Mi última visita a Milán me lleva a un espacio gastronómico muy singular, Identità Golose Milano, en Via Romagnosi 3 forma parte de la historia de Milán, en pleno centro, a unos doscientos metros del famoso Teatro de la Scala, ha albergado la Fundación Giangiacomo Feltrinelli durante más de medio siglo. Impulsado por TheFork , el primer Centro Internacional de Gastronomía , creado por Identità Golose, durante 15 años ha narrado la gran cocina italiana e internacional.
Semana tras semana (de miércoles a sábado) este espacio recibe la cocina de grandes chefs italianos y extranjeros donde todos ellos ofrecen un menú de 4 platos que muestra la particularidad de la cocina de cada chef. El menú de cada noche se ofrece por 75 euros. De lunes a viernes, de 12.30 a 14.30, se puede disfrutar de los menús diseñados por el Chef Andrea Ribaldone que coordina la brigada de cocina dirigida todos los días por el chef residente Simone Maurelli.
El Chef Alessandro Gavagna del restaurante La Subida es el que ilustró la noche en la que visité este espacio. El ambiente alrededor de este chef es especial: a lo largo de los años, Josko Sirk y su esposa Loredana han creado un auténtico pueblo con huella del país, inicialmente era una simple posada rural a pocos metros de la frontera con la entonces Yugoslavia. Ahora la cocina propuesta por Alessandro Gavagna, quien se casó con Tanja, la hija de los Sirks, combina a la perfección la tradición del mundo eslavo con una impronta muy latina, y el resultado son platos de gran inspiración y sabor intenso. Gavagna, nacido en 1972, nació en Città di Castello (Perugia), pero asistió el negocio hotelero en Friuli Venezia Giulia, la región donde nació su madre: su experiencia le ha llevado a notables restaurantes para aprender de grandes Chefs de la talla de Walter Eynard, Igles Corelli, Davide Scabin y Alain Ducasse.
Comenzamos con <<El rojo del cerdo en heno de puerros>> una visión de particular de lo que nosotros llamamos morcilla de sangre que el chef acompaña con trazas de puerro y una base de un blini muy fino y acaba una salsa base de verduras.
La Pizza, un pan artesano que acompañó todos los platos de la cena.
<<Las alcachofas, la rosa de Gorizia y la Subida di Fossa: pétalos de achicoria congelada de la rosa de Gorizia, corazón de alcachofa y huevo de codorniz escalfado, hojuelas de queso Subida di Fossa>> es la siguiente propuesta del chef alcanza contrastes de amargor, lácteos y el huevo como aglutinante de todos ellos.
Acompañan estos platos el vino Berlucchi ’61 Rosé DOCG – Berlucchi.
<<El ‘Girini’, migas de pasta arrojadas con pétalos de achicoria silvestres, salchichas desgrasadas, granos de granada>> No podía ser de otra manera, dominio absoluto de la pasta en la elaboración de este emocionante plato que el chef fefresca con la agradable granada.
La sirven en armonía con el vino Collio Bianco 2017 DOC – Borgo del Tiglio.
<<El sorbete y el vinagre de Casa Sirk>> será el corte antes de pasar a la carne.
<<La carne de venado, la trucha y el pistacho>> se trata de un filete flameado de carne de venado rosa ligeramente tostada, huevos de trucha y aroma a pistacho, excelente punto de la carne y curiosa combinación de sabores que apoyan al poderoso cérvido.
Acompañamos con el vino Valpolicella Classico DOC – Allegrini
Y termina la cena con el postre <<Trozos de ricotta de estragón dorado, calientes, en espuma de flor de saúco>>
Y así termino esta experiencia en tierra milanesa, muy pronto os contaré más de lo ocurrido en mi querida Italia.
Identità Golose Milano
ROMAGNOSI 3 Srl | Via Romagnosi 3 | 20121 Milano | PI/CF: 10406920966 | info@identitagolosemilano.it
LA SUBIDA S.N.C.
VIA SUBIDA 52 34071 CORMONS
info@lasubida.it
+39 0481 60531
