Recuerdo perfectamente aquel día, subiendo una vez más las montañas en dirección a Cornudella de Montsant (Tarragona), territorio vinícola por excelencia. Mi objetivo aquel verano era grabar el programa de TV que se emitiría en Canal Cocina sobre la figura de un joven cocinero que se presentaba al Concurso de Cocina profesional CHEF BALFEGÓ, Rafel Muria Franch, Chef y propietario del Restaurante Quatre Molins, sencillo, humilde, aparentemente vergonzoso que me miraba con respeto y que en su cara dibujaba la inquietud del que quiere aprender cada día.
No sabía yo que el día que grababa este programa estaba ya ante el ganador del exigente CHEF BALFEGÓ en su edición de 2018 y que arrancaría 100 puntos a Martín Berasategui, la puntuación máxima, confesaba nuestro 10 estrellas Michelin que nunca en la vida los había dado en ningún concurso a ningún cocinero.
su Royal de Atún Rojo Balfegó se la merecía, también consiguió del resto del jurado el máximo de puntos que le llevó a ser el primer clasificado.
Hasta aquí todo me indicaba que estamos ante un cocinero especial, su historia daría más pistas…
Entre 2010 y 2013 comienza su experiencia profesional en el Restaurante Villa Retiro* (Una estrella Michelin) en Xerta, Tarragona. A este restaurante regresaría en otro periodo de su carrera entre 2014 y 2015. De su paso por este restaurante Rafel diría que «fue mi primera casa donde tengo una madre y un padre que me enseñaron a cocinar, mis primeros pasos en la cocina, donde me echaron las primeras broncas y una base antes de empezar en la escuela hostelería. Aquí me enseñaron desde la correcta utilización de un cuchillo, a cortar la verdura, a cocer los alimentos, a limpiar la cocina, hasta el funcionamiento de un servicio. Un recuerdo imborrable, tenía 16 años, en esa cocina pasé mi adolescencia».
Siendo aún un crío, con 18 años, dio el gran salto de su vida y dejando a sus padres muy sorprendidos cogió la maleta y les digo, «en Francia aprenderé a ser un cocinero, tengo que ir allí». Apuntó alto y acertó, su segundo destino gastronómico sería ni más ni menos que el Restaurante Michel Bras *** (Tres estrellas Michelin) Laguiole (Francia). De su experiencia con este gran genio Muria diría que «acababa de salir de la escuela de hostelería y para mí era todo nuevo, llegue a Francia sin saber ni un poco de francés y ahí entendí lo que me decían en la escuela de los franceses: rigor, constancia y trabajo. Fue una experiencia muy bonita en un lugar único donde demás de trabajar en el restaurante por las mañanas recogía las verduras en el huerto para después trabajarlas con ellas. Me exigían mucho pero había una tranquilidad y un buen ambiente increíble, parecía fácil nuestro trabajo».
En 2013 de Francia dio un nuevo salto hasta Italia para convertirse en Jefe de Partida del Restaurante Villa Maiella* (Una estrella Michelin) en Guardiagrelle, Pescara (Italia). De este familiar restaurante Rafel diría «fue una estancia corta, quise expresamente trabajar en ese restaurante porque tenían cerdos que ellos mismos sacrificaban y hacían sus propios embutidos, quise conocer de principio a fin el proceso de un embutido italiano dentro de un restaurante con estrella MichelIn donde trabajaban con este producto en muchas platos del menú, es una zona muy conocida por su excepcional pasta y puede conocer y aprender a elaborar las diferentes clases de pasta y los productos que se pueden cocinar con ella, fue increíble»
En 2015 regresó de nuevo a París, en esta ocasión para incorporarse como segundo de cocina en Restaurante L’ Atelier de Joël Robuchon Saint Germain** (Dos estrellas Michelin). Estaría allí hasta marzo del 2018 con el único Chef en el mundo que ha alcanzado la escalofriante cifra de de 32 estrellas Michelin y que nos dejó el pasado 6 de agosto en Ginebra a los 73 años de edad, uno de los más grandes referentes de la alta gastronomía a nivel mundial. De su estancia en este templo Muria me contó que «París fue como mi segunda casa, aquí toque el suelo y el cielo, fue una de las experiencias más impactante de mi carrera, te enseñaban a la antigua usanza, es un restaurante con bases muy francesas, con un rigor y una disciplina inmejorables donde los rangos de los cocineros están establecidos al 100% y las bases de cocina son las mejores. Aprendí la base que tenía ese restaurante desde salsas, platos fríos, “entremetier”, fue una de las experiencias más duras de mi carrera, el tratamiento del pescado y la carne. También aprendí a llevar el pase del restaurante, el trato con los clientes y a saber dirigir un equipo».
Con este fascinante punto de partida, mucho trabajo, tesón y valentía, Rafel hoy maneja cinco idiomas para enfrentarse a todo en esta profesión, en las siguientes ocasiones que he podido estar con él y conocer de cerca su cocina me ha demostrado su seguridad, su equilibrio, su conocimiento del producto y las técnicas que domina a sus 24 años.
Por si fuera poco su meteórica carrera se acelera aún más con la selección como candidato a Cocinero Revelación Madrid Fusión 2019, una consideración que ha catapultado a todos los chefs que la han recibido a lo más alto. Competirá con otros cinco candidatos de diferentes puntos cardinales de nuestro país.
Mi última visita fue para probar los platos de su carta, aún en diciembre, llegué cuando estos cangrejos azules se preparaban para la cocción. Una especie colonizadora que está haciendo mucho daño a nuestro ecosistema del Delta del Ebro, una buena solución para frenar su invasión es comérselos. Procede de la costa atlántica norteamericana y se considera un manjar muy apreciado en Estados Unidos.
Comienza mi experiencia con una Ensalada de endivia con queso azul, miel de romero Artmuria y polen fresco. Es el principio de un menú que vendrá marcado por un producto fetiche para este cocinero, la miel, es miembro de la familia Muria, que elabora miel desde 1810. Un producto auténticamente gourmet que nace del saber hacer de sus antepasados, la calidad agroambiental de los montes mediterráneos y la tecnología más avanzada para crear una gama de productos apícolas de altísima calidad. Muria también ha sabido proyectar de manera internacional sus productos con ArtMuria: cuatro variedades de miel de altísima calidad, que triplican los niveles de polen, comercializadas en diversos formatos y con presentaciones de lujo, que en la actualidad exporta a más de 15 países. Este plato incorpora el fascinante polen fresco de sus panales.
En formato aperitivo una Tostada de foie con anguila ahumada, el chef muestra su producto de territorio como es la anguila del Delta del Ebro, una exquisitez que sabe trabajar.
También en los aperitivos la miel de ajo negro está presente en su siguiente propuesta, Caballa marinada, pure de coliflor, ajo negro y miel de ajo negro Biomuria.
Y terminamos los pequeños bocados con un Canelón de salmón con aguacate y chips de aceituna.
Primer vino para acompañar estos bocados, de la Bodega Ronadelles, Cap de Ruc Aguja Rosado, las notas de fruta roja muy madura y aromas de caramelo torrefacto son las características primordiales de este vino en nariz, en boca destaca la fruta ácida roja.
Seguimos con un Buñuelo de bacalao con alioli y su piel crujiente.
Pasamos a nuestro segundo vino, de la misma bodega como todos los que cataremos en esta comida, ahora un Cap de Ruc Chardonnay, en nariz nos destapa flores blancas sobre notas de fruta fresca y madura que en boca invita a disfrutar de sus toques especiados con buena acidez.
Será para acompañar todo un espectáculo de plato donde la elegancia de las cocinas francesas y la tradición de la italiana se palpan en un impresionante Carpaccio de dorada, vinagreta de limón, piment d’espelette, cebollino, pimienta y ralladura de lima.
Y de nuevo su influencia italiana con otro plato cargado de esencia, de sabor, es su Carpaccio de carde curada y madurada por nosotros, gelé de tomate picante, vinagreta de ostras, ostras, dados de parmesano y aceituna“taggiasca”, Taggiasca es la principal variedad de olivo de la región de Liguria, dentro de la provincia de Imperia.
Regresa su producto fetiche de nuevo en este plato, Terrina de foie marinada com vino blanco acompañada de miel de romero “cruda” de primera cosecha y tostadas de pan.
Con esta terrina se impone un Cap de Ruc dulce que nos aporta en nariz aromas de frutos secos y fruta roja muy madura, con emocionantes notas de vainilla, cacao y tabaco. En boca frutas maduras confitadas y sabores a bizcocho y pasas maceradas en licor, su final no puede ser mejor marcando un interesante incienso y «toffe».
Con el siguiente plato Rafel se clasificó en el primer corte del Concurso de Cocina Profesional CHEF BALFEGÓ, Lomo de Atún Rojo Balfegó con tartar de tomate ligado con miel de romero artmuria, pure de berenjena ahumada y alcaparras fritas. Bien estructurado, equivalencias de sabores bien estudiadas bocado a bocado. Rafel nació en el Mediterráneo muy cerca de L´Ametlla de Mar donde Balfegó tiene a sus atunes y conoce y trabaja con este excepcional producto desde que comenzó a cocinar.
De la esencia del mar a la esencia de la tierra, con un plato con caráter, es su Fricasse de mollejas de ternera con ceps, perejil y ajo.
Muria se impone de nuevo con otro plato que me dejará un retrogusto de impacto, su Huevo trufado a baja temperatura con sepionet y langostino y salsa mar y montaña.
Con el apellido del creador de esta bodega nació esta joya enológica, Giral Vinyes Velles Blanco, marcado en nariz por sus exquisitos matices minerales, especiados, notas florales y frutales. En boca emociona su mineralidad. Un vino de culto digno de las mejores mesas y que expresa con poder su origen.
Y es en este plato donde se ha incorporado el cangrejo invasor que adoran los norte americanos, en un rico Arroz de cangrejo azul.
Comienza el momento dulce y vemos como Rafel aprendió bien el arte del servicio en espejo en sala en París…
Nitrógeno líquido y sifón en mano prepara el primer momento dulce de la comida…
Y como resultado un exótico y refrescante Mango y coco tentación.
Elección perfecta de Rafel para este postre, Cap de Ruc Cava Brut Nature. En nariz agradable fruta, en boca su composición de variedades de Chardonnay, Macabeo / viura, Xarel·lo lo hace muy elegante con una delicada burbuja. Ideal también para el siguiente postre.
Acompaña a un Coulant de chocolate con helado de vainilla que volverá locos a los amantes del chocolate y de este postre en concreto, Rafel se trajo de Francia la receta original Michel Bras de 1981 y la elabora con el respeto y admiración que se merece su maestro galo.
No ha dejado Rafel lugar para la improvisación en el capítulo de los postres, como por desgracia suele ocurrir muy a menudo en grandes salas, en Francia también adquirió el saber de los buenos maestros pasteleros, su última propuesta es una gran creación con la que quiere dejar muy alto el nombre de su familia y la miel que representa, será con el Cremoso de limón, gelé de mandarina, gelatina de miel con azafrán, helado de miel con azafrán y miel con azafrán Artmuria.
Estamos sin duda ante uno de los grandes valores de la cocina española que seguro dará muchas alegrías a esta profesión, su crecimiento como chef será digno de ver y estaré en primera línea para verle crecer y desarrollarse, por de pronto la próxima cita es en Madrid Fusión donde será bombardeado por los flashs de las cámaras de cientos de fotógrafos que llevarán su imagen a medio mundo
mientras se le podrá ver trabajar junto a su equipo de jóvenes cocineros en Quatre Molins en la bella población de Cornudella del Montsant.
