Tenía muchas ganas de ver el trabajo del Chef Eduardo Troya en el nuevo restaurante Quispe, en los bajos de uno de los emblemáticos edificios de la calle Orellana, en ese barrio que se ha convertido en uno de los más deseados de Madrid y donde florecen pequeños pero muy cuidados restaurantes.
Conozco desde hace años a Eduardo y he sido fiel seguidor de su buen trabajo en cocinas, su amor a la cocina peruana le ha llevado a trabajar en algunos de los restaurantes referencia de este país junto a las grandes figuras de esta cocina que se ha implantado en el mundo con rapidez. Su próximo objetivo es Japón donde pronto viajará para conocer de cerca el trabajo de otros maestros de esta cocina y verterlo en la cocina de Quispe.
Un precioso y cuidado local intimo, elegante y carente de decoración innecesaria te da la bienvenida.
Zona de tapeo, sala restaurante y hasta un privado para cenas donde se quiera estar solo, objeto de deseo de futbolistas y famosos.
Para empezar un pisco, la carta recoge divertidas e interesantes propuestas, yo me decanto por Summer Pasión «Pisco viñas de oro, maracuya, jugo de naranja, jugo de lima, sirope de lima kefir«.
La mejor elección para recibir al verano en una cálida noche, con vistas a la misma calle Orellana y con la brisa que al llegar el final de tarde se recibe con alegría por la ventana junto a mi mesa.
El pisco será un buen compañero para todo el menú de Eduardo Troya.
Para empezar ese gran plato que es la Causa, creada en los tiempos de la Guerra del Pacífico, allí la lucha entre Perú y Chile fue el escenario donde grupos revolucionarios no tenían nada que comer, sus mujeres crearon esta singular masa con papa aplastada y ají amarillo. Hoy hay cientos de versiones, Eduardo Troya crea esta Causa al olivo con aceituna botija, secreto ibérico a baja temperatura, papa amarilla, canchita, choclo y ají amarillo.
Un Cebiche Clásico es su segunda propuesta en un menú que le he dejado que prepare para hacer un viaje por su carta, lo prepara con «Corvina Salvaje, Leche de Tigre, Puré de camote, Choclo, canchita, batata… «. Impresionante Corvina Salvaje que demuestra todo su potencial de sabor, la alimentación de este pescado blanco de agua salada basada en crustáceos, moluscos, gusanos y peces le da tan característico sabor. Un cebiche de libro, magnífico.
Para continuar un Tiradito de Atún Rojo Balfegó con «leche de tigre de rocotto, choclo, chia, aguacate, «. Siguiendo el camino de la espectacular corvina el chef me demuestra que el producto tiene para él una importancia vital en su cocina, la elección del mejor atún rojo del mundo, Balfegó, lo confirma. Una combinación con fuerza que compensa la saludable grasa del lomo del atún con los puntos picantes.
El sushi también de atún rojo Balfegó abre la ventana a la experiencia Nikkei, ocho makis y nigiris la componen. Interesante la propuesta de su «nigiri de atún rojo flambeado con salsa anticuchera».
Un Pulpo al carbón elaborado con yuca, jengibre, lima, vinagre de vino, cilantro, pulpo, achiote… es otra creación del chef. El pulpo ha sido siempre una referencia en su cocina y domina su tratamiento.
El Quinoto o rissoto de quinoa y hongos es uno de sus platos fuertes, con doble sentido, fuerte por ser uno de los mejores y fuerte por la carga alimenticia, con una base de setas, ají amarillo, mantequilla, vino blanco, parmesano, cilantro y flores. Un diez para esta delicia.
Llegamos al final de salados con una Lubina con choclo, elaborada con leche tigre nikkei, puré choclo, panca y espinaca baby.
El postre llega en forma de Cheesecake de lúcuma, otra textura que el chef conoce bien en su historial de platos, lo elabora en consistencia de crema/espuma con lúcuma, choco blanco, coulis de frutos rojos, alfajor y arándano.
Bonito detalle que guarda la cuenta, una artesanal caja de madera con el escudo de Perú…
Un espacio precioso en toda su dimensión que ya es uno de mis preferidos en la capital, me alegra ver a Eduardo Troya en un restaurante creado a su medida donde puede dar rienda suelta a su creatividad y gran cocina que bebe de su notable trabajo junto a grandes cocineros internacionales, nos queda mucho por ver de este gran chef.
