Escondido en plena milla de oro de la ciudad de Madrid, en la calle Marqués de Villa Magna, 1 se encuentra una embajada por honor de la cocina japonesa con mayúsculas, es el Restaurante 99 KŌ Sushi Bar*, uno de los pocos en España que sirve cocina japonesa y que ha alcanzado su primera estrella Michelin en 2020.
Al otro lado de la barra el que bien podría ser un autentico Itamae, en este caso español, el Chef David Arauz.
Entregado en absoluto silencio al trabajo que grandes figuras le transmitieron, primero en la cadena Suntory con el chef nipón Kenjiro Sato, con ese nombre se estableció ese restaurante que tanto nos hizo disfrutar en Madrid cuando la moda japo no invadía aún el mundo. David continuaría en Yashima, en Barcelona, y Kazan, en Santa Cruz de Tenerife. En el año 2010 se incorpora como Chef Ejecutivo al equipo de Grupo Bambú. En marzo de 2018 inauguró 99 KŌ SUSHI BAR.
David trabaja en un espacio íntimo, lo que en un concierto podríamos llamar acústico, reducido, muy personal, una barra con veinte comensales donde todos pueden ver al chef trabajar y preparar bocado a bocado.
El inicio es Ankimo, elaborado con hígado de rape que se frota con sal y se baña en sake.
La Vieira con Céleri (raíz de apio o apionabo) es el segundo bocado que llega desde la cocina en el apartado del menú llamado Zensay, propuestas elaboradas donde el producto sigue marcando territorio.
El paso al apartado llamado por David, Sashimi, incluye Ikura con coliflor y PX. La palabra Ikura procede del ruso Ikra y es el nombre que designa las huevas de salmón, la unión con la crema de coliflor y la aportación del PX hace de este plato algo realmente singular.
En siguiente capítulo es el kamado, horno japonés con forma oval fabricado con barro o cerámica y que tiene las funciones de horno, barbacoa, parrilla, asador, wok y ahumador, evolución de los utilizados en Asia más de 3.000 años. En este horno el chef prepara una de las piezas más valoradas del Atún Rojo, la Kama. Es la Parpatana o cuello (Back cheek) – Kama toro, una pieza muy grasa, en apariencia bien podría ser un trozo de carne de vaca. Arauz trabaja con el mejor Atún Rojo del mundo, Balfegó.
En la barra la presencia de un infusionador avanza la siguiente propuesta incluida en el apartado Dashi, es un Osui-Mono, caldo de pescado…
Se sirve con percebes en su interior y supone el punto y final de los bocados elaborados para dar la bienvenida al trabajo de David en tabla con los cortes en crudo y soasados o tocados en brasa.
En una disposición casi matemática, donde no hay prisas, donde el equilibrio lo es todo, el chef dispone las piezas cortadas para todos los comensales.
David cambia sus nigiris con el movimiento del mercado y las estaciones, elige sus pescados en función de la calidad, de esta forma le podemos visitar varias veces en poco tiempo y encontraremos diferentes piezas en el apartado llamado Edomae Sushi. Piezas como este Hiramasa (Seriola lalandi) de dorso azulado o color aceituna y de costados y el vientre blanco plateado, su cola amarilla da nombre a esta joya de los mares que tiene una suculenta carne de color rosa.
Sin duda una de las estrellas en los nigiris de todo el mundo, el Akami, es otra de las propuestas de David, también del mejor Atún rojo del mundo, Balfegó, akami, que significa “carne roja” en japonés, corresponde a la parte interior de los lomos, junto a la espina. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso.
La dulzura y delicadeza del Amaebi rompe los puntos grasos., el Ishikawa amaebi es de aguas profundas y habita frente a la costa de la península de Noto (Japón). Imprescindible comerlos frescos y crudos, en sushi y sashimi se dsifruta con igual intensidad.
El nigiri de Doble Capa, donde se unen dos cortes del Atún Rojo, Chutoro significa “de melosidad intermedia”, con contenido de grasa entre el akami (magro) y la ventresca (grasa). Es la parte externa del lomo, muy cerca de la piel, y se caracteriza por su color rosado y untuosidad. La combinación de akami y chutoro es el rasgo de identidad del auténtico atún rojo (hon maguro), apreciado por los sushimen de todo el mundo. Esta dualidad de colores y texturas ofrece a los chefs infinitas posibilidades culinarias.
Uno de los momentos que más me gustan del espectáculo gastronómico de David es este Gunkan de Uni o erizo de mar. En Japón es una de las maravillas del mar más apreciadas, los japoneses lo definen como «uni» 雲 丹, que significa combinación de «nube» y «rojo oxidado». Con este nombre se refieren a las gónadas del erizo, cinco podemos encontrar dentro de uno de ellos.
Como si quisiera volar sobre la roca, así vemos la llegada del nigiri de Lenguado, su textura y mordida cambia el concepto con todo lo anterior, su exquisito sabor de debe a su alimentación de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo, su importancia como pescado es tal que el reconocido caladero «Gran Sol» toma su nombre original, Grand Sole, traducido Gran Lenguado.
El nigiri Toro Aburi es de nuevo otro momento del Atún Rojo, el toro es un corte de la ventresca caracterizado por la impresionante infiltración de grasa uniforme que presenta un apetecible marmoleado y de textura cremosa, en Japón es uno de los cortes más valorados.
Y terminamos con el Gunkan de Tuétano, Caviar y Toro, la expresión de umami mejor plasmada en un bocado.
Propuesta estética y efectiva en boca para su postre Maíz y Maracuyá que recuerda a la agradable textura de una crema catalana pero marcada por el sabor dominante del maíz con la nota exótica de la maracuyá.
Acompaño todos los platos con Ossian 2017, monovarietal de Verdejo elaborado por la Bodega Ossian Vides y Vinos, en Segovia. Sus notas de fruta de hueso, cítricos, frutos secos y aromas tostados lo hacen ideal para acompañar los muy diferentes momentos del menú de David Arauz.
*Este reportaje suma platos diferentes de dos visitas al restaurante en enero y febrero de 2020.
Recuerdos de Japón, trabajo y tradición, exigencia y superación, la eterna búsqueda del sabor umami, la quietud y el sosiego de lo bien hecho, así veo al Chef David Arauz que sin duda tiene mucho que ofrecer a la gastronomía madrileña, una experiencia digna de ser vivida.
99 KŌ Sushi Bar
Calle Marqués de Villamagna, 1, 28001 Madrid
