Toda parte negativa tiene una positiva en la vida, estos meses de inactividad han servido para que creativas mentes gastronómicas pudieran pensar y trabajar con quietud, algo que los chefs pocas veces tienen en su vida, es el caso del Chef José Antonio Sánchez Torres, mucho que ver, contar y disfrutar…
Durante todo el año es buen momento para viajar a la afortunada Alicante, más concretamente a San Juan de Alicante me llevan mis pasos para escribir el siguiente post, un renovado Restaurante Els Vents que en su apertura en el mes de julio presenta muchos cambios en sus impresionantes terrazas y jardines.
Ahora su fastuosa terraza con vistas a olivos bi-milenarios y palmeras gigantes suman un exquisito jardín japonés y una zona chill out rodeada de inmensos bambús, el lugar adecuado para disfrutar de las cálidas noches de verano.
Son ya varios años los que han pasado desde que un sorprendente José Antonio Sánchez me dejara sin habla al conocer su cocina, le he seguido muy de cerca en todas sus cartas, temporada tras temporada. Siempre me ha llamado la atención su innata capacidad de crear menús enteros tematizados que es capaz de crear mentalmente en cuestión de horas, su seguridad y sus aciertos, yo defino su cocina como un descarado golpe de mar Mediterráneo en toda la cara. Sorpresa, emoción y placer en sus platos es lo que suele ocurrir en las mesas del marco que ha creado en esa Finca Villa Antonia del S. XIX donde la luz entra por los marcos de madera noble moldeada por el sol y el salitre.
José Antonio ha trabajado muy duro y con algunos de los más grandes cocineros de nuestro país para que le llegue el máximo reconocimiento. A su lado su fiel hermano Alejandro, juntos manejan los designios de Els Vents y Villa Antonia, dos mundos gastronómicos donde tienen cabida los más destacados eventos de la ciudad gracias a sus 2.880 mts2 de instalaciones al aire libre y salas.
Empiezo mi viaje mediterráneo con la esencia que está marcando la temporada, el olivo siempre presente en homenaje a los olivos bi-milenarios que José Antonio hizo plantar en la finca, la historia desde la conquista romana está presente en el gesto que viste la mesa, una Galleta de aceituna Gordal, con mayonesa de tahín y un gazpacho de aceituna Gordal, un principio marcadamente salino que el chef quiere que sea la guía.
Esa corriente salina se manifiesta de nuevo en su segunda propuesta de aperitivos con unas sugerentes cremas yodadas que terminan en la expresión máxima del mar con el erizo como protagonista.
Ángela Rodríguez, la sumiller, nos ha propuesto comenzar con el Champagne Sanger Voyage 360, nacido en la bodega y escuela donde se han formado todos los enólogos de la Champagne. La carta de Els Vents ha crecido de forma exponencial y hay mucho que catar pero Sanger siempre es acierto seguro.
Damos un salto del mundo salino a la delicadeza de un Pundig de bonito que el chef suaviza hasta hacerlo irresistible, debería ser un entrante en vez de un aperitivo…
Me ha gustado disfrutarlo con los nuevos panes artesanos del repostero Fran Segura, que desde el obrador tradicional de su familia elaboran para Els Vents.
A continuación si la presentación es sencilla y preciosa hay que esperar a probarlo, ya está en la lista de mis cinco mejores steak tartar del mundo, lo elabora con carne de vaca rubia gallega procedente del proyecto internacional de cría de Fisterra Bovine World de la empresa Discarlux. Corona con una anchoa de salinidad perfecta, será la única sal que verá la carne por lo que el equilibrio es esencial. Memorable aperitivo…
La primera entrada es el plato llamado ARENAS HELADAS, un Escarchado de moluscos, berberecho, cañailla y erizos, hielo de cocido, hierbas, especias, y anisados que ahora nos sumerge en el mar de José Antonio, con una refrescante punta que te hace disfrutar cada uno de los moluscos acompañados por la aromáticas tan sutilmente.
Quiere Ángela que ahora la armonía venga del sur con una Manzanilla Velo Flor, 9/10 años hacen falta para que hoy la pueda catar, nacida en Sanlúcar de Barrameda.
Con el nombre ROJOS Y VERDES sirve el chef otra de las entradas de la carta, una Gamba roja, fría emulsión de guisantes, encurtidos, sandia, salvia, y un aéreo de coral. Seguimos con esa esencia mediterránea que no nos abandona, ahora el chef busca refrescar el paladar de los comensales con la sandia y la salvia en un plato donde la estrella es la siempre espectacular gamba roja.
Con uno de sus productos fetiche, el Atún Rojo, prepara Sánchez este Atún crudo, texturas de algas sobre royal de bonito y morcilla de Pinoso. El histórico de las cartas de Els Vents está repleto de grandes platos elaborados con el Atún Rojo, no es de extrañar ya que en la cocina alicantina ha sido siempre un producto referente, José Antonio une en este plato lomo y ventresca de Atún Rojo Balfegó, considerado por muchos grandes chefs el mejor atún rojo del mundo, cinco generaciones de pescadores originarios de Benidorm que hoy tienen sus granjas de atunes en L´Ametlla de Mar (Tarragona).
Me lleva la sumiller a la D.O.P. Valle del Güímar (Tenerife – Islas Canarias) para descubrir el vino Los Loros, una interesante Albillo Criollo que se expresa muy bien en la armonía propuesta.
Junto al Atún Rojo anterior el siguiente plato me cuenta el chef que es el más solicitado, no es de extrañar al leer en la carta los ingredientes, el nombre del plato ¿GEOMETRÍA? es un Redondo de foie gras y bogavante, oxtail de fresón con toques de ave y panela.
Cambiamos de registro para catar ahora Dido Blanc 2016, elaborado con las variedades 50% Macabeo, 40% Garnacha blanca, 10% Xarello, un excelente trabajo de recuperación de uvas del Montsant donde está presente una de mis predilectas, la Garnacha blanca.
Acompañará a un plato de precioso nombre, MANDALAS ALICANTINAS, que guarda en su interior un Salmonete, pétalos de cebollas, escabeche cítrico y picante con jugo vegetal. Perfecta factura para un delicado plato que gustará con total seguridad.
Los siempre presentes arroces en la carta de Els Vents no han faltado a la cita del verano, en esta ocasión los reduce a dos opciones, me servirá el chef su BLANCO ROTO, un arroz Meloso. Blanco de bacalao, verduras encurtidas y erizos.
Sube la intensidad Ángela con el tinto, Un Culín, que nace en el Bierzo, con evidente raspón que se detecta en notas herbáceas pero que no oculta las más importantes de frutos rojos y negros.
En el apartado de las carnes encontramos AUTÓCTONO, Pollo de campo ecológico, marmolado de su terrina, lombarda, acida la manzana y caviar. Declaración de intenciones del bienestar animal de los productos que consumimos con es un pollo ecológico, digno de probar.
Y otro salto más en la carta de vino para catar ahora a un conocido Curii, el proyecto de Violeta Gutiérrez de la Vega y su compañero Alberto Redrado elaborado con la variedad Giró.
El Chef ahora muestra sus reminiscencias de cocina vasca, aprendida junto al siempre fascinante Hilario Arbelaitz, será con el plato NAVARRA FORAL, y el tratamiento impecable de su Pichón en brasa, jugo, berenjena macerada con clara y yema separadas.
Lo acompañamos con un potente vino de Toro, Rodríguez & Sanzo Whisky Barrel, elaborado con Tinta de Toro en barricas que quedan aromatizada por el whisky de anterior uso.
Disuelve el chef la potencia del plato y vino con una propuesta refrescante y sugerente, PEQUEÑOS GRANDES, un Polo de tomillo limonero y maracuyá que nos prepara la boca para el siguiente postre.
Con esa misma línea refrescante me sirven ahora JJ QUIJAS: AMISTAD, una Sandia en texturas, cilantro, semillas de pasión y citronela.
Y para acompañarlo me sirve Ángela un vino del que ya os he hablado alguna vez, Main Divine Pokiri Reserve 2014, Waipara Valey, Nueva Zelanda,100% Pinot Gris con destacada mineralidad y con agradables notas de membrillo, de pera, frutas tropicales y canela.
Vino ideal para acompañar un postre genial que el chef creó en casa dando vueltas a algo muy alicantino, ALGO DE CASA, AQUÍ, en una estimulante Coca cítrica con sus frutas, albahaca y pistacho.
No, no se van a quedar los amantes del chocolate sin su postre preferido donde el cacao es protagonista, a mi me llevó directo a París y esos postres tan delicados que solo los franceses saben hacer, MEMORIAS PERFECTAS, así llama José Antonio a su creación de Chocolate, naranja, almendras de vainilla y escarchados del cítrico.
Y en armonía propone ahora la sumiller su último cartucho con denominación alicantina, un singular Fondillón que acompaña de miedo al chocolate con sus aromas rancios, de frutos secos aplacados por agradables balsámicos, Tesoro de Villena.
Y sobre la vajilla que representa a Els Vents, el soplo de los vientos, presente en el logotipo del restaurante, despido otra memorable secuencia de un cocinero que sigue sin tener el reconocimiento que se merece en este país, las grandes guías deberían hacer foco en su notable trabajo, yo seguiré contando lo que cada temporada es capaz de hacer y emocionar a cada bocado, Alicante y el levante español tiene en él uno de sus más grandes chefs.
Dirección: Carrer Sant Antoni, 92, 03550 Sant Joan d’Alacant, Alicante
Teléfono: 965 40 74 85
Email: info@elsvents.es
Horario de verano:
Comidas de jueves a sábado:
13:30 a 15:30
Cenas de martes a sábado:
20:00 a 23:00
