No podía dejar pasar los últimos días que Toni Canales cocina en la preciosa Segovia, su presencia en el Restaurante Villena ha sido sin duda un buen tiempo para este restaurante que dentro de unos días tomará nuevas riendas.
El tarraconense (nacido en Reus), que se hizo visible al gran público en el programa Top Chef en su primera edición, ha viajado mucho hasta llegar aquí desde Nelia* (Cuenca), descubrió los grandes secretos de la caza y la cocina manchega con Manolo de la Osa y con él vivió la experiencia de su primer estrella Michelin, ha sido jefe de cocina de varios restaurantes y acompañó a la mediática Maria Marte en el final de su estancia en El Club Allard defendiendo dos estrellas también. Con este bagaje se enfrenta a un nuevo proyecto que nacerá en breve en Pinto (Madrid). Es un cocinero con sentido y buena brújula y además como siempre digo es una magnifica persona, algo que también valoro mucho.
Comenzamos, y lo hacemos con <<Texturas de lentejas>> tres aperitivos con la legumbre como nexo y donde encontramos una tosta con humus lentejas, maíz, ibérico y repollo.
Un chupito lentejas y coliflor.
Y un buñuelo de lenteja y sobrasada.
Y para acompañarlos un Menade 2018. 100% variedad Verdejo procedente de viñedo ecológico.
Punto canalla para el siguiente bocado que lleva el chef entre la tradición de las mejores tabernas y el toque de sofisticación que lo hace propio, es su Mejillón soplado con sofrito, su escabeche y pomelo.
Cambio de copa para ilustrar boca y nariz con una Manzanilla Papirusa de Lustau.
Y son platos como su Parfait de foiegras y pichón al PX con hongos, trufa y bolitas orly donde Canales pisa fuerte, puñetazo en la mesa, demostración de saber, conocimiento fraguado en mil ollas y aromas con intensidad.
En una amplia armonía, vino por plato, llega ahora Ardèche Chardonnay de Louis Latour.
Acompañará a unas Patatas importancia con suquet, panceta y cigalas , sigue así Toni jugando con la intensidad, no dejando sitio a la duda, al aburrimiento, a la insipidez.
Latour nos acompaña también con el siguiente plato de pescado, una Merluza de pincho con alcaparrones, algas y caldo de cocido. Aquí arriesga el chef con esos sabores que a algunos les parecerían extraños, pero me gusta el riesgo en la cocina, es la única forma de descubrir grandes platos.
Más cuerpo necesitará el siguiente plato, el jefe de sala presenta un Alma de Arcos 2018.
Que viaja a nuestra boca con un Arroz de liebre, bogavante y cacao.
Cierra el menú de principales con un impresionante Rabo de ternera, quinoa y encurtidos, es una declaración de intenciones, una rubrica inconfundible de su valor en la cocina.
Nos vamos a Hungría ahora con el siguiente vino que dará nota al postre,1413 Disznókö Tokaji 2016.
Toni Canales nos presenta como postre un Bizcocho de yogurt, vinagre balsámico y María Luisa que da el punto y final a este menú que será su última apuesta en Villena.
Sello y firma ha dejado el chef de Reus en Villena, deseamos que tenga suerte en la elección de su nuevo chef este restaurante, tanta como ha tenido al elegir a Canales. Toni regresa a Madrid, donde vive y donde va a desarrollar su sueño, un proyecto por entero suyo, con socios pero donde gobernará una cocina muy personal de nuevo. Muchas suerte chef, esperamos con ganas ver lo que vas a crear !!!!!
