Ulldecona en una población donde la extracción de la piedra de sus canteras es la primera actividad industrial de la zona, allí mismo en el corazón de la primera cantera se encuentra el Restaurante Les Moles* llamado así por las emblemáticas moles o piedras de molino que allí se hicieron. Y detrás de esta tarjeta de presentación está una familia comprometida con la alta gastronomía, su trabajo les valió la primera estrella Michelin en 2013 que han sabido conservar hasta hoy.
Para comer en Les Moles hay que ir a comer allí, no nos queda de paso de rutas importantes, lo que aparentemente es un pequeño establecimiento crece ante nuestros ojos al conocer bien todas sus instalaciones donde se hacen eventos e incluso conciertos al llegar el verano, y todo ello se compagina con la cocina sincera de esta familia.
Empiezo la mañana como un día cualquiera en Le Moles, Jeromi Castell y su hijo Pau revisan y recogen plantas aromáticas, verduras, hortalizas, flores y frutas de su propio huerto, la sostenibilidad por bandera…
En la bodega la sumiller y directora de sala, Carmen Sauch, organiza los vinos que han llegado hoy, comparte vida profesional y personal con Jeromi y Pau, esposa y madre.
Después Pau se hace cargo de la elaboración de sus extraordinarios panes artesanos, las grandes instalaciones de cocina les permiten tener un obrador para este fin.
El equipo de sala ultima el montaje de las diferentes estancias…
La piedra y la madera son protagonistas en una sala minimalista de exquisito gusto.
La recepción espera la llegada de los clientes, el libro Les Moles Cocina y Territorio , editado por Planeta Gastro es el protagonista de este espacio que comparte con los vinos elaborados en exclusiva para ellos y que Carmen supervisa en todo el proceso de elaboración, también aceites de esta tierra, en proyecto la creación de su propio aceite con las olivas procedentes de olivos que tienen justo delante del restaurante en sus tierras.
La cocina calienta motores y todo el equipo se pone en marcha, llegan las primeras comandas empezamos…
Y lo hacemos entrando en su huerto, el título de este inicio de aperitivos es NUESTRO HUERTO ECOLÓGICO para degustar su HINOJO – Mantequilla de hinojo, sus flores y galleta de AOVE y su REMOLACHA – Merengue seco, mantequilla y mermelada de remolacha, muy en línea con la corriente vegetariana que ha irrumpido con fuerza en todo el mundo.
En su huerta también nace este ENELDO – Eneldo frito con emulsión de perejil. Agradable comienzo que marca claras intenciones de proximidad y producto de la tierra mimado por los cocineros.
La muy discreta y tímida Carmen nos trae la carta, no quiero ni mirarla, necesito saber los vinos que hace, donde su personalidad ha quedado reflejada, donde aromas y sabores parten de la tierra donde habitan. El primero será Les Moles Vi Blanc, celebro su buen gusto con la presencia de la Garnacha Blanca que tanto me gusta, le añaden el símbolo de Ulldecona la variedad de Macabeo, el resultado aromático, de una elegancia exquisita y muy fresco, Carmen sabe lo que hace.
CAFÉ, COPA Y PURO es la siguiente propuesta de la familia que incluye:
CAFÉ – Capuccino de alcachofas de Benicarló y avellanas, COPA – Caldo de verduras al whisky, PURO – Pimiento rojo y mousse de puerro, portanto seguimos en un claro discurso de gastronomía donde la verdura tiene el máximo protagonismo, divertido, provocativo, te esboza la sonrisa mientras vas probando.
Necesito ahora esta bella imagen de padre e hijo seleccionando aceitunas para dar sentido al siguiente aperitivo, un día más en su querida tierra bañados por el sol bajo uno de los olivos que pronto dará como fruto su propio aceite.
La definición por excelencia del aperitivo, la aceituna como protagonista absoluta, EL APERITIVO compuesto de ACEITUNAS – De AOVE milenario de Ulldecona y la TAPA VARIADA – Gelee de vermut de Ulldecona, helado de aceitunas rellenas de anchoa y aire de mejillones en escabeche.
A continuación se presenta en sala un plato que ha estado presente en la mesa desde el inicio del servicio, previamente ahumándose hasta alcanzar el punto deseado por los chefs y luego montado en el la siguiente presentación…
El ATÚN ROJO BALFEGÓ CON TEXTURAS DE TOMATE, LOMO AHUMADO Y CURADO. Otro producto de proximidad, Les Moles está muy cerca de L´Ametlla de Mar donde se encuentran las granjas de atunes de la empresa Balfegó donde viven desde su captura a su sacrificio, está considerado por muchos de los mejores cocineros del mundo occidentales y japoneses el mejor Atún Rojo del mundo.
Llegan a escena los impresionantes panes en el carro diseñado exclusivamente para este servicio.
Es sin duda uno de los grandes momentos del menú degustación, aquí se le presta mucha importancia y cariño a la elaboración del pan y eso se nota y mucho, altamente recomendable probarlos todos.
Y de nuevo proximidad, es el momento de una estrella de esta cocina, que no es otra que las Ostras del Delta del Ebro (Crassostrea gigas), las ostras que toman el sol, una técnica que César Gómez realiza meticulosamente para alcanzar un producto de máxima calidad, el apartado del libro de Les Moles cuenta con todo detalle la técnica y como se cococieron chef y productor, bonito capítulo que recomiendo leer. Con estas joyas los chefs preparan un GAZPACHO MARINO CON OSTRAS DEL SOL.
En 2017 para celebrar su 25ª aniversario presentaron Carmen´s, el vino de Carmen y a la vez el juego de la «s» que es la incial del primer apellido de la sumiller. Un importante cuerpo de vino que nace un monovarietal de viñas viejas de la variedad Macabeo. De este vino Carmen dice «Este vino es como nuestros hijos, un pequeño reflejo de lo que somos»
Una buena elección para acompañar uno de los platos míticos de Jeromi, la RAYA CON SUQUET MARINERO. Un pescado siempre difícil de manipular y del que esta cocina aprovecha hasta la piel.
Otra de las grandes joyas de nuestros mares que en Les Moles tratan con la delicadeza que se merece, es su SALMONETE DE ROCA A LA BRASA CON PILPIL DE AZAFRÁN DEL PERELLÓ – Y fritura de su cabeza
Ahora Carmen nos propone Les Moles Crianza DO Terra Alta, elaborado con Garnacha Negra y Syrah, interesantes notas de cacao, balsámicas y de tostados.
El plato ARMÓNICA DE ATÚN ROJO BALFEGÓ A LA BRASA, YEMA CURADA Y PURÉ DE PATATA fue con el que Pau se alzó al segundo puesto de ganador del prestigioso Concurso de Cocina Profesional Chef Balfegó 2019.
Otro destacado y reconocible plato de la cocina de Jeromi que tanto ha difundido, es su ROYAL DE CABRA HISPÁNICA CON HIERBAS DE SU ENTORNO – Y… ¿Piel de cabra? , la piel es la gran sorpresa de este plato.
Con los postres llegamos a AOVE, SAL, PIMIENTA Y VINAGRE, bien podría llamarse «escapando del dulce» está claro que están en la nueva tendencia de suprimir al máximo el azúcar en sus postres, divertido y efectivo.
Su siguiente postre, NUESTRO JARDÍN DE FLORES – Tomillo, jazmín, rosas, violeta e hibiscus, es un autentico viaje por su jardín, abrazando aromas y sabores que te llenan paladar y nariz, una autentica y delicada delicia.
Carmen cierra el capítulo de los vinos con un Josefina Piñol Dulce Tinto 2015 de Celler Piñol. Un cuidado vino tinto dulce nacido de viñas centenarias de Garnacha, donde sus notas de torrefactos especias, cacao y café lo hacen realmente especial.
Un recuerdo de infancia PAN, VINO Y AZÚCAR es el siguiente postre que cierra nuestro menú degustación.
Ha sido una notable experiencia, conocer a esta gran familia que se apoyan unos en los otros ha sido algo muy especial, llevan la hostelería en la sangre aunque ninguno de ellos comenzó sus vidas en este negocio, sorprendente pero real como la vida misma. Su entorno marca su cocina y aquí si podemos hablar de KM 0, una propuesta muy recomendable.
Restaurante Les Moles
Carretera de la Sénia, Km. 2,
43550 Ulldecona, Tarragona
Telf: 977 57 32 24
