirá, una sala enorme para la organización de eventos y una terraza que será el bombón del local en tiempos de calor.
Buen comenzar con pan artesano, cortado de barras grandes.
Toni siempre ha apreciado los panes artesanos en todos los restaurantes por los que ha pasado y le honra trabajar con un panadero local, dando valor a este imprescindible sector
Más detalles que me gustan, AGUAVIVA, otro compromiso con la sostenibilidad y la necesaria filosofía de conservación del medio ambiente que la hostelería debe implantar de forma global. Un discurso que siempre ha tenido todo el sentido de la lógica pero que ahora en los tiempos que nos ha tocado vivir se debe convertir en obligatorio, agua 100% segura, gracias a un sistema avanzado de última tecnología que consigue, mediante multifiltración y lámparas ultravioleta UV, un agua de máxima calidad y seguridad; totalmente libre de gérmenes, residuos y contaminantes, olores y sabores.
Bienvenida con un Salmorejo cremoso con pollo al ajillo, fantástico para aplacar el calor que fuera hemos dejado.
Hoy el vino está decidido por la gestión de la sala, me quedo sin conocer su carta de vinos, y la decisión es un blanco Baladí Malvar, y si bien la variedad de la uva me interesa al verla, pierdo el interés al degustarlo.
Aunque se nos presenta la carta quiero que Toni me muestre sus mejores platos, y en el capítulo de entrantes presenta su Tartar de tomates de Carabaña, crujiente de pan, hueva de Maruca y almendras saladas.
Le sigue otro refrescante plato en el que el chef aplica algunos clásicos del verano con buen resultado, un Bonito fresco y marinado con ajo blanco y perlas de melón.
Pero es a partir de su Arroz meloso de mejillones de roca, verduritas, calamares y azafrán cuando empiezo a ver la cocina de Toni Canales, siempre le digo que su esencia más contundente está en esos platos de otoño e invierno que borda, cargados de sabores de campo. Un buen arroz que agradezco en un punto para gente que sabe comer arroz, lejos de esos ridículos y blandos arroces que suelen gustar al publico general y que son una burda caricatura de lo que es un arroz en condiciones.
Es en el siguiente plato cuando la esencia de la que antes hablaba se viste de largo, es su Carrilera de ternera estofada con vino de Arganda, crema de patata y ajos tiernos. Me gusta el sello de identidad del vino de la Comunidad de Madrid, inusual en las cocinas de la región y muy necesario para su promoción, sin entrar en las consideraciones de los pocos restaurantes de Madrid que muestran vinos de la zona.
Juego con ventaja al saber que Toni se defiende muy bien con los postres, así que me decanto por su Tarta de queso de Campo Real al horno con helado de mango, y de nuevo la defensa del producto local y de origen llena el plato, me gustan estos detalles de producto territorial de Toni.
Divertido el postre Frigo Pie de fresa casero, donde dos helados, uno en presentación tradicional y otro con forma de pie se acompaña de fresas naturales almibaradas y se corona con un algodón de azúcar de fresa.
Es el arranque pero estaré atento a la evolución de la nueva ruta del buen Toni Canales donde espero pueda hacer sus sueños realidad, se lo merece.
Y recuerda, quédate en España y disfruta de los restaurantes de nuestro país!!!!!!
Glorieta de Santiago 1
28320 Pinto
