Mi último viaje me ha llevado a Guadalajara y he querido ir a comer a Sigüenza a ver a los hermanos Enrique y Eduardo Pérez, en esta ocasión no será en el Restaurante El Doncel*, voy a conocer su nuevo proyecto…
Solo veré a Quique Pérez ya que su hermano está en El Doncel, y le encuentro en Finca del Obispo, un espacio creado para la organización de todo tipo de eventos en un enclave natural y con jardines por el que corre el aire a placer, sin duda muy apropiado para estos momentos donde las mesas tienen un extraordinario distanciamiento, mucho más del exigido por normativa. Sus vistas a la montaña son fastuosas. Es el nuevo proyecto de los famosos hermanos de Sigüenza.
Abuelos y padres han regentado negocios de hostelería en su familia. La historia de estos dos hermanos empieza cuando Enrique tiene 27 años y su hermano pequeño 23, deciden regresar a casa cuando su padre muere y levantar un negocio tradicional al que pretenden lavar la cara, y no fue nada fácil, Quique tuvo que curtirse en el mundo de la cocina, y lo hizo, lo hizo hasta que consiguieron la primera estrella Michelin de la provincia de Guadalajara, que conservan y defienden cada día y que ya avancé en 2015 que estaba cantado que llegaría.
Por si a alguien le queda duda de quiénes son los propietarios de este espacio en el aperitivo te lo dejan ya muy claro, sellado en un airbag de pan con jamón ibérico.
Un salmorejo abre la comida que va a comandar el chef a placer, muy apetecible con los 40º que se han rozado hoy.
Unos Torreznos jugosos y crujientes por los cuatro lados me parecen la mejor manera de seguir disfrutando, una forma diferente de preparar uno de los grandes clásicos de nuestro país y que en su día llamaban Torrezno 4X4, Quique lo enmarca en los llamados «Los de siempre… nunca fallan».
El vino, que me recomienda el equipo de sala, me parece perfecto para hoy, Finca Río Negro 2019, elaborada con la variedad 100% Gewürztraminer. Nacido en las estribaciones de la Sierra de Ayllón (Cogodullo-Guadalajara).
Otro clásico versionado en forma, Patatas bravas “La Finca”, con el tamaño ideal para los que siempre tienen miedo de quedarse sin hambre, crujientes y con la gustosa nota picante.
Su Pulpo a la brasa, cremoso de patata y aceite de pimentón, es una de las propuestas marineras del chef, aunque la carta muestra platos que son más de la zona y donde la carne es protagonista los amantes del pescado tendrán referencias suficientes para que la comida les parezca a su gusto.
Acierto seguro es su Terrina de foie caramelizada, manzana Granny Smith y caramelo de vino, todo un clásico de El Doncel que Quique traslada a este establecimiento con acertado criterio.
La carta exhibe cinco cortes de carne, el Chef nos sirve un Chuletón de Buey de 25 días de maduración, deja claro que va a ser uno de los puntos fuertes.
Y para clásicos su Tocinillo de cielo, salsa de naranja, imprescindible si te gusta este postre de tradición de conventos que nació por el 1324, de manos de las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera, para aprovechar las yemas que se tiraban en las bodegas jerezanas después de utilizar las claras en la elaboración de los vinos.
Me voy con ganas de probar su Ensalada de perdiz en escabeche aromático y vinagreta de miel y mostaza y muchos otros platos sugerentes de la carta, pondremos solución a ello en breve…
¡Viaja por España y disfruta de los restaurantes de nuestro país!
