Sierra de Guara. Territorio de Gastronomía y naturaleza.

De la mano de la Asociación de Empresarios de Sierra de Guara emprendo el camino por un territorio fascinante donde la naturaleza, las gastronomía, el vino y sus gentes serán las guías para descubrir algunos de sus grandes secretos.

Primera parada en el Consejo Regulador D.O. Somontano, imprescindible para conocer el nacimiento, la evolución y la situación actual y la salud de las bodegas de esta destacada región.

En estas impresionantes instalaciones dedicadas por entero a los vinos de Somontano, su Presidenta Raquel Latre Latorre, dirige con sabiduría los designios de la difusión y garantía de la denominación de origen de los grandes vinos de Somontano. Un importante despliegue tecnológico para poder presentar las bodegas que trabajan en este zona, una sala de cata y unas oficinas de gestión son las instalaciones que esta DO, nacida en 1984, han rescatado de un antiguo hospital situado junto a la plaza de toros de Barbastro. Raquel después de contarnos sus máximas quiere dejar claro que aceptó este puesto con una condición «Seré presidenta de la D.O. Somontano si no se me pide por ser mujer», en los tiempos que corren dice mucho de ella, destila humildad y eso me gusta, su buen trabajo está a la vista, 32 bodegas están adscritas a esta DO.

Tiempo tendremos de probar muchos de sus vinos, por ahora sin salir de Barbastro nos adentramos en las Bodegas Pirineos, pionera en la zona y fundadora del origen Somontano. Cuenta con un arraigo y respaldo social único en Somontano gracias a la participación de más de 200 viticultores de la cooperativa comarcal. El 76% de la bodega pertenece a Barbadillo y el 24% Cooperativa Comarcal de Somontano.

Entre sus muchos vinos catamos Marboré, su nombre procede de uno de los picos montañosos más hermosos del Pirineo Aragones. Es la máxima expresión enológica de la bodega, que fusiona variedades europeas con variedades autóctonas.

También pudimos catar uno de sus vinos de más éxito que ha sorprendido por la gran aceptación que ha tenido un curioso rosado espumoso, Alquézar Rosado. Alquézar toma su nombre de una hermosa villa medieval de la Sierra de Guara, en pleno corazón del Somontano, muy turística por su impresionante belleza natural y la conservación de su arquitectura.

En esta bodega es interesante ver sus antiguas formas de vinificación, sus grandes depósitos de hormigón, hoy en desuso y que guardan añadas del pasado en forma de museo escultórico, el arte del vino, el arte del tiempo…

Me hubiera quedado varias horas es esta bodega en su parte más antigua… Muchas otras bodegas de esta zona merecen la pena ser visitadas entre otras Blecua y Viñas del Vero que podéis ver en este enlace de mi última visita.

Imprescindible visitar Alquézar, un milagro de la conservación arquitectónica y de la preservación de los valores de los pueblos de España, no en vano está considerado como uno de los pueblos más bellos de España.

«Alquézar» (al-Qasr) significa fortaleza, y hace clara alusión a su origen militar. Es un pueblo surgido a la sombra de un castillo, poblando la falda de la montaña. Fue una de las principales fortalezas de la Barbitania, protegiendo el acceso a Barbastro. Según los cronistas musulmanes, perteneció primero a los Banu Jalaf y sería conquistada en el 893 por Ismail ibn Muza, de los Banu Qasi de Zaragoza, y tomada más tarde por al-Tawil. En 938, Abd al-Rahman III nombró a su hijo Yahia gobernador de Barbastro y Alquézar.

Salvado de la destrucción total y la despoblación este pueblo tiene el privilegio de poseer un excepcional entorno natural y de contar con un colectivo de profesionales que le han dado lustre y lo han convertido en un lugar turístico de primer orden en la zona. Charlar con su Alcalde, Mariano Altemir Lascorz, te da una visión del esfuerzo que ha sido devolver a este pequeño pueblo, de 216 habitantes, su belleza original y conseguir que 14 niños den alegría a su escuela y sus calles.

Pasear por sus calles es un deleite, de las actuales casas las más antiguas podrían datarse en los siglos XIV y XV, y en la época de esplendor del pueblo, el siglo XVI.

Las casas, o bien son de origen noble o de función ganadera y agrícola, pero todas con un sistema y un esquema básicamente igual en todas: interiormente tienen una planta calle de servicios, con cuadras, lagar, bodegas. Una planta noble de vivienda. Y una falsa o granero. Al exterior, domina la fachada el gran arco de acceso, que puede ser de piedra o de ladrillo (dependiendo del gusto o de las posibilidades económicas).

Primera parada en el Mesón del Vero con formidables vistas al Parque Natural de la sierra y los Cañones de Guara en su terraza mirador, punto neurálgico a la hora de comer…

Es evidente la constante influencia de la cocina catalana en esta zona, que aparece de forma curiosa en sus platos con interpretaciones libres como estos Calçots con jamón, anchoas y queso.

La parrillada de chuletas, longaniza de Graus y abanico ibérico es un gran reconstituyente para los muchos deportistas practicantes de escalada, barranquismo, senderismo que desde este pueblo comienzan la aventura.

Señorío de Lazán 2016 es el vino de Bodegas Pirineos que nos ha acompañado en esta comida.

Para quemar calorías y descubrir el entorno natural de la zona emprendemos camino desde el mismo pueblo al Cañón del Vero y las famosas Pasarelas del Vero.

Raúl Martín, un experimentado escalador y guía de barranquismo de la empresa VERTIENTES TRAVEL nos guiará para descubrir lo mejor de esta genial obra de la naturaleza donde el hombre ha intervenido.

El mejor compañero será el silencio, el cantar de los pájaros y las siluetas en el cielo de la rapaces ibéricas con el buitre leonado como protagonista, el agua y viento durante miles de años de han encargado de dar la personalidad a sus formaciones rocosas.

Hasta aquí llega mucha gente para conocer las famosas pasarelas aéreas que transcurren en paralelo al cauce del río Vero.

las pasarelas permitían a los operarios mantener la infraestructura de azud, canal y Central, pone los pelos de punta comprobar  como fue la primera estructura de piedra, angosta y muy poco segura por donde se jugaban la vida estos operarios, hoy los visitantes pueden disfrutar de una plataforma muy diferente.

Una vez llegamos al cauce del rio, y antes de tomar las primeras pasarelas aéreas nos encontraremos con la Cueva de Picamartillo, una curiosa oquedad formada por la erosión de agua.

Un punto a destacar en esta ruta es el salto de agua en el Azud, en estas fechas ante la lastimosa falta de agua el cauce es muy pobre, Raúl nos mostró fotos de otros años donde el cauce de agua es impresionante.

En la subida al pueblo hacemos una incursión en la Colegiata de Santa María la Mayor donde su párroco, digno de ser conocido, nos ilustró sobre esta maravilla que disfruta de las mejores vistas de la población, su interior guarda innumerables tesoros arquitectónicos, escultóricos y pictóricos.

En 1067 la población es conquistada por Sancho Ramírez (hijo de Ramiro I) y se convierte en fortaleza cristiana -«Castrum Alqueçaris»- frente a los musulmanes, constituyéndose en punto clave para posteriores etapas de la Reconquista. Se dotó la fortaleza con guarniciones militares asistidas por una comunidad agustiniana. En 1099, se consagró como capilla real la iglesia de Santa María.

De bajada nos atrapa la noche y la majestuosa colegiata muestra lo inexpugnable que fue en su tiempo, su aliado el precipicio…

Y a cada paso una imagen fascinante que te hace parar y observarla rodeada de naturaleza y roca…

No me puedo marchar sin descubrir los pasteles de este pueblo así que reponemos fuerzas en la pastelería/panadería L’Artica, sus vitrinas y escaparate descubren su Pastillo de calabaza relleno de calabaza Trenza elaborado con frutos secos y pasas, las Peinetas elaborada con almendras, los Mini Dobladillos de canela, chocolate, almendra y miel y cabello de Ángel…

Y tras sus pasteles otra bonita historia Maite Rodellar y su marido Enrique González dejaron atrás su pasado en otros oficios y decidieron montar esta panadería pastelería y salón de té que hay que visitar, en la sala descansan los instrumentos musicales de sus hijos en una vitrina convirtiéndose en la personal decoración del local.

Tiempo de relax antes de la cena en el hotel Villa de Alquezar, gestionado por el alcalde Mariano Altemir y su familia, un autentico lujo de establecimiento muy recomendable. Su bella arquitectura, el buen gusto de sus creadores, el silencio y todas las comodidades garantizan un seguro descanso.

A tiro de piedra, escasos tres metros desde el hotel se encontraba nuestro destino para la cena, el restaurante Casa Pardina.

Casa Pardina es propiedad de Ana Blasco, tesorera de la Asociación de empresarios de Sierra de Guara, una mujer que demuestra poderío por todos los poros de su cuerpo, un impulso para la zona, enamorada de ella y defensora a brazo partido de su tierra.

Abrazados por la piedra que compone sus paredes nos introducimos en una gastronomía local con platos recios, con carácter, con historia, con mucho sabor, para gente de buen comer y sin tonterías.

Cuando el clima lo permite su terraza es un gran reclamo que se debe disfrutar…

Arranque de mesa con tres aceites de variedades de esta tierra, pero al día siguiente conoceríamos en profundidad su origen en la visita a la almazara.

Para abrir boca, longaniza de Graus, la longaniza de Graus es marca de la «Asociación de longaniza de Graus» (Embutidos Aventín, Embutidos Melsa y Casa Maella) se trata de una asociación de longaniza que desde 1996 está dentro del libro Guinnes de los Records por ser el embutido más largo del mundo.

Y empieza Ana con fuerza, con la Chireta, palabra que en aragonés significa «piel vuelta», muy característico de las comarcas del Sobrarbe, Somontano y Ribagorza, se suele elaborar a base de algunas partes del cordero, arroz, panceta picada de tocino, jamón, perejil, ajo, canela, sal y pimienta blanca, en este caso incluye los intestinos, las tripas, el corazón y el pulmón., y ya advertí al comenzar, cocina sin tonterías que a los que hemos nacido con la casquería por biberón nos encantan estas viandas.

Refrescamos con una joya local, Tomate Rosa de Barbastro, con ventresca de atún, escalivada y espárrago. El Tomate Rosa de Barbastro se reconoce por su gran tamaño, es un tomate gigante que puede llegar a pesar un kilo, su otra característica principal es el color rosáceo de su piel que muestra en condiciones idóneas para su consumo. De nuevo en este plato vemos la influencia de la cocina catalana con la presencia de la escalivada.

Primer vino para acompañar estos platos, Alodia Parraleta, un monovarietal que muestra una uva local muy olvidada en el Somontano oscense, la variedad Parraleta. Con una interesante intensidad aromática, notas de arándanos, grosellas, frambuesas maduras, especiados y balsámicos, curiosas notas de caramelo de fresa y de la madera de su barrica.

No se pueden dejar en el plato sus Corazones de alcachofas con ajitos y jamón, en plena temporada.

Algunos veranos de mi infancia en los campos de Cataluña me hicieron apreciar muchos platos que hoy a nuestro jóvenes les dan grima, oír de la boca de Ana la palabra caracoles ilumina mi cara y se da cuenta, un placer sus Caracoles con ajoaceite.

Y para el lujo, en armonía otro lujo, Blecua 2017, orgullo de Somontano, coupage de las variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Syrah, procedentes de los parajes Blecua, Lazadiella, La Torre, Nava, Saso Ayerbe, La Torrecilla y Vallón Lasala. Me fascinan sus notas de tostados, de chocolate y habano. Esta maravilla enológica se elabora en una de las bodegas más bellas de España.

Sus manitas de cerdo en salsa con otro buen reclamo para los que gustan de este manjar.

Aquí el pescado no llega con la facilidad de otras zonas así que en la carta solo tres platos se pueden pedir, el Lomo de bacalao gratinado con su muselina es uno de ellos, históricamente por su conservación el que más se ha trabajado en la zona.

No faltan platos potentes como el Rabo de toro con Oporto, castañas y jugo de naranja.

Y terminamos con mucha fuerza, para amantes también de la casquería en estado puro, “Chanflaina de Alquézar con chireta” (asadura típica). La etimología de esta palabra nos lleva a tiempos lejanos con origen humilde, elaborada con bofes y entrañas picadas del cordero por los pastores que se reservaban en las matanzas las vísceras, hígado, riñones, tripas, sangre… se le añade arroz, huevo y especias y se puede encontrar en varias regiones de España. Ana le añade la Chireta, antes comentada, para hacer más contundente el plato con diversas texturas.

Buena idea ayudar a hacer la digestión con los Helados de Elarte, que al día siguiente también conoceríamos.

Y no ha querido Ana dejar marcharnos sin probar el Requesón de Quesos de Radiquero a los que conoceríamos igualmente al llegar el sol.

Y al regresar al hotel última postal como regalo para nuestros ojos, las luces de Alquézar iluminan su cuidada arquitectura, recordando tiempos pasados…

El día siguiente amanecía brillante y la sierra nos mostraba su mejor cara, destino Adahuesa.

Después de probar los muy mencionados aquí, Quesos de Radiquero, es el momento de conocer su producción.

Elaborados con leche de cabra (Sevil), de cabra pasta blanda (Los Meleses, Río Vero), el Requesón, todos tienen su personalidad pero personalmente de todos los probados estos días me quedo con los de San Pelegrín, queso de cabra elaborado artesanalmente con leche de cabra cruda y cuajos de origen animal, pasta prensada, conteniendo un 42% de materia grasa. Cuenta con diferentes variedades, al natural, al vino y al tomillo. Pudimos catarlos acompañados de un vino Sommos 2016.

El calor empezaba apretar y nada mejor que ir a ver a Aitor Otín de la empresa ELRATE (Helados de Guara) a Bierge, que nos contaría la filosofía de su negocio.

Visitando su almazara aún es posible ver los antiguos depósitos del aceite…

y el antiguo molino de piedras y una prensa que permitía transformar las aceitunas que les llegaban a la almazara. No han dejado de cumplir la sabor social de moler la oliva de los vecinos en su almazara, aquí muchos agricultores se hacen así su propio aceite.

Cuatro grandes aceites salen de esta almazara, guardando los atributos de un buen aceite de oliva virgen, en sus olivares cultivan 3 variedades diferentes de  olivos, en consecuencia, producen 3 aceites de oliva virgen extra monovarietales, Verdeña, Negral y Alquezrana, extraídos en frío para que cada tipo de aceite conserve todas sus propiedades y su sabor.

Su aceite Premium es Maestro de Bierge, un aceite de oliva virgen extra que se elabora a mediados de octubre con la aceituna muy verde. De estas aceitunas se obtiene un aceite muy intenso, con mucha carga aromática y sabores muy persistentes, excelente para su utilización en crudo.

Todos sus aceites de oliva virgen extra se reparten entre los monovarietales, Maestro de Bierge y  un coupage, este último es un aceite más equilibrado, elaborado durante toda la campaña, el cual puede utilizarse tanto para crudos como para cocinar.

Ana y su familia pueden estar orgullosos de sus olivos centenarios plantados en terrazas y cultivados de manera muy respetuosa con el medioambiente, con su actuación  preservan así la biodiversidad que existe en sus campos. Su olivar representa parte del patrimonio paisajístico y cultural del Parque Natural de la Sierra y Cañones de Guara.

 

El siguiente lugar a visitar me ilusionó especialmente, me encanta montar a caballo y verles siempre es una gran experiencia, la Hípica Bierge permite conocer esta sierra de una forma diferente a lomos de sus caballos. Me queda pendiente para mi próxima visita hacer una ruta con un ejemplar que ya he fichado 🙂

Y a los mandos de este negocio se encuentra otra sorprendente mujer cargada de fuerza y personalidad, Gemma Vázquez, nos contó sus pasión por estos bellos animales a los que dedica por entero su vida transmitiendo el amor por ellos y haciendo rutas, actividades, campamentos…

Y sin salir de Bierge y con este paisaje como compañero nos dispusimos a comer en la Hostería Guara…

Y de nuevo dos mujeres, Ana y Eva Viñuales, una en cocina y otra en sala, la combinación perfecta para dirigir un negocio.

Su primera propuesta una cerveza local Ipa Bachiella… 

y unos embutidos y quesos de la zona como aperitivo, muy gratificante con los primeros rayos de sol que ya llamaban a la primavera.

En mesa llega la primera sorpresa, UN Uva Nocturna 2016, 100% Garnacha tinta vinificada en blanco de Bodegas Ejeanas, “Blanc de Noir”, n vino blanco que se ha elaborado a partir de uva tinta eliminando el hollejo (piel) de la uva tinta antes de que llegue a teñir el mosto. Muy, pero que muy interesante.

Para acompañar este vino, una Ensalada de la Hosteria con Pollo de Poleñino.

Segunda propuesta de vino para 12 Lunas, Syrah 100%, de la bodega El Grillo y la luna, elaborado a partir del sangrado de mostos de uvas Syrah, que es extraído del depósito de uva estrujada, después de 24 horas de permanecer en contacto con los hollejos. Color frambuesa, aromas a frutas rojas, cereza picota y golosina.

Seguimos con un Arroz cremoso con Setas del Pinar y aceite de Trufa natural, con unas láminas de trufa.

Si en la mañana ya nos acompañó un vino de la Bodega Sommos ahora llega de nuevo otra de sus elaboraciones, Glárima 2018, elaborado con las variedades Merlot 50%, Tempranillo 30%, Syrah 10%, Cabernet Sauvignon 10%. Color Rojo guinda con matices violáceos con notas frutales y florales que le dan personalidad.

Lo disfrutaremos acompañando un Trucha asalmonada del Cinca sobre salsa de Almendras y lecho de Borrajas, esta trucha se cría a orillas del río Cinca a su paso por El Grado. El río Cinca nace en el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido,  el agua que llega a la piscifactoría de El Grado es de excepcional calidad al nacer en los Pirineos y estar regulada por dos pantanos: Mediano y El Grado.

El siguiente plato necesita un vino con cuerpo, Antiqua Obergo Garnacha 2013, nace en el pago más centenario de las cepas más antiguas de Bodegas Obergo. Destaca su fruta roja y negra, con notas de  tilo, fruta en almíbar, pimienta, hierbas aromáticas, incienso, chocolate y ahumados.

Un vino ideal para beber en armonía con una Paletilla de lechal al horno con guarnición tradicional.

Y llegamos al último vino, en este caso un tinto dulce natural, ALDAHARA, nace en el Somontano de Barbastro (Huesca) a los pies de la Sierra de la Carrodilla, en Estadilla.

Descubre aromas de frutas compotadas, ciruelas, guindas e higos, en boca también uvas pasas y frutas secas. También buena elección para disfrutar con el postre seleccionado.

Un Coulant de Chocolate negro a la piedra y su helado artesano de vainilla. Así nos despedimos de esta agradable hostería donde comer y alojarse en posible rodeado de un entorno natural único.

Me cuesta despedirme de esta zona que tan bien nos ha tratado, su clima benigno, la belleza de sus paisajes, la fuerza y pasión de tanta mujer empresaria, mujeres de raza que dan sentido a este proyecto tan interesante, la amabilidad de sus gentes, la verdad de sus vinos y gastronomía y tanto que se queda en el tintero y que me gustaría contar, será en otra ocasión que regresaré para relatar otras grandezas de la Sierra de Guara, me despido con la última postal que queda en mi retina antes de regresar en el AVE a mi ciudad, es el Salto de Bierge en la Sierra más fascinante del Pirineo Aragonés.

 

Más información: Asociación de Empresarios de la Sierra de Guara