Desde el primer día que le conocí me pareció un tipo fantástico, con un humor inquebrantable, positivo por naturaleza, de Bilbao de los buenos, para ser más exactos de Gernika Lumo. Descubrir su visión de la cocina fue muy interesante, su gran reto hacerse cargo del único restaurante de nuestro país cuya carta tiene al Atún Rojo Balfegó como protagonista en todos y cada uno de sus platos, es el Chef Ekaitz Apraiz.
Desde su apertura el Restaurante Tunateca Balfegó ha visto el paso de varios cocineros que se tuvieron que enfrentar al gran reto de hacer una carta con más de cuarenta platos con el gran Atún Rojo como protagonista, un proyecto que la empresa Balfegó quiso poner en marcha para descubrir, a comensales expertos en el túnido y para todo tipo de público, la versatilidad de este impresionante animal en cocina y los muchos secretos de su vida. Ekaitz ha sabido llevar la expresión de los muchos matices y texturas, del pescado emblemático del país del sol naciente, a la enésima potencia. El Chef mismo suele contar así su experiencia: «Al principio me asustó el reto, en menos de un mes supe que tendría ideas sin límites con tantos cortes diferentes, expresiones de sabor y el apoyo del departamento de I + D de Balfegó que sigue descubriendo partes desconocidas del Atún Rojo».
El Chef vasco cuenta con un espectacular espacio gastronómico para ofrecer sus creaciones, el Restaurante Tunateca Balfegó se encuentra en la esquina del Paseo de la Diagonal con la calle Muntaner de Barcelona. Con una altura que permite que la luz atraviese el local de lado a lado, la decoración, que ya ha ganado importantes premios internacionales de interiorismo, pretende recrear el hábitat de los atunes con unas sardinas que nadan en plateado banco en la superficie, rodeados de inmenso y azul Mediterráneo. Una barra de sushi protagoniza la sala principal, otras mesas con la forma de atún, y modulares con la forma de las escamas de los atunes completan la primera sala. Otra sala junto a la cocina, en un segundo nivel, y los privados en la planta más alta completan las instalaciones.
El servicio de sala, bajo la dirección del experimentado cocinero, se ha visto mejorado hasta el punto de la definición de restaurante gastronómico, un equipo joven y dinámico pero de exquisita corrección presenta ya el primer vino, Pomum Cellars Riesling, con denominación de origen Columbia Valley USA y elaborado con uva Riesling 100%. El sumiller de origen norte americano ha marcado ya territorio.
Comenzamos la travesía con una Ostra diferente, el chef la prepara con médula de atún, ponzu, hoja de ostra y aire de codium, sutileza que augura un buen viaje.
En la batería de aperitivos encontramos esta curiosa parte del atún que Ekaitz ha llamado, Nuestro pulpo a la gallega, es el tendón que atraviesa la ventresca, pieza de un diámetro de 2 a 3,5 centímetros que se asemeja sorprendentemente al pulpo y que el chef lleva a una de las preparaciones más clásicas del pulpo en Galicia, nadie se puede creer que es atún.
El Macaron con crema de mantequilla de corazón es el tercer y último aperitivo donde una de las partes que más me gusta del Atún Rojo es llevada a un estado superior al integrarlo en el famoso merengue de harina de almendras de textura crocante a la vez que húmeda y muy tierna. Seguramente a la familia Adam, reposteros de Saint-Jean de Luz en el S. XIV, les encantaría ver la evolución de su creación en esta pieza.
Comenzamos el apasionante mundo del crudo de Tunateca con una Trilogía tradicional de sashimi Balfegó, donde akami, chutoro y otoro son los cortes protagonistas.
Bandera de salida para las codiciadas piezas de la cultura del sol naciente, los nigiris, gran aliciente de Tunateca. Comenzamos con el Nigiri de akami con alga kombu blanca y ume. La traducción de Akami del japonés es “carne roja”, es la parte interior de los lomos que se encuentra junto a la espina.
Le sigue un Nigiri de chutoro con caviar, Chutoro significa “de melosidad intermedia”, su contenido de grasa entre el akami (magro) y la ventresca (grasa) le da el nombre que significa «de melosidad intermedia». Se encuentra en la parte externa del lomo, rozando la piel, su color rosado y untuosidad lo hacen tan deseado.
Puesta en escena en sala, al chef le gusta enseñar al cliente como elaborar algunos de sus bocados, la cocina japonesa es muy desconocida y al comensal le gusta mucho saber la forma en que se hacen alguno de estos platos y sus ingredientes.
El Temaki de tartar de otoro en tempura es uno de estos platos que el equipo de Ekaitz prepara ante el cliente.
De nuevo el servicio en mesa retoma el siguiente plato que es un Carpaccio de toro con erizo de mar, salsa subiyaki y yema de huevo. Momento profundamente umami de la comida.
Un cambio de vino nos lleva a las rías Baixas para disfrutar con Atalier 2016 del reconocido enólogo Raúl Pérez, un albariño elaborado con uvas procedentes de la Val do Salnés, ideal armonía.
En claro homenaje a la gastronomía italiana, y a ese majar que es la trufa blanca en temporada, Ekaitz presenta su siguiente plato Tartar de akami con burrata, vinagre de Módena y trufa blanca. Una singular y atrevida combinación que lo hace otro de los grandes platos de la carta, ¡sin riesgo y valor no hay camino al cielo!
Y el siguiente me toca en el corazón, otro de los más grandes platos de este día, y es que Ekaitz es un maestro de los escabeches, lo demuestra con este perfecto Morrillo con escabeche de zanahoria y mouse de tzatziki.
Acompañado de otro gran producto de temporada, es el Chutoro con salsa yodada de azafrán y guisantes del Maresme. Y con cada plato la clasificación se hace cada vez más complicada, es otra elaboración de ejecución brillante y combinación muy inteligente.
Un nuevo compañero de lujo llega para acompañar los siguientes platos, es Blanco de Matasnos, la gran creación de Jaime Postigo, un vino muy limitado en producción que no llega a todos los que cada año quisieran tenerlo de forma masiva en sus mesas, pero precisamente eso es una de las cosas que lo hace tan exclusivo. Nace en la Ribera del Duero a 950m de altitud en un espectacular bosque mediterráneo. Uvas Chardonnay plantadas en la mayor altura de España, así como las Viognier y Verdejo hacen de él uno de los grandes vinos de España.
Con gran potencia y esencia llegan dos platos que definen dos partes del atún con mucha fuerza, el primero es la Carrillera al oporto que Ekaitz elabora con un bombón de corazón, una crema de manzana y una crema de castaña. La interpretación del chef recuerda a un plato de carne que refuerza con la gran demiglas de Oporto.
La Ventresca braseada es la siguiente propuesta que el chef realiza con un punto muy otoñal acompañada con puré de chirivía y guiso de trufa, ceps y setas.
Y terminamos con el postre Citricus, una elegante mousse de yuzu y chocolate blanco, menta y limón con helado de jengibre. Aunque Ekaitz ha desarrollado también varios postres dónde el atún está presente, no es el caso. La refrescante combinación de cítricos es muy digestiva muy apropiada para compensar la saludable grasa Omega 3 del Atún.
Ekaitz Apraiz investiga cada día para que esa larga lista de más de 40 platos donde solo el Atún Rojo Balfegó es protagonista pueda cambiarse en cada temporada. Una referencia indiscutible de la ciudad Condal, un proyecto gastronómico único en el mundo en manos de un sorprendente cocinero.
Restaurante Tunateca Balfegó
Avda. Diagonal 439 | Barcelona
