Suenan las trompetas de la primavera, el invierno nos dice adiós y es el momento de disfrutar de los últimos menús con estrella de la temporada antes de que den un cambio a los nuevos productos que trae el buen tiempo.
Mi opinión sobre el chef que regenta El Club Allard es de sobra conocida, José Carlos Fuentes es uno de los más grande de nuestra ciudad, su dominio de la cocina de caza y pescados, su experiencia vivida en Japón y las estrellas que ha conseguido en sus respectivos puestos de trabajo en España y el país nipón dejan muy claro que no me equivoco. Su aportación a El Club Allard ha sido indiscutible, un cambio de registro que a mi manera de entender le ha dado más personalidad a esta notable sala que muy pronto, y después de la monumental obra que se está realizando en Plaza de España, dejará a este restaurante en el centro estratégico una de las zonas más deseadas de la ciudad que unirá una zona peatonal y monumental única en Europa.
Mi elección ha sido el Menú Gastronómico que se abre con unos sutiles aperitivos…
Mantiene las llamadas Tapas Allard, un paseo por Madrid: su crujiente de pollo con tartar de langostino que ya os he mostrado en mi última comida aquí.
También mantiene su versión de los castizos aperitivos, croqueta de jamón, buñuelo de bacalao, bocadillo de calamares. Tres bocados divertidos y bien llevados a nuestro tiempo.
Siempre atento, siempre recordando los gustos de sus clientes, el sumiller y director de alimentos y bebidas Álvaro Prieto ya me tiene preparado uno de esos vinos con los que yo gusto comenzar mis comidas. Lebrija Old 1986 similar a un palo cortado, con la suavidad que necesitan los aperitivos, un buen comienzo.
El tiempo que José Carlos pasó con Ruscadella, para la que consiguió dos estrellas en Tokio, le permitió descubrir muchos de los secretos de la cocina japonesa, una sutilidad que el chef sabe llevar a muchos platos como esta Vieira con dashi de consomé de jamón al momento donde la infusión del dashi se hace ante el comensal.
Le sigue una Alcachofa de Tudela, erizo de mar y cerveza, elegante plato, muy elegante.
Y aunque el palo cortado hubiera aguantado perfectamente a la siempre compleja alcachofa, Álvaro quiere darle más boca, lo hace con un Nikolaihof Im Weingebirge Federspiel Grüner Veltliner que acompaña de manera impoluta y que según va abriendo sorprende a cada cata.
Seguirá acompañando a varios platos, encabezados por el Medallón de Foie-gras de Andignac, con jugo de pato y cítricos. Y es aquí donde el dominio del chef sobre las notas de caza empieza a sorprender en el menú. A su lado otra de sus especialidades, la creación de pequeños panes artesanos, en este caso un panecillo trufado.
Divertido nombre para un producto que no suele faltar en los menús de Fuentes, en este caso en forma de Huevo de Gallina feliz, humo, setas de temporada y crujiente de patata.
Tiempo de servicio en espejo, uno de los cocineros del equipo de José Carlos presenta el siguiente plato ante la mesa.
Es un original Mejillón envuelto en hoja de kombu, asado al vapor de masa madre, el mejillón se cocina en el horno recubierto totalmente, ante el comensal se corta, se extrae el mejillón y se acompaña en el plato con la propia masa de pan.
Al mismo tiempo y sobre una piedra caliente el cocinero prepara una pequeñas piezas de pan que acompañarán otro plato de caza que descubriremos más tarde…
Álvaro sigue viajando, ahora me lleva a Stellenbosh (Sudáfrica) con las notas de Jordan Nine Yards Chardonnay 2017.
Los emplatados del chef siempre son de atractivo indudable, para muestra este Lomo de Bacalao, sabor de brasa, salsa Foyot, avellanas y alcaparras, de una suavidad que sorprende, y es que el chef catalán lleva en su ADN mediterráneo el dominio de la preparación de todo tipo de pescados, agradable combinación de sabores.
A escena uno de esos vinos viejos que tanto gustan a Prieto, el afamado Rioja Viña Tondonia, en este caso del 2009.
Y lo lleva a la mesa el sumiller para fluir en boca con uno de los platos más impresionantes de este menú, la Codorniz de las Landas Label Rouge con raíz de perejil y trufa negra melanosporum, sencillamente emocionante, una vez más el poder de este gran cocinero en la ejecución de los platos de caza, brillante factura de principio a fin, un plato de tres estrellas!!!!
Abierta la veda de los platos de caza llega otro momento de oro del menú, es su Lomo de corzo salvaje con piña, menta y salsifi que el chef presenta en dos tiempos. Una interesante unión de notas que juegan en paladar a cada bocado, desatando frescura a una carne que presenta su fibra rota permitiendo comerla con la suavidad deseada.
Cierra el círculo de su armonía el gran Álvaro Prieto con el vino Valle del Río, un vino de parcela elaborado con las variedades Garnacha tintorera, Garnacha, Mencía, Palomino fino y Godello que sentará el juego con todos los postres.
Limpia nuestra boca el refrescante pre-postre Manzana y caviar cítrico.
A continuación Frutos rojos, chocolate blanco, miso-yuzu y wasabi que acompaña con su ya conocido y muy rico brioche.
Y para el final guarda el chef su postre más divertido, Sesión de cine, donde notas de palomitas, cola, caramelo, cacahuete y merengue te llevan a una sala de cine. La película me ha gustado mucho, deseando ver la siguiente en esta mítica sala madrileña que llegará muy pronto con la primavera.
Para saber más sobre El Club Allard
