Quedan pocos días para que ocurra un cambio total en la vida del Chef Miguel Cobo, un chef bien conocido por los muchos programas de televisión que le han introducido en los hogares de todo nuestro país y por la gran cocina, sincera, que siempre ha creado. Este reportaje supone el fin de una temporada que quedará en el tiempo en su restaurante Cobo Vintage.
Su trayecto profesional tomó relevancia cuando Miguel decide ser jefe de cocina en el hotel-restaurante “El Vallés” que posee su familia en la localidad de Briviesca (Burgos). Ganó el certamen “Mejor Cocinero de Castilla y León” en el año 2012, participando en “Bocuse D’Or” 2013 siendo subcampeón de España. Fue uno de los protagonistas de la primera edición de programa Top Chef llegando a la final y convirtiéndose así en uno de los rostros más famosos de la televisión. Más tarde también sería el presentador de «La Cuenta por favor» en Telemadrid, serie de programas que aún se siguen emitiendo.
En mayo del 2015 abre Cobo Vintage, conectado sus orígenes de Cantabria con Burgos. En 2016 la guía Michelin le otorga su primera estrella Michelin.
El menú que a continuación os muestro de Cobo Vintage pasa el testigo a Cobo Estratos que tenía prevista su apertura en marzo de 2020. Un espacio de casi 1.500 m2 y que se encuentra en la plaza de la Libertad 9, en pleno casco histórico de Burgos. Una sola entrada dará paso a dos restaurantes distintos: por un lado, Cobo Evolución será el espacio gastronómico con capacidad para 18 personas; y por otro lado Cobo Tradición, una tasca evolucionada con la que pretende diversificar su propuesta y acercar a todo tipo de público su cocina. En la carta de esta última se podrán encontrar los platos más clásicos de Miguel Cobo basados en pucheros, guisos, salazones, conservas empleando siempre un producto de excelente calidad.
Comenzamos con Sandía, tinto verano, bergamota y lima, refrescante inicio que tiene como base la fruta fermentada en el propio vino.
Al mando de la bodega está Nerea Sorribes, un buen fichaje con un recorrido digno de contar, sumiller que ha cursado sus estudios entre Reino Unido y España obteniendo el Certified Sommelier y el Advanced Sommelier, en el Court of Master Sommeliers. Formadora Homologada del Vino de Jerez por el Consejo Regulador del Vino de Jerez. Trabajó en San Pau de Carme Ruscalleda y en ABaC de Jordi Cruz, siendo en ambos la 2ª sumiller, para pasar a ser jefe de sumilleres, gestionando bodega y formación de personal, en Torrent Hotel&Spa, y después en The Vineyard at Stockcross, ambos hoteles con 5 estrellas. Unos años más tarde fue a Hong-Kong y ejerció de Jefe de Sumilleres de todos los hoteles con 5 estrellas, Kowloon Shangri-La; para más tarde volver a España a ponerse a cargo de la bodega de Roca Moo, una estrella Michelin, en el Hotel OMM. Su último destino, Jefa Sumiller en Pierino Penati Ristorante, con una estrella Michelin, en Viganò.
Dada mi adicción a los vinos de Jerez, Nerea me sirve Fino Tradición para comenzar.
Seguimos con un plato tradicional, Miguel tira de sabores de sus orígenes en Cantabria con una impolutas Patatas guisadas con cachón, guiso marinero de verdad.
Un clásico en su restaurante, la Croqueta Melosa de leche fresca e ibéricos, sin duda en la lista de las mejores de nuestro país, bien vale el viaje a Burgos para comprobarla.
Nerea nos lleva ahora a la mesa Ailalá, un equilibrado vino elaborado con la variedad Treixadura.
A continuación mi debilidad, otro clásico del Cantábrico, un magano a la brasa, su pil pil y emulsión de algas y su jugo, un viaje a mi infancia, al paladar de mi niñez cuando comíamos en Santander los ricos maganos o chipirones de guadañeta, esta última es el instrumento para pescar calamares y otros moluscos, formado por un plomo con una corona de ganchos o alfileres curvados en la parte inferior. Miguel trata a esta joya, muy difícil de conseguir ya, con el cariño que se merece, una experiencia poder comerlos.
Y nuevo cambio de vino para catar un conocido, V Malcorta de Javier Sanz (Rueda) elaborado con uva Verdejo.
Y con este vino nos sirve Miguel su Panceta, zamburiñas, su escabeche y jugo vegetal Cítrico, interesante contraste donde las texturas marcan el ritmo del plato.
Las reminiscencias vascas también están presentes en la cocina de Miguel que muestra con placer en su Txitxarro asado, jugo de pescado azul y fermentados, un pescado sencillo, tan sencillo y humilde que hubo un tiempo en el que se menospreciaba y convertía en alimento de animales, fueron los grandes chefs vascos los que lo salvaron del olvido convirtiéndolo hoy en protagonista de mesas de prestigio con estrellas Michelin como es el caso de las de Miguel, justicia a uno de los grandes pescados azules que el chef domina demostrándolo en este plato.
La sumiller propone ahora uno de esos vinos que muestran sus notas minerales procedentes del suelo de pizarra donde nace, Algueira Risco 2017, 100% variedad autóctona Merenzao.
La Merluza de «El Vallés» con pil pil de sus cabezas y zanahoria cítrica, es un plato icónico de Miguel, muchos venimos a su restaurante soñando con este bocado, una merluza que preparaban los cocineros del antiguo Vallés (Briviesca-Burgos) en sus cocinas de carbón. El chef afirma que ellos confitaban el producto cuando aún no se valoraba ese tipo de técnica. Al recuperar esta receta se dio cuenta de que al final los clientes dejaban las faldas del pescado en el plato. Para evitarlo superpuso las piezas de merluza creando un lomo más grueso. Más tarde añadió un velo muy fino de huevo que soporta esa estructura y evita que los jugos se salgan del rebozo. Un plazo de evolución que Miguel ha llevado a un punto ya difícil de mejorar.
Seguimos con otra propuesta de la sumiller, en esta ocasión viajamos hasta Tenerife para disfrutar del fruto de un vino del Valle de la Orotava, Vino de parcela La Solana, elaborado con Listán negro, uva tinta características de Canarias.
Marca sabores con fuerza en su plato Cebolletas de Fuentes (D.O. Fuentes de Ebro – Zaragoza), cecina, pil pil de grasa de buey y consomé de garbanzos. Rompe así la presencia absoluta del pescado, que yo le he pedido en el día de hoy por venir de Donosti bien alimentado de días.
El postre único será un Aireado de chocolate, cerveza, regaliz, orujo y kombucha de café, acertada combinación de sabores para mi gusto que disfruto hasta el último bocado.
Y cerramos con algo que me dejará el mejor sabor de boca de Burgos a Madrid, un Tío Pepe Cuatro Palmas, elegido “Mejor Vino del Mundo 2019” por la International Wine Challenge. Amontillado muy viejo elaborado con la variedad Palomino, una autentica joya de González Byass.
Rte. Cobo Vintage (Próximamente Cobo Estratos)
Plaza de la Libertad 9 (Nueva dirección)
Burgos
