Ibiza guarda en el corazón de la isla, junto al puerto y frente a Dalt Vila, uno de sus más preciados tesoros gastronómicos, es un pequeño restaurante familiar que lidera el cocinero y hostelero Pere Tur, Sa Nansa es su nombre y en su interior se esconde la tradición de la cocina ibicenca más autentica.
Pere es uno de esos cocineros entregados a su trabajo, entregado al producto, entregado al origen. Su proximidad con el puerto de pescadores le permite ir a la cofradía a buscar el pescado cada día cómodamente, todos le conocen allí, soy testigo de ello. La elección del pescado recién llegado del mar es una garantía y una suerte que no todos pueden decir poseer.
Hoy es un día especial, comida organizada por el gran Jesús Trujillo, director de la revista Face Food Mag, y con un compañero de excepción a mi lado Xavier Monclús (Private & Corporate Manager Wine Education Manager MHE LVMH GROUP) que nos iluminó con algunas de la joyas de Veuve Clicquot, y empezamos con su Vintage 2012, elaborado con las variedades de Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. Un arranque delicado y estimulante para una comida para el recuerdo de principio a fin. Nos acompañaba también el Chef Óscar Molina (Ibiza Gran Hotel *****GL) y mi amigo Alberto Granados.
Para comenzar un túnido de aperitivo, atún salvaje macerado en limón.
Y antes de meternos en materia Pere nos muestra los preciados pescados del día, cabracho, dentón y gallo San Pedro, le damos carta blanca y empieza el desfile.
Todo lo que sirve Pere está garantizado pero dejarle a él elegir el menú promete siempre buenas sorpresas, comienza con sus calamares en tinta, acompañados con las famosas patatas de la isla.
No puede faltar en esta mesa su excelencia la gamba roja, y el resultado siempre es el mismo, comeríamos diez más.
Con el dentón y el cabracho nos prepara el cocinero la tradicional Salmorra, plato creado por los más humildes pescadores mientras trabajaban en el mar, se utilizaba el pescado que tenían a mano, su receta se llevó a tierra y se convirtió en una las especialidades de las Islas Baleares. Pere borda este plato del que te comes hasta las espinas, un servidor limpia bien las cabezas que guardan siempre lo mejor, Pere lo sabe y las sirve siempre en la bandeja.
Xavier Monclús nos invita ahora a disfrutar de una de las glorias de Champagne, La Gran Dame 2008 Brut, elaborado con Pinot Noir y Chardonnay. Un baile y armonía de autentico lujo con la salmorra de Pere, un año para el recuerdo en Champagne y como diría Xavier «hay que comprar todo el Champagne de este año».
Quedaba por llegar un impresionante Arroz de Gerret y coliflor, lo hizo el maestro en capa muy fina y disfrutamos comiéndolo como en Alicante, a cuchara en la misma paella, sabe mejor.
Por supuesto lo comimos en paralelo con el gerret o caramel (Spicara smaris), uno de los pescados más humildes de Ibiza, similar a la sardina, semigraso y rico en Omega 3, su pesca es sostenible, artesanal, arte que respeta el medio ambiente y genera riqueza en el territorio. Una delicia que no debe uno perderse si visita Ibiza.
Abre la puerta al postre Puput 2017. un vino dulce elaborado con la variedad autóctona Mataró, conocida también como Monastrell.
Será para acompañar dos clásicos de esta casa, el Puding y la Greixonera ibicenca que Pere hace con la riquísima ensaimada del día anterior, como manda la tradición.
Es uno de mis lugares referencia en Ibiza desde que mi amigo el Chef Óscar Molina me lo descubriera, una familia de lujo que ofrece sencillamente lo mejor.
Restaurante Sa Nansa.
Avda. 8 de Agosto, Ibiza.
RESERVAS: 971 31 87 50
http://www.restaurantesanansa.com/es/
