Cuando alguien tiene el privilegio de ser invitado a probar un menú exclusivo que solo se va a hacer una vez en la vida para una mesa de diez personas, referentes del mundo de la gastronomía, debe estar muy contento y agradecido, hoy lo he estado. Paco Roncero me convocaba a un día mágico en La terraza del Casino**. A su lado los artífices de la creación del Restaurante Twins Garden, los hermanos mellizos rusos Berezutsky. Estos jóvenes cocineros se han catapultado al número 19 en el 2019 The World´s 50 Best Restaurants, alrededor de dos tercios del tráfico de comestibles llega a su cocina en Moscú desde su propia granja. Twins Garden Farm es una finca de 50 hectáreas en la región de Kaluga, cultivada y diseñada teniendo en cuenta la experiencia internacional y las tecnologías avanzadas. Bajo la supervisión de Iván y Sergey, se cultivan aquí unos 150 tipos de verduras, frutas, bayas y hierbas; en su entorno natural se crían peces y aves de corral, vacas lecheras y raras cabras nubias para su propia producción de queso.
Nos da la bienvenida la luminosa sala de La Terraza del Casino con su renovado concepto de mantelería, vajilla y mobiliario.
El reservado nos espera para vivir este encuentro gastronómico que es la respuesta a un viaje que Paco Roncero hizo a Rusia a visitar a los mellizos a su casa.
El primer plato de los hermanos cocineros es la expresión viva de la vida de un tomate desde proceso de crecimiento en planta hasta el envejecimiento de su fruto en este caso convertido en agua de tomate fermentada que beberíamos junto al bocado presentado.
Un macarrón que los chefs han llamado «La Vida del tomate» elaboración expresada en la ilustración mostrada anteriormente.
Paco Roncero por su parte nos presenta un «Cornete de salmón con cremoso miso».
Con «Las mejores partes del esturión de nuestra granja» los cocineros rusos nos muestran el producto que crían personalmente, con la parte de la carne pegada a la espina encontramos una textura melosa, de tendón, muy interesante que es acompañada con verduras y caviar.
Paco Roncero continúa con un «Milhojas de jurel en escabeche de zanahoria», delicadísimo bocado donde un perfecto crujiente acompaña a ese noble pescado que es el jurel.
Es de nuevo el momento de Iván y Sergey que nos deleitan ahora con un carnoso «Caracol de mar del lejano oriente» acompañado de rebozuelos y cerezas dulces.
Paco Roncero reinventa su divertido bocadillo para darle una vuelta y convertirlo ahora en el «Sandwich de almendra, melón y yuzu».
Podría parecer un merengue y pensarás que ha llegado el momento del postre, pero no, Paco sigue con un también original y divertido «Cupcake helado de gazpacho».
El tiempo que Roncero ha tardado en presentar sus dos platos anteriores les ha permitido a los mellizos preparar este impresionante «Kamchatcka, cangrejo con col, grosella negra y salasa de rábano picante». Cinco platos de cangrejo con diferentes tipos de estos crustáceos ilustran la carta de su restaurante.
«Manzana, apio y nuez» una sutil, refrescante y efectiva combinación nos limpia la boca y corta el menú para los siguientes platos.
Dos propuestas que tienen mucho que contar, Roncero apuesta por uno de nuestros grandes pescados con su «Merluza bilbaina», una exquisitez alabada por todos los comensales, un plato de diez que Paco personaliza para darle su sello.
El siguiente impacto es el de los hermanos que nos proponen un «Cordero con pera y algas» otro gran momento de esta comida sin duda. La presencia de la menta que indica que parece navegar en una doctrina de la cocina árabe, pero nada tiene que ver, la presencia de la pera le aporta suavidad y otro mundo a la carne, otro diez para estos cocineros.
El equipo de sala de La Terraza del Casino presenta el siguiente plato y ya me pone en alerta, es la versión de Roncero de uno de mis clásicos de la repostería preferidos «Tarta Alaska».
No quieren ser menos los Berezutsky y disparan un postre también excepcional «Lila y Mora» texturas en río de varios estados de la Lila y las moras que cultivan en su granja.
La lista de vinos de Twins Garden es la más grande de Rusia. En este momento, incluye más de 1000 etiquetas, desde vinos populares hasta botellas exclusivas cuidadosamente seleccionadas por expertos en restaurantes de toda Europa. En La Terraza del Casino el Chef Paco Roncero tiene la suerte de contar con una de las más grades sumilleres de nuestro país, Mª José Huertas, nariz privilegiada que modela los designios de una bodega que hoy ha presentado en los siguientes vinos.
Champagne Billinger SP Cuvée.
Fronholz A l´Orient d´Eden 2016
Valduero Rosado Reserva 2014
Atlántida 2015
Bacalhôa Moscatel Roxo
Una fusión vanguardista de cocinas que se encuentran estando muy lejos una de otra, elaborada con productos muy diferentes pero han conectado en este día mágico que he tenido la oportunidad de vivir hoy. Gracias Chefs por permitirnos disfrutar de vuestras creaciones una vez más.
Más información:
http://twinsgarden.ru/menu_eng/#menu_eng
