Jordi Cruz, el delfín de la gastronomía de Barcelona (ABaC***).

Encontrarme con Jordi Cruz me produce siempre varias sensaciones, veo en él una luz que viene sin duda de su talento, de su impulso, de su fuerza, es uno de esos chefs que me transmite positivismo por todos sus poros. Su madurez también me sorprende, con 42 años siempre me parece que hablo con un cocinero que ya lo ha vivido todo, su sentido común impera en todo lo que hace y su buen criterio le ha llevado a ser uno de los grandes de nuestra cocina con tres estrellas Michelin en ABaC y dos en Angle, ambos restaurantes afincados en Barcelona.

Creo sinceramente que Jordi es el heredero de los grandes valores de nuestra cocina, el trabajo en equipo, la búsqueda de la creatividad constante, la interpretación de lo bueno heredado, es el delfín de la cocina catalana y por extensión nacional, un noble heredero al que la TV ha llevado hasta el último confín de nuestro país. No he querido que terminase el invierno sin probar su nuevo menú, como le prometí la última vez, así que marzo fue el mes elegido, rozando la nueva que llegará con la primavera.

La primera parada es en la Terraza del Hotel ABaC, el siempre benigno clima de Barcelona permite al Chef hacer disfrutar a sus clientes de este espacio enmarcado en un jardín donde notables esculturas te invitan a descansar en la contemplación del arte sumado a bocados como Cortezas de tupinambo, chips de apio, parmesano y lio albahaca.

A nuestro alrededor sofisticados clientes, amalgama de personajes y de edades diferentes, el poso de la buena vida dibuja sus semblantes, turistas y nacionales, todos unidos en el disfrute que llegará con el Tomate de guarda especiado con hierbas mediterráneas y sardina ahumada.

El exquisito equipo de sala me presenta sus Aguas puras de manzana en tres formatos con los aliños de un mojito, un bonito espectáculo que escapa del ya excesivamente utilizado hielo seco en su forma tradicional, la versión de Jordi me recuerda a las fumarolas de un volcán rompiendo entre delicadas burbujas de un artista callejero de popas.

La siguiente parada es en la cocina, allí me espera todo un clásico de Jordi, Virutas de foie curado en anchoas con pan de pincel

Y también un Pan a la brasa de algas con pesto emulsionado.

Y otra puesta en escena visual, La Caja China, en su interior espera un Pan frito de anguila a la brasa, Wasabi fresco y “All i Oli” de anguila ahumada. Es precisamente aquí en la cocina donde los clientes viven la experiencia más curiosa, sobre todo los que nunca han pisado una cocina de un gastronómico, el trabajo incesante y movimiento de un grupo tan grande de cocineros no se lo esperan, todo les llama la atención, equipos, disposición de los cuartos frío, caliente, pescado…

De la cocina directo a la Sala para comenzar con el servicio tradicional, que abrirá un  particular Bloody Mary on the Rocks y el original plato que representa a una fusión entre erizo y estrella de mar, es el plato Ostra “azul” con nieve de escabeche japonés. El escabeche japonés se hace con Dashi, Mirin, Soja o Teriyaki, vinagre de arroz, azúcar moreno, guindilla seca y jengibre. 

Un gran pan artesano está presente en la mesa, un detalle muy de agradecer ya que están desapareciendo de los restaurantes gastronómicos.

El viaje marítimo continua con un Calamar a la romana y aguas puras de calamar al aceite de katsuobushi con papeles de tinta. La expresión del cefalópodo rey en una visión doble.

No soy un fanático de la cebolla, yo la cocino haciendo que desaparezca en todos los platos, utilizando solo sus propiedades culinarias sin sentir su textura pero me apetecía mucho ver este plato, probé una parte en la cocina en un viaje anterior a ABaC para filmar una entrevista a Jordi y me pareció preciosa la presentación. Es un Jugo de cebolla de Figueres y huevo de pollita haciendo referencia a una sopa de cebolla, con una concentración de cebolla potente en la sopa que acompaña al huevo.

Uno de los mejores momento del menú, su Secuencia marisco avellana: Gamba curada con avellanas como garbanzos, erizos de mar y texturas de picada. 

Un viaje en el tiempo, un retroceso a la cocina de sabores muy fuertes, proceso de la conservación del pescado, es el plato Inassatus Parpatana saporibus ab Roma, para los que no estudiaron latín decir que significa Parapatana asada, sabores de Roma, Jordi Cruz muestra aquí un espectacular plato no apto para todos los públicos, si para los que buscan sabores extremos, una maravilla de Parpatana de Atún Rojo Balfegó que refuerza con un impresionante garum (originalmente se hacía en Roma con vísceras y sangre de pescado que se fermentaba durante semanas, el resultado un condimento que bien se podría usar como los japonenes usan la soja, para salar algunos platos, una elaboración que solo se podían permitir curiosamente patricios y grandes señores de la opulenta roma. Lo sirve el chef en una ánfora para dar más veracidad al plato.

Y de la fuerza del atún a la elegancia de un Lenguado escabechado a la sal viva con apio nabo asado en texturas, limón a la sal y shiso verde .

El cuidado servicio de sala prepara otro de los platos estrella de Jordi, predilecto de la cocina francesa, demostrando que está a la altura de cualquier cocinero francés…

… y lo hace con su Pichón asado, servido con escabeche y romesco de remolachas con fresas asadas, café y pan de aceitunas negras.

El tiempo para los postres comienza con unas Nubes “Agua y polvo” con vainilla y cítricos.

Le sigue Pistachos en texturas con chocolate, cacao, café y chipotle

Y termina con un postre de roca plasticidad, propio de cocina nipona, en el interior de un enorme huevo se encuentra el postre Bajo una escarcha de flores frescas y desecadas, texturas de yogur, crujiente de galletas y helado de violetas.

He querido acompañar toda la comida en armonía con un vino de la tierra, solo le he puesto la condición al sumiller de la uva, garnacha blanca, su acertada elección ha sido LA SERRA BLANC 2017, Garnatxa Blanca, D.O. Terra Alta. Fruta y madera, tostados y humo encontramos en esta joya de la Bodega Herència Altés.