Se podría definir como la culminación de un sueño, aunque los hermanos Sandoval ya han estado presentes en Madrid con diferentes proyectos, trasladar Coque a Madrid ha supuesto para ellos el reconocimiento a un duro trabajo que tiene a sus espaldas más de 40 años y tres generaciones, todo partió de la humilde localidad de Humanes, la antigua casa de comidas de la familia Sandoval.
El nuevo espacio cuenta con 1.100m2, es el local que en su momento albergó uno de los templos de la noche madrileña (Archy). Allí Mario, Rafael y Diego Sandoval, tercera generación de hosteleros, han creado un gran proyecto al que cada uno ha aportado su grano de arena junto al diseñador Jean Porsche.
No han querido los hermanos hacer un restaurante clásico, ni siquiera al estilo de las nuevas modas, han creado su propio mundo en el que te introducen en varios tiempos, al llegar y en recuerdo a Archy una coctelería te da la bienvenida. Allí disfrutamos con el Cóctel Coque Club, el Helado Blooody Mary y el Taco de sésamo negro, guacamole y foie.
En el siguiente espacio nos espera el gran sumiller Alex Rodríguez Sánchez Pardo que ya había trabajado con los hermanos Sandoval anteriormente y que después de unos cuantos años de buen trabajo con Paco Roncero en La Terraza del Casino** regresa a su lado para acompañarles en esta gran aventura. Nos recibe con el mejor regalo, venenciando con mucho arte, un Tío Pepe Fino en Rama que tienen en una preciosa bota de González Byass.
Es el mundo de Rafael Sandoval, también la culminación de su particular sueño, 3.000 referencias en el “coliseo del vino embotellado” en tres alturas.
La simulación de un árbol central conecta y une todos los elementos que forman esta fascinante bodega donde la madera y un exquisito mármol son los materiales predominantes.
Allí continuamos con la Vinificación del pan con embutido de toro y con el Macarrón de pimentón con torta cremosa. Mientras Rafa nos ilustra con anécdotas de la construcción de este sorprendente espacio.
Sin abandonar la bodega llegamos a la sacristía donde una formidable verja de forja, rescatada del olvido y una certera desaparición, se convierte en un elemento decorativo de primer orden para los que amamos el arte y su historia.
Dentro de este espacio, ensalzado con ese pedazo del arte y la historia de nuestro país, probamos dos aperitivos, el primero Uva de Champagne Dom Perignon.
Seguido de una Nube crujiente de coctel Mimosa. Acompañamos con Dom Perignon Vintage 2009.
Nos despedimos de la bodega, no sin antes analizar algunas de sus joyas más destacadas.
Y por último y antes de llegar a la mesa conocemos la inmensa cocina de Coque.
Allí pillamos in fraganti al Chef Mario Sandoval con su afamado y mítico cochinillo, donde esconde su horno de leña y el espacio dedicado al I+D. Nos confiesa que desde que han abierto no ha tenido prácticamente ni un día de descanso, y no es de extrañar este restaurante es inmenso y manejar este buque requiere una tripulación que más bien es un ejercito.
en el mostrador de la cocina nos esperan una Cerveza de trigo Casimiro Mahou en armonía con una Espardeña a la brasa con gamba cristal y una espectacular presentación en forma de huevo gigante que guarda su Spanish omelette hidrolizada.
Su nueva sala dispone de varios espacios con mobiliario y decoración diferente, incluyendo su zona vista al exterior con luz natural.
El inicio en sala comienza con la presentación de un atractivo mueble que descubre una colección de cuatro buenos aceites que llevan el nombre de Coque y donde distintas variedades de aceitunas buscan el paladar de cada cliente.
En mesa la primera propuesta del chef es la Esencia de carabinero a la parrilla con gelée de su cabeza al amontillado.
Y comienza también la armonía con los platos, el primer vino que tomaremos será Altos de la Finca 2014, producido por la Bodega Finca Constancia, D.O. Castilla, con las variedades Petit Verdot y Syrah. En nariz muestra fruta negra, licor de Casis, notas especiadas, cacao, regaliz… mientras que en boca desarrolla esa notas especiadas con un ligero toque de caramelo y el emocionante cacao al final. Nos lo presenta el sumiller Jorge Olías.
En el siguiente plato el chef demuestra su trabajo en la «Gastrogenómica» (2012), la ciencia que estudia la recuperación de las frutas y verduras autóctonas de la Comunidad de Madrid a partir del estudio de su ADN. Esta investigación se llevó a cabo en colaboración con el IMIDRA (Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid) y está basada en el empleo de semillas de variedades de hortícolas autóctonas sembradas en huertos urbanos convirtiendo al cocinero en un Agro-Cocinero respetando y recuperando la diversidad genética de las plantas cultivadas.
Su plato Gastrogenómica de semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos es la demostración en vivo de esta ciencia.
Un autentico espectáculo su Guiso de Boletus Edulis con pil pil de rocoto, piñones y angulas a la bilbaina.
Otro momento emocionante de la comida, la degustación de su Escabeche de foie al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente.
En una vajilla casi aérea, donde infinidad de mariposas vuelan sobre un fono blanco, se presenta Pulpets en su tinta con salsa de tikka masala, ceniza de boletus, trompetillas y encurtidos. Curiosa utilización de la salsa Tikka masala que acompaña al pollo en una receta muy extendida en el suroeste asiático.
Y continuamos con nuestro segundo vino, Finca Moncloa 2015, D.O. Cádiz, elaborado con las variedades Syrah, Cabernet Sauvignon, Tintilla de Rota y Petit Verdot. En nariz notas especiadas, madera muy fina y aromas frutales, en boca muestra todo el potencia de este impresionante vino con toques de vainilla, café. Una joya de Andalucía elaborada por Finca Moncloa de González Byass.
Bonita presentación para un plato de impacto, Secuencia de Atún Toro Balfegó cocinado con su médula, ventresca con piparras y parpatana glaseada. Perfecto tratamiento de cada una de las partes de esta joya de los mares que Sandoval selecciona de la empresa española y sostenible Balfegó.
El formidable plato de Atún Rojo daría paso a otra delicia del mar, Huevas de erizo de mar con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde, que leído así puede parecer un mezcla imposible, pues funciona y muy bien, es uno de los mejores platos del menú degustación. De nuevo otro plato con influencia del este y sureste asiático con ese bien tratado curry.
Los que conocemos bien el Cochinillo de Coque sabemos que este es uno de los momentos más esperados del menú, Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada. Para ir, probar y contar.
Dos miembros del equipo de sala hacen falta para presentar el momento mágico de los postres con un volcán de hielo seco que inunda la mesa de la niebla que decora la presentación de las diferentes creaciones de Mario.
Chocolate especiado con candy de ron, cítricos y frutos de otoño y Souflé de vainilla y yuzu de fresini de chocolate y frutos rojos, todo al mismo tiempo con un servicio sorprendente del equipo de sala, estos son los postres de Coque enmarcados en el cuento de Alicia en el país de las maravillas que se puede ver en la bonita vajilla creada para este fin.
Se cierra el espectáculo con un carro de postres que no defraudará a los amantes del azúcar.
Ha sido una comida muy especial en compañía de Juanma Terceño, sumiller de González Byass y el mediático chef Antonio Arrabal (Rte. La Jamada – Burgos). Nos despide Alex Rodríguez Sánchez Pardo.
Coque es una valiente apuesta e inversión que deseo de todo corazón les de a estos tres hermanos el negocio y fuerza para no parar de alimentar este bello espacio de sueños y realidades. El mercado debe apoyar a la alta restauración por todo lo que supone de inversión y de alimento de los sueños de todos los que acudimos a estos espacios donde se viven momentos personales y profesionales de celebración muy especiales, la administración también debe hacerlo por suponer el motor y base de un turismo de calidad que da mucho dinero y valor a nuestro país. ¡Enhorabuena hermanos, mucha suerte en este nuevo camino!
