Los IV Encuentros con la Gastronomía, organizados por Monte Nevado, en esta edición tuvieron lugar en Alicante y reunió a los más destacados chefs, restauradores, sumilleres y jefes de sala de la Comunidad Valenciana. El evento presentado por el Chef David de Jorge Eceizabarrena, que con su característico humor dio la bienvenida a este destacado grupo de profesionales: José Antonio Navarrete (Sumiller y jefe de sala del Restaurante Quique Dacosta*** – Denia), David Rabasa (sumiller y jefe de sala del Restaurante Ricard Camarena** – Valencia), César Hernández (sumiller y jefe de sala del Restaurante Audrey´s* – Calpe), Javier de Andrés y Dolo Furió (Director Gastronómico del Grupo La Sucursal – Valencia), Miguel Ruiz Mas (Chef Restaurante Manero – Alicante y Madrid), Denis Ortigosa (Chef del Restaurante Rice – Finistrat), David San Nicolás (Chef de Diurno – Alicante), César Marquiegui (Jefe de cocina de Nou Manolín – Alicante), Pablo Montoro (Chef de Espacio Montoro – Alicante), Vanessa Sánchez (Jefa de sala de Espacio Montoro – Alicante), Juan Carlos Vélez Campos (Propietario y jefe de sala del Rte. La Sirena y Quinta Lacy – Petrel), Maximiliano Bernabé (Jefe de cocina del Rte. Punto Caliente – Benejúzar), Pepe Cases (Jefe de cocina del Rte. Rincón de Capis – Alicante), Miguel Rodríguez (Jefe de sala del Rte. Rincón de Capis – Alicante).
Como en ediciones anteriores se buscaba con este encuentro establecer un constante coloquio que ayude a mejorar la experiencia del comensal en establecimientos de restauración con relación al jamón en general y a la carne del cerdo ibérico en particular.
José Manuel Jiménez (Jefe de compras y Línea Vivo de Monte Nevado) descubrió el apasionante mundo de la montanera, un espacio desconocido que supone la esencia del sabor del jamón ibérico y la base del bienestar animal.
A continuación Miguel Olmos (Director Comercial de Monte Nevado) intervino con la ponencia “Mitos vs realidad del jamón” para poner de relieve el gran desconocimiento que hay sobre el mundo del jamón y dar las claves de la realidad.
Miguel dio el paso a Chema de la Fuente (Dr. de Marketing y Comunicación de Monte Nevado) que presentó la degustación y presentación de los tipos de jamón y sus diferentes partes.
José Manuel Jiménez regreso al estrado para hablar sobre un tema candente en el sector, el bienestar animal y la carne ECO.
También regresó de nuevo Miguel Olmos para aportar una búsqueda de soluciones a las inquietudes que plantea el consumo del jamón en los restaurantes.
El espacio donde tuvo lugar este encuentro fue en la Finca Villa Antonia Gastronómica, donde el Chef José Antonio Sánchez realizó una autentica demostración de alta gastronomía, elaborando infinidad de platos con los diferentes jamones y cortes de carne del cerdo ibérico Monte Nevado.
El chef acaba de inaugurar el restaurante Els Vents, en el interior de la Finca Villa Antonia, gestionando ahora simultáneamente dos espacios con diferentes cartas y propuestas.
Los platos elaborados desde la cocina de Els Vents fueron:
Bocados de cata. En una degustación inicial donde los asistentes pudieron catar los diferentes jamones de Monte Nevado, a continuación el chef preparó unos bocados de tres cortes de ibérico.
Abanico: a la brasa de romero.
Barriguera: un fiambre como blanquito de Pinoso.
Mogote: braseado y guisado en vino Monastrell.
Menú en mesa. En el momento de la comida José Antonio Sánchez presentó un plato elaborado con cada uno de los jamones de Monte Nevado y a continuación cinco elaboraciones con cinco de las más sabrosas piezas del cerdo ibérico. Cerraría esta comida un postre del Chef del Chocolate, Fran Segura, que simulaba un dulce Monte Nevado.
Serrano Monte Nevado. Tomate del terreno, levaduras, serrano y mollitas.
El sumiller Tomás Moreno propone para estos aperitivos Raventí i Blanc.
Mangalica Monte Nevado. Granada, setas, Marcona, su tocino y algo verde.
Bellota 100% Ibérico Monte Nevado añada 2016: Quisquillas con una gabardina de 100% bellota líquida y sólida.
Cambio de vino para comenzar con los cortes del ibérico, Can Sumoi 2018.
Pluma
Como fiambre, cremoso de salazones, tomates pasificados y holandesa de caviar.
Una propuesta de Rioja llega ahora a nuestras copas, Heredad García de Pablo 2017.
Secreto
Prensado, cigala de bahía sobre oxtaile del molusco, “blat” dulce y micro ensalada de la finca.
En armonía con el siguiente plato, Domäne Wachau, Grüner Veltliner 2018.
Papada
Guisada y braseada con legumbres y toques de mar.
Con buen criterio Tomás selecciona Marina Estate 2014, un buen Pinot Noir para acompañar la noble pieza que es la presa.
Presa
Corte del animal asado en cenizas de piña, la fruta en texturas y su jugo.
Para el último plato nos presenta Tomás Moreno un regalo que ha traído para este día el también sumiller y director de sala David Rabasa (Rte. Ricard Camarena**), se trata de un Gratallops Partida Bellvisos 2006 del Priorat.
Solomillo
Un clásico, con foi gras, fondillón, patata y alguna trufa de otoño.
Para el postre, notas de Hungría elaborado por manos españolas, Oremus 2013.
Dará la nota dulce ideal para acompañar un postre creado por el autor de la carta de postres de Els Vents, el reconocido Chef del Chocolate, Fran Segura.
Postre Monte Nevado
Limón, manzana, coco y albahaca.
Y con este detalle en dulce se termina una experiencia que cada año reúne a los más grandes profesionales del sector para descubrir y aprender más sobre este apasionante mundo del cerdo ibérico impartido por la empresa Monte Nevado.
MONTE NEVADO
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- C/ San Ignacio nº 6
40270 Carbonero el Mayor
Segovia – España - (+34) 921 560 030
(+34) 921 560 204
RESTAURANTE ELS VENTS (FINCA VILLA ANTONIA)
Carrer Sant Antoni, 92, 03550 Sant Joan d’Alacant, Alicante
info@elsvents.es ● 965 40 74 85
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