Y de nuevo la magia de la alta gastronomía. Els Vents (San Juan de Alicante)

Son las 06:50 h. suena el despertador, hora de hacer la maleta y regresar a Madrid, en el paladar y la mente guardo la emoción vivida la noche anterior en el Restaurante Els Vents de San Juan de Alicante, emoción con nombre y apellidos, «MAR GASTRONÓMICO» así anunciaba el Chef José Antonio Sánchez una cena muy especial, un menú creado exclusivamente para esa noche y solo para 20 personas.

En los rostros de los comensales la expectación, cada cena de este cocinero es un autentico espectáculo gastronómico, no solo por la forma, no solo por la presentación, la esencia está en su capacidad de crear, de hacer con un solo producto como protagonista todo un menú que en ningún momento se hace pesado, largo o repetitivo. Y es que he vivido muchas de estas cenas junto a él, del Atún Rojo, del Caviar, del Chocolate, Del salado al dulce… su creatividad no tiene límites.

Bienvenida con la copa fluyendo efervescencia, con Champagne Sanger Brut Tradicional Voyage 360, no había probado esta añada y me sorprendieron su notas tan refrescantes con ese toque de cítrico, perfecto para acompañar el aperitivo y el primer entrante.

Pues bien, ante este nuevo reto mis expectativas están en lo más alto de la tabla, ¿será capaz de hacerlo de nuevo?. En el menú hoy los productos base son Winbi Agua de Mar, un sorprendente compuesto de sales minerales que convierten el agua potable del grifo en autentica agua de mar, carente de contaminación y de microplásticos y con un 30% menos de sodio que la sal convencional, acompañando a Winbi el otro producto son las lubinas de Aquanaria, un producto de acuacultura que sorprende a los chefs por su saludable y rica grasa natural.

Y para acompañar todos los platos del chef la selección de Champagne Sanger presentados por su embajador en España, Yves Sanvoisin, una cuidada y sorprendente armonía que gustó a todos los asistentes.

Abría el chef su demostración de poder con unos BOCADOS DE SALAZÓN DE LUBINA AQUANARIA EN WINBI, origen y cultura de la tierra alicantina, José Antonio presentaba sus salazones semi, en algas con limón, en cenizas de ñora, en limón verde brasa, mollitas y caviar de Winbi, seco, al carbón con semillas de tomate. Difícil decidir el mejor aunque no puedo dejar de rendirme ante toda elaboración suya donde intervienen las ricas mollitas, otra seña de identidad de la gastronomía alicantina que el chef eleva a alta gastronomía.

Esperar nada es lo que hicimos para descubrir su primer entrante después de los aperitivos, sería para dar la bienvenida a ¿UN MAR DE ENSALADILLA?,  donde una Rilee de lubina Aquanaria fría, ibérico en fiambre y miga de pan al carbón  tomaba el protagonismo en la mesa.

Yves supo hacer la mejor armonía también con Champagne Sanger Brut Tradicional Voyage 360 para este plato.

Si el primer entrante guardaba esa magia de José Antonio, ese equilibrio y sutilidad que le caracterizan, dejando en cada bocado la esencia y las trazas de la tradición gastronómica alicantina heredada de su abuela, de su madre y de sus maestros, alguno de la talla del universal Hilario Arbelaitz (Rte. Zuberoa*– San Sebastián), la siguiente propuesta impactaba en nuestros sentidos…

Fue su CUCHARA DE ROCA, una Lubina Aquanaria templada, consomé perlado agripicante, cítricos y chantillie de ostras, y en la mesa todos los presentes nos rendimos ante un plato que muestra lo que es evidente, el dominio de la cocina del que posiblemente es la referencia de la alta gastronomía en Alicante.

En armonía con esta delicia de plato Champagne Sanger Terroir Natal, Blanc de Blancs Grand Cru, eleva con esta joya Yves el nivel de su Champagne y apoya en cada cata de copa a elevar las notas de este plato.

Y en el siguiente plato Sánchez nos invita a viajar a ese momento de su vida donde el País Vasco fue su hogar, donde se formó con la élite de la cocina española, esa cocina que tan impresionantes influencias recibía en aquellos años de la todo poderosa gastronomía francesa, la base de todo, son sus RECUERDOS VASCOS, una Lubina Aquanaria en pilpil, coliflor seca, erizos y tierra de ajo de villena quemado. Y supongo que con esta presentación el plato ya lo dice todo, composición muy acertada de ingredientes y ese punto umami, yodado, del erizo que catapulta la lubina a otro estado.

Lo acompaña también el equipo de sala en armonía con Champagne Sanger Terroir Natal, Blanc de Blancs Grand Cru , aquí el embajador de Sanger en España hace otra demostración de fuerza aportando una de las grandes creaciones de la bodega.

Llegaba el momento más emocionante de la noche, minutos antes había estado yo en la cocina con José Antonio preparando este plato, me enseñaba paso a paso su elaboración y su historia, no lo olvidaré nunca, en cada palabra la pasión, el amor al oficio, la determinación de hacer las cosas para superarse a si mismo, una lección de vida y de profesión.

El nombre del plato relataba su historia, LECCION APRENDIDA: VARÓ, un Hojaldre de lubina Aquanaria y gamba roja con bearnesa del crustáceo. Un digno homenaje al chef que ganó la primera estrella Michelin de la ciudad de Alicante, José Manuel Varó, padre de la Nueva Cocina Alicantina.

De su mano aprendió, con la observación como única aliada, José Antonio, a hacer aquellos impresionantes hojaldres, que quiso personalizar con su toque. Y de aquellos polvos llegan estos lodos, en clave positiva, el resultado es un espectacular plato que me dejó consternado de placer, si el chef lo podía aún hacer mejor lo ha conseguido con esta creación donde refuerza la lubina con una base de gamba roja, que introduce en un hojaldre invertido y que baña con huevo, acompaña con una bearnesa que elabora con toda la paciencia del mundo en la KitchenAid aportando fuego con soplete intermitentemente y donde introduce una infusión de estragón y una aromática base de la gamba roja paso a paso.

Requería este impresionante plato otra de las grandes joyas de la bodega de Avize, Champagne Sanger Triangle Minéral Blanc de Blancs Grand Cru 2011. Sus notas oxidativas, de pastelería fina son muy apropiadas para acompañar el hojaldre.

Punto fuerte, que cierra el capítulo de principales de esta noche es el plato DEHESAS Y FONDOS DE ROCA, un elegante Corte de cerdo ibérico, lubina Aquanaria asada y tostada, piña quemada y jugo de especias, que nos trae a la mesa una combinación imposible de descalificar, la carne del reconocido y muy premiado cerdo ibérico de Monte Nevado coquetea con la lubina para unirse en un abrazo para el recuerdo, memorable.

Sellan este amor con Champagne Sanger Générosité noire Blanc de Noirs esencia de cuerpo en el Champagne, notas muy apropiadas para la armonía que tenía por delante.

Y llegamos al final de espectáculo con FRUTAS Y CREMAS: DIFERENTES, una Piña helada, texturas, helado de leche y Winbi, otro reto del chef que lleva a un helado la esencia del mar con una infusión de leche quemada y Winbi agua de mar, ha sido el primero en hacerlo y esa distinción hace aún más destacable sus capacidades como chef. Ha querido Yves rendir en armonía con Champagne Sanger Tango Paradoxe Rosé, un delicado e inteligente final que agradecemos.

Hoy no me ha importado madrugar, sigo soñando con los platos de José Antonio y las joyas de Sanger, y me sigo preguntando ¿aún muchos no se han enterado en este país que José Antonio Sánchez es uno de los grandes valores de nuestra cocina? ¿tendré que seguir mostrando su trabajo para que se reconozca su aportación a la cocina alicantina, levantina y española?

No me gustaría tener que seguir haciendo estas preguntas ni un día más, yo no llevo vendas en los ojos, algunos ni se molestan en quitárselas…

Restaurante Els Vents
Finca Villa Antonia.
C/ San Antonio, 92
Sant Joan d´Alacant.
Telf: 34 965 407 485

Winbi Agua de Mar y Aquanaria son productos distribuidos por Antonio de Miguel