Japón se quedó en Murcia. Kokoro Gastro Sushi.

Kokoro Gastro Sushi lleva mostrando sus capacidades en la ciudad de Murcia desde enero de 2015 de la mano de Álvaro Sevilla, formado en Dirección de Cocina por la Escuela de Hostelería de Murcia. En abril de 2017 se une a su equipo Sergio Cánovas, formado también en la Escuela de Hostelería de Murcia, con 5 años de experiencia en cocina japonesa.

Y así, en barra, una de mis pasiones, me dispongo a pasar revista a las creaciones de Kokoro mientras el equipo de sushi se afana por dar salida a los muchos platos que requieren cubrir la mesas de un abarrotado local que se ha convertido en uno de los restaurantes más valorados de la ciudad de Murcia.

En su decálogo de intenciones cuatro conceptos básicos: Materia prima de primerísima calidad, poniendo mucha atención a todos los productos que nos ofrece el mar y muy especialmente al Atún Rojo, Técnicas clásicas y modernas, occidentales y japonesas, mezcladas sin complejos, y con el objetivo de conseguir los mejores y más sorprendentes bocados; Inspiración fusionada sin rubor alguno: Por supuesto Japón pero también Mediterráneo (con atención a su tierra, Murcia), Perú con la cocina Nikkei, China, Tailandia… Junto con un servicio de sala profesional, cercano, con la firme idea de transmitir al cliente todos los matices y significado de la cocina Kokoro.

Y el primero de los conceptos lo identificamos nada más comenzar, un TARTAR DE ATÚN ROJO CON RECUERDO MURCIANO elaborado con dados de Atún Rojo Balfegó aliñado acompañados de una crema de yema de huevo, puré de aceitunas negras y un sorbete de tomate de pera. Un producto excepcional que les garantiza el éxito en un plato donde la intervención de la principal materia prima es muy poca, expresión del producto.

Seguimos con unas KOROKKE DE CARABINERO, o croquetas de carabinero. Y de nuevo esencia pura de producto, encontramos todo el sabor del carabinero al utilizar todo el carabinero en su elaboración, extrayendo el jugo de sus cabezas.

La finura de sus tempuras es de mención, técnica que llevan a distintas preparaciones como su Bogavante.

…finísima tempura en sus FUTOMAKI DE CANGREJO DE LA NIEVES TEMPURIZADO, elaborado con salmón, aguacate y queso crema. Comparte plato con unos URAMAKI DE SALMÓN FLAMBEADO, con salmón, aguacate, cebollino y mahonesa.

El capítulo de los nigiris comienza con una pieza de autor, MUJOL CON SU HUEVA, ganador del I Certamen de Sushi Creativo de España. Para repetir sin parar, un bocado que hay que probar.

El siguiente nigiri sería de VIEIRA CON TORO, perfecto ensamblaje del molusco con una de las partes más nobles del Atún Rojo, ambas expresan sus sabores con un pequeño toque soplete.

Y terminamos con los nigiris, disfrutamos ahora de un PEZ MANTEQUILLA TRUFA, PEZ LIMÓN.

Antes del postre terminamos con un RAMEN CON HUEVO A 62º, plato de origen chino pero enraizado en la cocina japonesa desde mediados del S. XIX y de plena integración en sus costumbres gastronómicas después de la II Guerra Mundial.

Un original MOCHI DE PAPARAJOTE es el colofón de nuestra comida. Una versión muy divertida del tradicional postre de la huerta murciana. en su versión original este dulce envuelve una hoja de limonero, el mochi es un pastel japonés hecho de mochigome, un pequeño grano de arroz glutinoso.