Cocinero, Vasco, Irreductible como titula su libro, así es Diego Guerrero, su inquietud le hizo después de triunfar con la apertura de Dstage** abrir un nuevo concepto como es DSPOT SYUDIO & EVENTS que le permitió dar rienda suelta aún más a su creatividad, pero no fue suficiente…
Minimalista, en clave de bistrot contemporáneo, así es su nuevo proyecto que cumplirá en verano un año…
Dspeakeasy, dividido en dos espacios, el la planta baja un bar y coctelería donde también es posible comer algo a diferentes horas de manera informal; en su planta superior, la cocina vista muestra a toda la sala el trabajo de los cocineros con ambiente distendido y camareros jóvenes que no escatiman en sonrisas y buen talante.
Mobiliario de castaño español ideado por Diego y su equipo especialmente para su sala, mesas altas, bajas y una original barra al más puro estilo londinense, pensada incluso para individuales, comparten un relajante y sencillo espacio.
Diego deja claro que esto no es Dstage2, es un lugar con otras pretensiones bien diferentes, tanto en elaboraciones como en propuesta de concepto. Su carta descubre platos como el «Cherry curado, cebollino y frambuesa helada» una refrescante propuesta que une el sabor de los pequeños tomates y la frambuesa que eleva el sabor de estos, el toque de albahaca originaria de Asia con su acento fresco, mentolado y con toque amargo hace de este plato una buena introducción.
Sigo con unas «Navajas a la brasa, ternera y codium«, una forma de romper el clasicismo de la navaja que vemos cada día en ceviche. El indiscutible y rico aporte en potasio y sodio que tiene este molusco, que recibe de su único alimento que es el plancton, lo hace un alimento de primer orden que el chef enlaza brillantemente con el alga codium, sus notas de percebe suman esencia marina.
Seguimos navegando con una «Sardinas, jamón y berenjena miel» otra curiosa combinación de Guerrero, que hace en parte con un plato de marcado origen árabe, la berenjena con miel, tan extendida en nuestro país y especialmente en Andalucía. La curiosa unión con la sardina y el jamón da que pensar…
Muy interesantes sus «Ñoquis de boniato, lactosuero y lardo» me recuerdan a una carbonara inevitablemente, por el lardo que al final se parece al guanciale, el boniato es determinante en este plato, uno de mis tubérculos predilectos.
Y como buen vasco no podía faltar algún plato de origen, lo muestra en su «Pisto vizcaína, bacalao y puntilla».
Y sin lugar a duda la estrella del día es su «Picantón asado, maltas y ensalada«, con lechuga de cultivo ecológico libre de pesticidas y herbicidas. Muy rico en sabor y correcta cocción, no debería quitarlo de la carta.
Llegando al momento de los postres mis ojos se clavan en un clásico que siempre quiero probar, define bien la difícil asignatura del postre para nuestros cocineros, «Tocinillo de cielo, limón láctico y mil mieles» aunque ya sé que Diego aprobará esta asignatura, he disfrutado mucho con sus joyas de postres a lo largo de su vida profesional, y pongo el acento en aquel postre memorable de Dstage, «La Ruta de las Especias», ummm qué recuerdos!!!!
Dspeakeasy
C/ Fernando VI, 6 (Madrid)
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