Cuando León recibió su última estrella Michelin los hosteleros inteligentes se pusieron muy contentos, es lo mejor que le podía pasar a León, si la ciudad sigue cosechando astros se convertirá en un destino gastronómico, acompañado de su belleza arquitectónica y el interés histórico alcanzará el turismo de calidad que todo el país desea. Mi primera parada en la ciudad sería en el restaurante de Juanjo Losada y Yolanda Rojo, pareja en lo personal y lo profesional, Juanjo es el chef y Yolanda la directora de sala.
Al lado de la Catedral de León, en la Avda. de los Cubos, 8 la pareja decidió dar rienda suelta a sus sueños, y un cocinero que tuvo su primer encuentro con la cocina en el ejercito llegó a ser el artífice de la ultima estrella que se entrega en la ciudad. Un local intimista y minimalista se centra en mostrar su cocina en un espacio sin pretensiones, conocer a Juanjo y Yolanda es sin duda parte del encanto de Pablo y vital para comprender la experiencia que se basa en la humildad.
<Palos y morcilla> es la primera muestra de producto de la tierra en un formato crujiente.
Aconseja Yolanda tomarlo con la Cerveza 1270 Ahumada, procedente de un bonito proyecto que ya conocía, su lema es «En Honor a todos los mineros», se elabora siguiendo un proceso artesanal en el interior de una antigua mina de más de cien años, escondida en las montañas leonesas. Bonito recuerdo a unos trabajadores de esta tierra que enterraron sus vidas para que los demás estuvieran calientes en casa.
Si la vieira es un producto fetiche de los chefs con estrella, Juanjo le da la vuelta y le sube la nota de sabor a mar, construye este plato <Vieira> curada en agua de mar, con bearnesa cítrica sobre un crujiente de alga Ramallo sobre una base de obulato, un compuesto de almidón de patata y lecitina de soja que no tiene gluten ni azúcar y que solo se puede poner en contacto con productos deshidratados o grasas, en Japón se utiliza en la industria farmacéutica y se deshace al entrar en contacto con la saliva.
Siguiente puesta en escena, la carne como protagonista <Buey> la carne procede de las reses de El Capricho.
El pan muestra su mejor cara con un noble y venerado representante de los panaderos de la tierra, Flecha, maestro de panaderos artesanos aquí y fuera del territorio, excepcional corteza y miga en dos tipos, de masa madre y chía, el pan de verdad. Una gran elección por parte de Pablo para mostrar el mejor pan de León.
La cerveza da el paso a un vino de Rueda, De Alberto Dorado, un singular Verdejo elaborado con el método de crianza oxidativa en damajuanas expuestas al sol y posterior envejecimiento en soleras, conservando la madre de más de 70 años.
Sobradas muestras ha dado ya Juanjo de saber los secretos del escabeche, una joya de técnica de cocina que nació como un proceso de conservación, en su plato <Escabeche de foie> vegetales y hierbas acompañan su foie con notas emocionantes a cada bocado.
Nos vamos a Cataluña para disfrutar del siguiente vino, Minipuça Xarel·lo, un espumoso ecológico que tiene mucho que contar.
Fuera del menú degustación quiere Juanjo que pruebe su <Cangrejo de Río>, acompañados de garbanzos verdes, la peculiaridad de este manjar es su recolección, se parece más a la del guisante, complicado, es por ello que debemos valorarlo cuando se nos sirva. Me gusta su textura y la diferencia de sabor con el garbanzo tradicional.
Yolanda propone ahora Kinki 2018, un vino con nombre de mujer, Verónica Ortega, que desata toda la expresión de una Mencía procedente de viña vieja.
Y no le viene nada mal esta Mencía al impresionante plato, también fuera del menú, de <Ancas de rana> receta de su suegra Maruja en el anterior Rte. Pablo, la salsa la preparaba con unto añejo, pimentón agridulce del año y huevo escalfado. Nada que ver la receta pero la fuerza de las salsa, que hay que mojar sin vergüenza, me recuerda a una de Lyon (Francia), la francesa respira vino por los cuatro costados.
Con el plato <Tallarín molleja> quiere sorprender al comensal haciendo creer que está sirviendo un plato de tallarines, el juego sigue hasta que se cambia el plato, si no se lo dicen muchos creerán que han comido pasta y realmente es una seta con textura similar al boletus que corta en finas láminas hasta darle la forma de los tallarines.
<Puerta del viento 2018> es el vino que cataré a continuación, ecológico blanco de crianza con DO Bierzo, 100% Godello.
Y en ese juego de lo que es y lo que parece sigue Juanjo con su siguiente plato…
Podría ser raya pero es <Bonito> y uno de los mejores platos del menú, sobresaliente.
El anuncio de los platos con más cuerpo llega con el vino tinto <6º Elemento>, monovarietal bobal 100%. Notas florales y frutas maduras de bosque lo identifican acompañado de notas de chocolate.
Unos <Callos de buey> fuera del menú demuestran que Juanjo domina esos guisos que le vienen de Maruja, callos a la leonesa, otro plato para no dejar salsa, con tan buen pan además es obligado.
El <Pichón de palomar de Tierra de Campos>, que también se escapa del menú degustación, es otro clásico que Juanjo quiere mostrar, se deshace en boca, acompaña con unas piparras.
<Belote 2016> es la última propuesta de Yolanda antes de pasar al postre, uva y vino de la tierra, Prieto Picudo, un aromático vino de cueva.
Cataremos el Prieto Picudo en armonía con un <Lechazo> con velo de leche de oveja con notas herbáceas.
En el momento del postre se enfrenta Juanjo al difícil estilo del postre salado, lo hace con <Apio y aceituna> Un helado de apio acompañado con una tierra de aceituna negra y atún.
Tendrán los postres como compañero a un humilde Tostadillo 2013, bonito final en defensa de un vino prácticamente extinto, típico vino del valle de Liébana (Cantabria).
<Bosque de setas> es el nombre del segundo postre que une sabores y texturas de setas y cacao.
Y con notas de cacao se despide el café e infusiones, en un marco de naturaleza muerta que avanza la llegada del otoño y con él un nuevo menú que pronto Juanjo y Yolanda servirán en su restaurante, yo me quedo de tertulia cuando los clientes marchan…
Creo que Juanjo y Yolanda han demostrado con creces que su estrella vino con buen criterio para quedarse en la ciudad de León, suman con su buen trabajo a una comunidad donde hay una riqueza de producto de calidad interminable, será interesante ver de lo que es capaz el chef con tanta materia prima.
Y me despido como cada día recordando que si te quedan días de vacaciones te quedes en España y disfrutes de los restaurantes de nuestro país!!!!!!
Avenida los Cubos, 8 24007 – León
info@restaurantepablo.es
987 216 562
