Valencia apostó este año por un importante cambio en la feria Gastrónoma, en su programa se ve claramente que se quiere alcanzar el rango de congreso gastronómico profesional al que seguro llegarán pronto.
Así abría sus puertas en domingo con un apretado programa en diferentes espacios que es imposible cubrir así que me centré en el escenario principal llamado Cocina Central. Con una extraña mezcla de público entre familias con niños, periodistas y profesionales del sector, un abarrotado auditorio daba la bienvenida a uno de sus hijos predilectos.
Un, siempre seguro y brillante, Ricard Camarena** comenzaba presentando a su agricultor de cabecera y se adentraba en la explicación de las elaboraciones y preparaciones con productos autóctonos, un chef pegado a la tierra al que le gusta modificar sus platos y hacerlos evolucionar en el mismo menú. La calabaza fue uno de los productos protagonistas en los platos que elaboró.
Este año las presentaciones se hacían con dos cocineros al mismo tiempo, que en algunos casos ofrecieron un juego a cuatro manos y otros de forma más independiente. La ponencia de ricard con su chef y compañero invitado guardaba el concepto de «El Kilómetro 0 como filosofía en el mundo».
Su compañero de ponencia fue el mexicano Edgar Núñez del Restaurante Sud777 de Mexico, establecieron junto el gran parecido y origen de algunos de los productos de ambos países.
El Chef Luis Valls, del Rte. El Poblet*, entre los diferentes platos que elaboró mostró uno de los pescados foráneos más exquisitos, la Escórpora (Escorpaena nonata). Acompañaría en este dúo a Luis Valls una mujer cocinera…
Brillante la intervención de una de los componentes de la familia hostelera valenciana creada por la recocida Loles Salvador, su hija Miriam de Andrés, primera mujer en lograr dos Soles Repsol en Valencia y Chef ejecutiva del Restaurante La Sucursal, sin duda uno de los espacios gastronómicos más espectaculares de nuestro país en el edificio Veles e Vents situado en la Marina de Valencia. La chef preparó varios platos de la actual carta, entre ellos un memorable Fricandó de Atún Rojo Balfegó, una interesante interpretación de un plato que originariamente se realiza con carne de ternera y que con él demuestra el sorprendente punto cárnico del túnido. También nos habló de su obsesión por la reducción del exceso de sal en la cocina para hacer más saludable su cocina.
Nazario Cano, chef del Restaurante El Rodat *(Jávea), llegó con su peculiar cocina donde mostró su ya conocida Ventresca de Atún Rojo Balfegó ahumada y macerada mediante infiltración de agujas. También mostró la elaboración de su médula de Atún Rojo que consigue mediante la cocción del hueso la espina centran del atún.
A su lado subió al escenario como invitado el Chef Rubén Escudero, fiel cocinero de Gastón Acurio que gestiona las cocinas del Restaurante Manko (París). La cocina peruana con el buey de mar como protagonista marcó también el título de este dúo «El mar en la cocina: pasado, presente y futuro».
El inconmensurable Sacha Hormaechea, propietario del Restaurante Sacha, llenó el escenario de sabiduría con su cocina tradicional pero no por menos creativa, ilustró a los presentes con una edificante cita literaria gastronómica y nos hizo reír como siempre con su fascinante sentido del humor. No faltó la elaboración de su muy conocida tortilla, otro de medregal con ralladura de corazón de atún y presentado sobre una lata de tomate y terminó haciendo freír patatas a su comapñero de escenario…
… no fue otro que David García, chef del Restaurante Corral de la Morería*, que mostró como evolucionar la tradicional receta de las cocochas con salsa de verde, con la extracción de sabor de las cocochas. El buen David compartió las bromas de Sacha y juntos hicieron el momento más divertido del día, sin duda.
La adorable juventud de Marta Campillo, jefe de sala de Diverxo*** llegó para relatar el día a día de un sala que tiene todo menos el concepto de normalidad, como ella la definió es una montaña rusa, y es que la personalidad de David Muñoz se traslada también a esta sala madrileña y a su equipo.
Javier de Andrés (Director Gastronómico del Grupo La Sucursal – Valencia) subió al escenario acompañado del arquitecto Carles Salazar…
…y lo hicieron para hablar de un gran proyecto que lleva sello español y que se desarrolla ya y por espacio de ocho años en la ciudad francesa de Lyon, la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon. Carles nos introdujo en la arquitectura del inmenso proyecto que albergará el evento más singular de la gastronomía internacional.
Javier nos habló de todo el programa que se desarrollará estos años en la ciudad de Lyon y que contará con el asesoramiento gastronómico de La Sucursal, por donde pasarán cocineros de todo el mundo para mostrar el esplendor de la cocina internacional y donde se podrán celebrar los más exclusivos eventos gastronómicos y de incentivos del mundo, un faro de la gastronomía de nuestro tiempo.
Y precisamente enlazando con Javier y su familia llegó el momento más emotivo de este evento, cuando se hizo entrega de los Premios Gastrónoma ‘Uno de los nuestros’, que le entregó a su madre Loles Salvador, por su trayectoria y gran trabajo que sigue su estela en el Grupo La Sucursal. Loles, querida por todo el mundo, ahora retirada en el campo con sus verduras, abejas y manzanas, dedicó el premio a sus hijos a los que no pudo darles los que hubieran necesitado por una vida de esfuerzo siempre en la cocina, sus lagrimas en este momento se apagaron con un enorme aplauso que le dimos todos los presentes, también quiso recordar la figura de muchas y grandes cocineras que al igual que ella sufrieron para abrieron el camino a las mujeres que hoy forman parte de ese exclusivo mundo de la alta gastronomía.
foto Carlos Corredor
La noche nos llevó a la celebración de una cena brillante organizada por La Sucursal ubicado en el emblemático edificio Veles e Vents.
No faltó nadie de lo más granado de la hostelería nacional e internacional, muchas caras conocidas de las mejores cocinas y salas difrutaron de un menú creado para esta ocasión.
Hasta catorce bocados en armonía con vinos y cervezas entre los que estaba este delicado Ceviche de corvina roja. Una noche para el recuerdo.
El segundo día de Gastrónoma llegaba con RAFAEL POVEDA (MG Wine) para mostrar la excelencia de uno de los grandes vinos de Alicante “El sabor y la historia del Fondillón”.
La cocina llegó después con KIKO MOYA (Restaurante L’Escaleta** Cocentaina), productos locales donde no faltó la imprescindible gamba roja en sus platos.
JOSEAN ALIJA (Rte. Nerua*, Bilbao). fue el compañero de Kiko en esta ponencia que titularon “La esencia y los diferentes caminos para encontrarla”. Josean cocinó un estimulante plato de cocochas.
PACO TORREBLANCA (Torreblanca) y SUSI DÍAZ (Rte. La finca, Elche) hicieron una ponencia conjunta llamada “Enroque”, su propuesta fue una visión salada y dulce de la tradicional torta Ópera, creada en los años 50 por Gastón Lenôtre.
La presencia de NOBUAKI FUSHIKI (Rte. Shiojiri Jozojo. Tokio) invitado por el Chef DIEGO LASO (Rte. Momiji Atelier, Valencia) mostró una ponencia muy interesante sobre “La fermentación en la gastronomía japonesa”.
Diego Laso ayudo a hacer comprensible la fascinante cocina japonesa de Nobuaki y contó como la interpreta en su cocina en Valencia.
ALBERTO FERRUZ (Rte. Bon Amb, Jávea) también invitó a otro chef de otra parte del mundo…
desde el otro lado del Atlántico vino el chef CHRISTIAN BRAVO (Rte. Fuego, Perú) “ Perú In & Out: los ingredientes que vinieron y se fueron”. Nuevamente pusieron de relieve la similitud de muchos de nuestros productos unos de origen español y otros de origen peruano, un mensaje en positivo que hace repensar la filosofía del KM 0 ¿donde está el origen?
Como antes comenté Gastrónoma tiene diferentes espacios de ponencias, no es posible ver dos al mismo tiempo pero no quise perderme la del Chef Jesús Sánchez (Rte. Cenador de Amós**)…
…que en el Espai Gastronòmic dio la ponencia «Eneagramas, las 9 personalidades del chef» con el apoyo del acertado vídeo interpretado por Juan Echanove.
Y hasta aquí mi presencia en Gastrónoma, otro evento requería mi presencia en el norte de España y me perdí el resto del interesante programa de este día y del último día.
Gastrónoma cuenta con el apoyo de la Generalitat Valenciana, las diputaciones de Alicante, Castellón y Valencia. Está organizada por Feria Valencia, con el apoyo de las principales asociaciones sectoriales y la ayuda de los chefs de la Comunidad Valenciana.
