Mucho se ha hablado de la cocina vasca, y mucho más en estos tiempos de Vizcaya que está tomando el mando, el País Vasco es un factoría de grandes cocineros y Bilbao pisa con fuerza con muchos chefs inquietos, en esta ciudad si se habla de cocina obligatoriamente se debe hablar de dos cocineros que juntos manejan una de las grandes salas de la capital de esta provincia, son Fernando Canales Etxanobe y Mikel Población.
Ambos gestionan dos espacios en uno, Atelier Etxanobe* con menús gastronómicos, y La Despensa del Etxanobe, con una carta flexible.
Mikel me prepara esta cena con la carta de invierno que pronto cambiará con la llegada de la primavera.
La decisión de los platos será toda suya, me pongo como siempre en sus manos, comenzamos con unas Anchoas a la brasa, un pescado que en esta tierra los cocineros tienen en su ADN, un regalo para los sentidos nacido de un pez ciertamente humilde.
A continuación un Ajoblanco de trufa con espárragos y gambas, sabores de otoño e invierno dando paso al verano.
Conectando con el ingrediente básico del anterior plato nos presenta ahora Mikel su Cremoso de trufa, un plato donde el chef muestra su apasionada búsqueda y respeto del producto.
No podía faltar, y se lo agradezco, el Chipirón Asado, uno de los muchos motivos por el que viviría en el País Vasco…
Nuestros vecinos franceses han sentado muchas influencias en sus hermanos vascos y otro de los grandes platos que Mikel borda, producto de esta influencia, es ese Pichón de Navaz con tosta de higaditos y compota de calabaza. El Pichón de Navaz muestra diferencias con el francés de sabor, textura de la carne, e incluso peso, la ternura de su carne es una de sus grandes cualidades que Mikel sabe exaltar.
Hay un vasco en la mesa y no puede irse sin que Mikel cierre con carne, así que propone su Costilla de Euskal Txerri, una carne de cerdo originario de Arruitz (Navarra), su carne es realmente especial, muy jugosa.
Dará el paso al postre, Gratinado de crema de piña y praliné de pistacho, acidez perfecta, refrescante y desengrasante para terminar el menú.
Mikel sale a la mesa para preparar otro postre que se monta en sala, Crema de Naranja en Nitrógeno Líquido.
Y con este servicio en espejo, la imagen de Mikel y este postre, que sigue impresionando a muchos en sala, nos despedimos de este baluarte de la ciudad de Bilbao.
Restaurante La Despensa del Etxanobe
Dirección: Calle Juan de Ajuriaguerra, 8.
Teléfono: 944421071.
